영양사 동물성 식품 핵심정리

동물을 도살하면 근육이 먼저 단단하게 굳는 사후강직이 일어납니다. 이후 근육 속 자체 효소가 단백질을 분해하는 자기소화가 진행되면서 고기가 연해지고 감칠맛이 늘어납니다. 이 과정을 숙성이라고 합니다.

틀린 선지

• 사후강직: 도살 직후 근육이 굳어지는 현상으로, 고기가 질겨지는 단계입니다.
• 변성: 열이나 산으로 단백질 입체 구조가 바뀌는 현상입니다.
• 부패: 미생물이 단백질을 분해해 나쁜 냄새와 독성 물질이 생기는 현상입니다.
• 훈연: 연기를 쐬어 저장성과 풍미를 높이는 가공 방법입니다.

고기의 붉은색은 주로 근육 색소인 미오글로빈 때문입니다. 썬 고기가 공기 중 산소와 만나면 선명한 붉은색의 옥시미오글로빈이 됩니다. 시간이 더 지나 철이 산화되면 갈색의 메트미오글로빈으로 변합니다.

틀린 선지

• 메트미오글로빈: 오래 두어 산화가 진행되면 생기는 갈색 물질입니다.
• 니트로소미오글로빈: 햄·소시지에 아질산염을 넣었을 때 생기는 분홍색 물질입니다.
• 메트미오크로모겐: 고기를 가열했을 때 생기는 회갈색 물질입니다.
• 헤모시아닌: 새우·게 같은 갑각류 혈액 속의 구리 함유 색소입니다.

바다 생선에는 트리메틸아민옥사이드라는 물질이 있는데, 생선이 신선도를 잃으면 세균에 의해 트리메틸아민으로 바뀌어 비린내가 납니다. 트리메틸아민은 알칼리성이라 식초나 레몬즙 같은 산을 쓰면 냄새가 줄어듭니다.

틀린 선지

• 히스타민: 붉은살 생선이 상할 때 생겨 알레르기 비슷한 식중독을 일으키는 물질입니다.
• 디아세틸: 버터의 고소한 향 성분입니다.
• 알리신: 마늘의 냄새 성분입니다.
• 캡사이신: 고추의 매운맛 성분입니다.

신선한 달걀은 껍질이 까칠하고, 물이나 소금물에 넣으면 가라앉습니다. 깨뜨리면 노른자가 볼록하게 솟고 진한 흰자가 노른자를 감싸 넓게 퍼지지 않습니다. 오래될수록 수분이 빠져 기실이 커지고 흰자가 묽어집니다.

틀린 선지

• 소금물에 넣으면 위로 뜬다: 오래된 달걀이 기실이 커져 뜹니다. 신선한 달걀은 가라앉습니다.
• 둥근 쪽의 공기주머니(기실)가 크다: 기실은 오래될수록 커집니다.
• 흔들면 안에서 출렁이는 소리가 난다: 오래되어 흰자가 묽어진 달걀에서 소리가 납니다.
• 껍질이 매끈하고 윤기가 난다: 신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠합니다.

사태·양지·꼬리처럼 결합조직(콜라겐)이 많은 부위는 물과 함께 오래 끓이는 습열 조리가 알맞습니다. 오래 가열하면 질긴 콜라겐이 부드러운 젤라틴으로 바뀌어 고기가 연해집니다. 곰탕, 찜, 편육이 대표적인 예입니다.

틀린 선지

• 센 불에 짧게 굽는다: 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 바뀔 시간이 부족해 질깁니다.
• 짧은 시간 기름에 튀긴다: 속까지 연해질 시간이 부족해 질깁니다.
• 익히지 않고 얇게 썰어 날로 먹는다: 결합조직이 많아 질기고 씹기 어렵습니다.
• 석쇠에 올려 겉만 빠르게 익힌다: 건열로 짧게 익히면 결합조직이 그대로 남아 질깁니다.

우유 단백질의 대부분은 카제인입니다. 카제인은 레닌(키모신)이라는 효소나 산(pH 약 4.6)에 의해 굳습니다. 치즈는 레닌으로 카제인을 굳혀 만들고, 요구르트는 젖산균이 만든 산으로 굳힙니다.

