영양사 기출 유형 문제 풀이와 해설

해당과정은 포도당 1분자를 피루브산 2분자로 나누는 과정으로, 세포질에서 일어납니다. 산소가 없어도 진행되므로 미토콘드리아가 없는 적혈구도 이 과정으로 에너지를 얻습니다.

틀린 선지

• 미토콘드리아 기질: TCA 회로와 β산화가 일어나는 곳입니다.
• 미토콘드리아 내막: 전자전달계와 ATP 합성이 일어나는 곳입니다.
• 핵: 유전정보(DNA)를 보관하고 복제·전사하는 곳입니다.
• 골지체: 단백질을 가공·포장해 내보내는 곳입니다.

위를 잘라내면 음식이 소장으로 한꺼번에 빨리 내려가 어지러움·식은땀·설사가 생기는데, 이것이 덤핑증후군입니다. 음식이 천천히 내려가도록 물은 식사 사이에 마시고, 식사는 조금씩 자주 합니다. 설탕 같은 단순당은 줄이고 단백질과 적당한 지방을 함께 먹습니다.

틀린 선지

• 식사와 함께 국물과 물을 충분히: 음식이 더 빨리 소장으로 내려가 증상이 심해집니다.
• 탄수화물 위주: 단순당이 많으면 오히려 증상과 저혈당이 생기기 쉽습니다. 단백질·지방을 적당히 넣습니다.
• 한 번에 많이 먹기: 양이 많을수록 빨리 쏟아져 내려갑니다.
• 단 음료와 과자: 단순당은 덤핑증후군을 일으키는 대표 원인입니다.

수분활성도는 식품 속 물이 미생물이나 화학반응에 얼마나 자유롭게 쓰일 수 있는지를 나타내는 값입니다. 식품의 수증기압을 같은 온도의 순수한 물의 수증기압으로 나누어 구하므로 0에서 1 사이 값이 됩니다. 순수한 물은 1이고, 소금이나 설탕을 많이 넣으면 값이 낮아집니다.

틀린 선지

• 식품 전체 무게에 대한 수분 무게의 비율: 이것은 수분함량이며 수분활성도와 다른 개념입니다.
• 순수한 물의 수증기압을 식품의 수증기압으로 나눈 값: 분자와 분모가 바뀌었습니다. 이렇게 계산하면 1보다 큰 값이 나옵니다.
• 식품 속 결합수의 양을 자유수의 양으로 나눈 값: 수분활성도는 수증기압으로 구하며, 결합수와 자유수의 비율이 아닙니다.
• 식품의 평형상대습도에 100을 곱한 값: 평형상대습도(%)를 100으로 나누어야 수분활성도가 됩니다.

황색포도상구균은 사람 손의 상처(화농)나 코에 많이 있으며, 음식 속에서 엔테로톡신이라는 독소를 만듭니다. 균은 가열하면 죽지만 독소는 100℃에서 30분 끓여도 잘 파괴되지 않습니다. 그래서 이미 독소가 생긴 음식은 다시 끓여도 안전하지 않습니다. 잠복기는 평균 3시간 정도로 짧고 구토가 심한 것이 특징입니다.

틀린 선지

• 캄필로박터 제주니: 닭고기와 관련된 감염형 균이며, 열에 강한 독소를 만들지 않습니다.
• 리스테리아 모노사이토제네스: 냉장 온도에서도 자라는 감염형 균이며, 열에 강한 장독소가 특징이 아닙니다.
• 장염비브리오균: 바닷물 환경을 좋아하는 감염형 균으로, 열에 약해 가열하면 죽습니다.
• 살모넬라균: 균 자체가 몸 안에서 늘어나 생기는 감염형 식중독균이며, 충분히 가열하면 죽습니다.

TCA 회로는 아세틸 CoA를 이산화탄소로 완전히 분해하면서 NADH와 FADH2를 만드는 과정입니다. 이 회로의 효소들은 대부분 미토콘드리아 안쪽 공간인 기질에 있습니다. 여기서 만든 NADH와 FADH2는 바로 옆 내막의 전자전달계로 넘어가 ATP를 만듭니다.

틀린 선지

• 세포질: 해당과정과 지방산 합성이 일어나는 곳입니다.
• 미토콘드리아 외막: 물질이 드나드는 바깥 막으로 TCA 회로 장소가 아닙니다.
• 리보솜: 단백질을 합성하는 곳입니다.
• 활면소포체: 지질·스테로이드 합성과 해독이 일어나는 곳입니다.

