영양사 · 식품학 및 조리원리 과목
영양사 동물성 식품 개념 정리
중요도 ★★★★☆ · 30% (추정)
AI가 새로 쓴 글 가운데, 작성과 분리된 AI 검증(다시 읽고 사실·수치 확인)을 통과한 단원만 싣습니다. 틀린 곳을 발견하면 알려 주세요.
개요
이 단원은 육류, 어패류, 달걀, 우유와 유제품의 성분과 조리 특성을 다룹니다. 동물성 식품은 단백질이 중심이어서 도축 뒤의 변화, 가열에 따른 응고, 효소와 산에 의한 변화가 중요한 내용입니다.
동물이 죽으면 ATP가 줄면서 액틴과 미오신이 결합해 근육이 굳는 사후경직이 오고, 이후 자기 효소에 의해 단백질이 분해되며 고기가 연해지는 숙성이 일어납니다. 고기 색은 미오글로빈이 산소와 결합하거나 산화·가열되면서 달라집니다. 질긴 고기는 단백질 분해효소가 든 과일이나 오랜 습열 조리로 연하게 합니다.
생선의 비린내는 트리메틸아민옥사이드가 환원되어 생긴 트리메틸아민 때문입니다. 달걀은 비중, 난황계수, 깨뜨렸을 때 흰자의 모양으로 신선도를 판정하며, 오래 삶으면 노른자 겉이 녹색으로 변합니다. 흰자의 기포성과 노른자의 유화성은 머랭과 마요네즈에 이용됩니다.
우유 단백질은 카제인과 유청 단백질로 나뉘며, 카제인은 산이나 레닌으로, 유청 단백질은 열로 응고합니다. 우유는 저온장시간, 고온단시간, 초고온순간 방법으로 살균합니다.
핵심 개념
사후경직과 숙성
도축 뒤 산소 공급이 끊기면 글리코겐이 분해되어 젖산이 쌓이고 pH가 내려가며, ATP가 줄어 액틴과 미오신이 액토미오신으로 결합해 근육이 굳습니다. 이후 근육 안의 단백질 분해효소가 작용하는 자기소화(숙성)가 일어나 고기가 연해지고 이노신산 같은 감칠맛 성분이 늘어납니다.
외우는 요령경직 중인 고기는 질기고 맛이 덜하므로 숙성 뒤에 조리합니다.
고기 색의 변화
미오글로빈은 적자색이며, 산소와 결합하면 선홍색의 옥시미오글로빈이 됩니다. 오래 공기에 닿아 산화되면 갈색의 메트미오글로빈이 되고, 가열하면 회갈색으로 변합니다. 햄·소시지는 발색제(아질산염)로 분홍색의 니트로소미오글로빈이 됩니다.
외우는 요령선홍색은 산소 결합, 갈색은 산화로 기억합니다.
고기 연화
파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜린, 무화과의 피신, 키위의 액티니딘은 단백질을 분해해 고기를 연하게 합니다. 결합조직의 콜라겐은 물과 함께 오래 가열하면 젤라틴으로 바뀌어 연해지므로 사태·양지 같은 부위는 찜·편육·탕에 알맞습니다.
외우는 요령질긴 부위는 습열로 오래, 연한 부위는 건열로 짧게 조리합니다.
달걀의 신선도와 응고
신선한 달걀은 소금물에 가라앉고, 깨뜨렸을 때 노른자가 높게 솟고 진한 흰자가 많습니다. 난황계수(노른자 높이 ÷ 지름)가 클수록 신선합니다. 흰자는 약 60℃에서 굳기 시작하고 노른자는 그보다 조금 높은 약 65℃에서 굳기 시작합니다. 오래 삶으면 흰자의 황화수소와 노른자의 철이 만나 황화철이 생겨 노른자 겉이 녹색이 됩니다.
외우는 요령녹변을 줄이려면 너무 오래 삶지 말고 삶은 뒤 바로 찬물에 식힙니다.
