영양사 탄수화물·지질·단백질 영양 핵심정리

수용성 식이섬유는 물에 녹아 끈적한 젤을 만듭니다. 소장에서 담즙산과 결합해 대변으로 내보내므로, 간은 콜레스테롤을 써서 담즙산을 새로 만들고 그 결과 혈청 콜레스테롤이 낮아집니다. 또 위 배출과 포도당 흡수를 늦춰 식후 혈당 상승을 완만하게 합니다.

틀린 선지

• 대장에서 전혀 발효되지 않습니다: 수용성 식이섬유는 대장 세균에 의해 잘 발효되어 짧은사슬지방산을 만듭니다.
• 위에서 음식이 빠져나가는 속도를 빠르게 합니다: 끈적한 젤을 만들어 위 배출을 오히려 늦춥니다.
• 소장에서 포도당 흡수를 빠르게 합니다: 포도당 흡수를 늦춰 식후 혈당 상승을 완만하게 합니다.
• 주로 대변 부피를 늘려 변비를 예방하는 것이 핵심 작용입니다: 대변 부피를 크게 늘리는 것은 주로 불용성 식이섬유(셀룰로스 등)의 특징입니다.

사람은 지방산의 메틸 끝 쪽(n-3, n-6 위치)에 이중결합을 넣는 효소가 없습니다. 그래서 리놀레산(n-6)과 알파-리놀렌산(n-3)은 음식으로 먹어야 하며 이를 필수지방산이라고 합니다. 식물성 기름, 견과류 등에 많습니다.

틀린 선지

• 올레산: 단일불포화지방산(n-9)으로 몸에서 만들 수 있습니다.
• 스테아르산: 포화지방산으로 몸에서 만들 수 있습니다.
• 팔미트산: 몸에서 지방산을 합성할 때 처음 만들어지는 포화지방산입니다.
• 미리스트산: 포화지방산으로 필수지방산이 아닙니다.

식사로 먹은 지방은 소장 점막세포에서 중성지방으로 다시 합쳐진 뒤 킬로미크론에 담깁니다. 킬로미크론은 크기가 커서 모세혈관 대신 림프관으로 들어가고, 가슴관을 거쳐 혈액으로 들어갑니다. 지단백질 중 가장 크고 밀도가 가장 낮습니다.

틀린 선지

• VLDL(초저밀도지단백질): 간에서 만든 중성지방을 운반하는 지단백질입니다.
• LDL(저밀도지단백질): 콜레스테롤을 말초 조직으로 운반하는 지단백질입니다.
• HDL(고밀도지단백질): 말초의 콜레스테롤을 간으로 되돌리는 지단백질입니다.
• IDL(중간밀도지단백질): VLDL이 분해되며 생기는 중간 단계 지단백질입니다.

제한아미노산은 식품 단백질에서 기준보다 가장 부족한 필수아미노산입니다. 쌀·밀 같은 곡류는 라이신이 가장 부족합니다. 라이신이 많은 콩을 섞어 밥을 지으면 서로 부족한 아미노산을 보충하는 '보충효과'가 생깁니다.

틀린 선지

• 메티오닌: 콩(대두)류의 제한아미노산입니다.
• 트레오닌: 쌀에서 라이신 다음으로 부족한 제2제한아미노산입니다.
• 트립토판: 옥수수에서 부족한 아미노산으로 알려져 있습니다.
• 류신: 쌀에서 부족한 아미노산이 아닙니다.

생물가(BV)는 흡수된 단백질(질소) 가운데 몸에 남아 실제로 쓰인 비율입니다. 흡수 단계 이후의 이용 정도를 보므로 분모가 '흡수된 질소'입니다. 섭취 질소를 분모로 쓰면 소화흡수율까지 반영된 단백질 실이용률(NPU)이 됩니다.

틀린 선지

• (체내에 보유된 질소 ÷ 섭취한 질소) × 100: 단백질 실이용률(NPU)을 구하는 식입니다.
• (흡수된 질소 ÷ 섭취한 질소) × 100: 소화흡수율을 구하는 식입니다.
• 체중 증가량(g) ÷ 단백질 섭취량(g): 단백질 효율(PER)을 구하는 식입니다.
• (식품 단백질의 제한아미노산 양 ÷ 기준 단백질의 같은 아미노산 양) × 100: 아미노산가(화학가)를 구하는 식입니다.