공복 혈장 포도당이 126 mg/dL 이상이면 당뇨병으로 진단합니다. 이 밖에 당화혈색소 6.5% 이상, 75 g 경구당부하 2시간 혈당 200 mg/dL 이상도 진단 기준입니다. 공복혈당 100~125 mg/dL는 당뇨병 전단계(공복혈당장애)입니다.

틀린 선지

• 100 mg/dL 이상: 공복혈당장애(당뇨병 전단계)가 시작되는 값입니다.
• 140 mg/dL 이상: 공복혈당 진단 기준이 아닙니다.
• 200 mg/dL 이상: 경구당부하 2시간 혈당이나 무작위 혈당(증상 동반) 기준입니다.
• 110 mg/dL 이상: 현재 국내 진단 기준값이 아닙니다.

미생물이 자라려면 일정 이상의 수분활성도가 필요합니다. 보통 세균은 약 0.91, 효모는 약 0.88, 곰팡이는 약 0.80 이상이 필요합니다. 그래서 잼이나 건조식품처럼 수분활성도가 낮은 식품에서는 세균보다 곰팡이가 먼저 핍니다.

틀린 선지

• 효모: 효모는 세균보다 낮은 수분활성도(약 0.88)에서도 증식합니다.
• 곰팡이: 곰팡이는 약 0.80 정도의 낮은 수분활성도에서도 자랍니다.
• 내건성 곰팡이: 마른 환경에 강한 곰팡이로, 약 0.65에서도 자랄 수 있습니다.
• 내삼투압성 효모: 설탕이 많은 곳에서도 자라는 효모로, 약 0.60에서도 증식합니다.

장염비브리오균은 바닷물 속에 사는 호염성(소금을 좋아하는) 균으로, 바닷물 온도가 높은 여름철 어패류에서 많이 나옵니다. 민물(수돗물)에 약하므로 어패류는 흐르는 수돗물로 잘 씻고, 5℃ 이하로 보관하며, 충분히 익혀 먹으면 예방할 수 있습니다. 어패류를 다룬 칼·도마는 따로 써서 교차오염을 막아야 합니다.

틀린 선지

• 클로스트리디움 보툴리눔: 산소가 없는 통조림·병조림에서 자라는 균입니다.
• 살모넬라균: 주로 달걀·닭고기·육류와 관련되며, 소금기를 좋아하는 균이 아닙니다.
• 바실루스 세레우스: 쌀밥·볶음밥 등 곡류와 관련된 균입니다.
• 병원성 대장균: 분변 오염된 물·식품이 원인이며, 호염성 균이 아닙니다.

수용성 식이섬유는 물에 녹아 끈적한 젤을 만듭니다. 소장에서 담즙산과 결합해 대변으로 내보내므로, 간은 콜레스테롤을 써서 담즙산을 새로 만들고 그 결과 혈청 콜레스테롤이 낮아집니다. 또 위 배출과 포도당 흡수를 늦춰 식후 혈당 상승을 완만하게 합니다.

틀린 선지

• 대장에서 전혀 발효되지 않습니다: 수용성 식이섬유는 대장 세균에 의해 잘 발효되어 짧은사슬지방산을 만듭니다.
• 위에서 음식이 빠져나가는 속도를 빠르게 합니다: 끈적한 젤을 만들어 위 배출을 오히려 늦춥니다.
• 소장에서 포도당 흡수를 빠르게 합니다: 포도당 흡수를 늦춰 식후 혈당 상승을 완만하게 합니다.
• 주로 대변 부피를 늘려 변비를 예방하는 것이 핵심 작용입니다: 대변 부피를 크게 늘리는 것은 주로 불용성 식이섬유(셀룰로스 등)의 특징입니다.

건강신념모델에서 인지된 민감성은 '내가 그 병에 걸릴 수 있다'고 느끼는 정도입니다. 이 느낌이 클수록 예방 행동을 시작할 가능성이 높아집니다.

틀린 선지

• 인지된 심각성: 병에 걸렸을 때 결과가 얼마나 심각한지에 대한 느낌입니다.
• 인지된 이익: 행동을 바꾸면 얻는 좋은 점에 대한 믿음입니다.
• 인지된 장애: 행동을 바꾸는 데 드는 비용·불편함에 대한 느낌입니다.
• 자기효능감: '나는 이 행동을 해낼 수 있다'는 자신감입니다.