틀린 선지

• 락테이스: 유당을 포도당과 갈락토오스로 분해하는 효소입니다.
• 리페이스: 지방을 분해하는 효소입니다.
• 아밀레이스: 전분을 분해하는 효소입니다.
• 인버테이스: 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소입니다.

일부 과일에는 단백질을 분해하는 효소가 있어 고기를 재울 때 넣으면 고기가 연해집니다. 키위는 액티니딘, 파인애플은 브로멜린, 파파야는 파파인, 무화과는 피신을 가지고 있습니다. 너무 오래 재우면 고기 겉이 흐물흐물해지므로 시간을 지킵니다.

틀린 선지

• 파인애플 – 파파인: 파인애플의 효소는 브로멜린이고, 파파인은 파파야의 효소입니다.
• 파파야 – 브로멜린: 파파야의 효소는 파파인입니다.
• 무화과 – 레닌: 무화과의 효소는 피신이고, 레닌은 우유를 굳히는 효소입니다.
• 배 – 아밀레이스: 배에는 단백질 분해효소가 있으며, 아밀레이스는 전분 분해효소입니다.

생선 비린내 성분은 휘발성이 있어 끓이기 시작할 때 뚜껑을 열어 두면 날아갑니다. 식초·레몬즙 같은 산이나 우유에 담그는 것도 도움이 됩니다. 생강은 생선 단백질이 어느 정도 익은 뒤에 넣어야 냄새 제거 효과가 큽니다.

틀린 선지

• 생강은 처음부터 날생선과 함께 넣는다: 날생선 단백질이 생강의 냄새 제거 효과를 방해하므로, 생선이 어느 정도 익은 뒤 넣는 것이 좋습니다.
• 찬 양념장에 생선을 넣고 함께 끓이기 시작한다: 끓는 양념장에 넣어야 겉 단백질이 빨리 굳어 맛 성분이 덜 빠집니다.
• 우유에 담가 두면 비린내가 더 강해진다: 우유 단백질이 비린내 성분을 흡착해 냄새를 줄여 줍니다.
• 식초를 넣으면 트리메틸아민이 더 많이 생긴다: 산은 알칼리성인 트리메틸아민을 중화해 냄새를 줄입니다.

달걀을 오래 삶으면 흰자에서 생긴 황화수소가 노른자 쪽으로 이동해 노른자의 철과 결합하여 검푸른 황화제일철이 생깁니다. 오래된 달걀일수록, 오래 삶을수록, 삶은 뒤 찬물에 바로 식히지 않을수록 잘 생깁니다. 12분 정도 삶고 바로 찬물에 식히면 줄일 수 있습니다.

틀린 선지

• 페오피틴: 녹색 채소의 클로로필이 산에서 변한 누런 갈색 색소입니다.
• 메트미오글로빈: 고기 색소가 산화된 갈색 물질입니다.
• 황산칼슘: 두부 응고제로 쓰이는 물질입니다.
• 산화마그네슘: 녹변과 관계없는 무기물입니다.

살아 있는 근육은 ATP의 힘으로 수축과 이완을 반복합니다. 도살 후 산소 공급이 끊기면 ATP가 줄어들고, 액틴과 미오신이 떨어지지 못하고 붙은 채 액토미오신이 되어 근육이 굳습니다. 이때 글리코겐은 젖산으로 바뀌어 pH도 낮아집니다.

틀린 선지

• 근육 속 글리코겐이 늘어나 근육이 단단해진다: 도살 후 글리코겐은 젖산으로 분해되어 줄어듭니다.
• 콜라겐이 젤라틴으로 바뀐다: 이것은 고기를 물에 오래 끓일 때 일어나는 변화입니다.
• 미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈이 된다: 이것은 고기 색이 갈색으로 변하는 현상입니다.
• 엘라스틴이 분해된다: 엘라스틴은 매우 질긴 결합조직 단백질로 잘 분해되지 않으며, 사후강직과 관계없습니다.