기초대사량은 깨어 있으면서 편히 누워 있을 때 생명 유지에 쓰는 최소한의 에너지입니다. 근육 같은 제지방 조직은 에너지를 많이 쓰므로 제지방량이 많을수록 기초대사량이 높습니다. 그 밖에 갑상선호르몬 증가, 발열, 임신도 기초대사량을 높입니다.

틀린 선지

• 같은 체중에서 체지방 비율이 높습니다: 지방조직은 근육보다 대사가 느려 기초대사량이 낮아집니다.
• 나이가 많습니다: 나이가 들면 근육량이 줄어 기초대사량이 낮아집니다.
• 오랫동안 에너지 섭취가 부족했습니다: 굶거나 영양이 부족하면 몸이 에너지를 아끼려고 기초대사량이 낮아집니다.
• 갑상선 기능이 떨어져 있습니다: 갑상선호르몬이 부족하면 기초대사량이 낮아집니다.

전분 소화는 입에서 침 속의 타액 아밀레이스(프티알린)가 시작합니다. 이 효소는 전분을 덱스트린과 맥아당 같은 작은 조각으로 자릅니다. 음식이 위로 내려가 산성이 되면 작용이 멈추고, 소장에서 췌장 아밀레이스가 이어서 분해합니다.

틀린 선지

• 수크레이스: 소장 점막에서 설탕을 포도당과 과당으로 나누는 효소입니다.
• 펩신: 위에서 단백질을 분해하는 효소입니다.
• 트립신: 췌장에서 나와 소장에서 단백질을 분해하는 효소입니다.
• 키모트립신: 췌장에서 나오는 단백질 분해효소입니다.

과당은 GLUT5라는 운반체를 통해 농도 차이에 따라 들어오는 촉진확산으로 흡수됩니다. 에너지(ATP)를 직접 쓰지 않아 포도당보다 흡수 속도가 느린 편입니다. 포도당과 갈락토스는 나트륨과 함께 들어가는 능동수송(SGLT1)으로 흡수됩니다.

틀린 선지

• 나트륨과 함께 들어가는 능동수송(SGLT1): 포도당과 갈락토스가 흡수되는 방식입니다.
• 운반체 없이 일어나는 단순확산: 과당은 운반체가 있어야 세포막을 통과합니다.
• 킬로미크론에 실려 림프관으로 흡수: 지방(중성지방)이 흡수되는 경로입니다.
• 세포막이 감싸 삼키는 음세포작용: 단당류 흡수 방식이 아닙니다.

영양소별 에너지 계수를 곱해 더합니다.

1. 탄수화물: 50g × 4 = 200kcal
2. 단백질: 20g × 4 = 80kcal
3. 지방: 10g × 9 = 90kcal
4. 합계: 200 + 80 + 90 = 370kcal

검산: 탄수화물과 단백질의 합 70g × 4 = 280kcal에 지방 90kcal를 더해도 370kcal입니다.

틀린 선지

• 320kcal: 지방을 4kcal/g로 잘못 계산한 값(200+80+40)입니다.
• 470kcal: 단백질을 9kcal/g로 잘못 계산한 값(200+180+90)입니다.
• 290kcal: 단백질을 빼먹은 값(200+90)입니다.
• 280kcal: 지방을 빼먹은 값(200+80)입니다.

콰시오커는 주로 단백질이 심하게 부족할 때 생깁니다. 혈중 알부민이 줄어 혈관 안에 물을 붙잡지 못해 부종이 생기고, 지방을 간 밖으로 내보내는 지단백질을 만들지 못해 지방간이 생깁니다. 마라스무스는 에너지와 단백질이 모두 부족해 근육과 피하지방이 심하게 빠지는 상태입니다.

틀린 선지

• 마라스무스: 에너지와 단백질이 모두 부족해 심하게 마르는 상태이며 부종은 뚜렷하지 않습니다.
• 펠라그라: 나이아신 결핍증입니다.
• 각기병: 비타민 B1(티아민) 결핍증입니다.
• 구루병: 어린이의 비타민 D 결핍증입니다.