출처: 식품학·조리원리 표준 교재 (영양사 국가시험 출제범위 식품학 및 조리원리) · 2026년 기준
기포성과 유화성
흰자를 저으면 단백질이 공기를 감싸 거품이 생기며, 머랭·스펀지케이크에 이용됩니다. 설탕은 거품을 안정시키지만 처음부터 넣으면 거품이 늦게 일고, 기름이나 노른자가 섞이면 거품이 잘 생기지 않습니다. 노른자의 레시틴은 기름과 물을 섞는 유화제 역할을 해 마요네즈를 만듭니다.
외우는 요령설탕은 거품이 어느 정도 인 뒤에 나누어 넣습니다.
우유 단백질의 응고
카제인은 우유 단백질의 약 80%를 차지하며, 산을 넣어 pH 4.6 부근(등전점)이 되거나 레닌 효소를 넣으면 응고합니다. 치즈와 요구르트가 이를 이용합니다. 유청 단백질(락트알부민·락토글로불린)은 산이나 레닌에는 잘 굳지 않고 가열하면 응고해 냄비 바닥에 눌어붙거나 표면 막을 만듭니다.
외우는 요령산·레닌은 카제인, 열은 유청 단백질로 짝지어 외웁니다.
출처: 식품학·조리원리 표준 교재 (영양사 국가시험 출제범위 식품학 및 조리원리) · 2026년 기준
우유 살균 방법
저온장시간살균은 63~65℃에서 30분, 고온단시간살균은 72~75℃에서 15~20초, 초고온순간처리는 130~150℃에서 0.5~5초 가열합니다. 온도가 높을수록 가열 시간이 짧아집니다.
외우는 요령온도와 시간을 한 쌍으로 묶어 외웁니다.
출처: 식품의 기준 및 규격(식품의약품안전처 고시) · 2026년 기준
자주 나오는 포인트
- 사후경직은 ATP 감소로 액토미오신이 생기며 일어납니다.
- 옥시미오글로빈은 선홍색, 메트미오글로빈은 갈색입니다.
- 파인애플의 브로멜린, 파파야의 파파인은 고기 연화에 쓰입니다.
- 생선 비린내의 주성분은 트리메틸아민입니다.
- 달걀 녹변은 황화철 때문입니다.
- 카제인은 산·레닌으로, 유청 단백질은 열로 응고합니다.
헷갈리는 것 비교: 카제인과 유청 단백질
| 구분 | 카제인 | 유청 단백질 |
|---|---|---|
| 비율 | 우유 단백질의 약 80% | 나머지 약 20% |
| 산·레닌 | 응고함(치즈·요구르트) | 잘 응고하지 않음 |
| 가열 | 비교적 안정 | 응고함(표면 막, 눌어붙음) |
대표 문제 3개
검수를 마친 예상문제 가운데 이 단원의 대표 문제입니다.
문제 1. 도살 후 굳었던 고기가 시간이 지나면서 근육 속 단백질 분해효소에 의해 연해지고 맛이 좋아지는 과정은?
- ① 숙성
- ② 변성
- ③ 훈연
- ④ 사후강직
- ⑤ 부패
▼ 정답과 해설 보기▲ 정답과 해설 접기
정답: ① 숙성
핵심: 사후강직 → 숙성(자기소화) → 연해짐
동물을 도살하면 근육이 먼저 단단하게 굳는 사후강직이 일어납니다. 이후 근육 속 자체 효소가 단백질을 분해하는 자기소화가 진행되면서 고기가 연해지고 감칠맛이 늘어납니다. 이 과정을 숙성이라고 합니다.
틀린 선지
- 사후강직: 도살 직후 근육이 굳어지는 현상으로, 고기가 질겨지는 단계입니다.
- 변성: 열이나 산으로 단백질 입체 구조가 바뀌는 현상입니다.
- 부패: 미생물이 단백질을 분해해 나쁜 냄새와 독성 물질이 생기는 현상입니다.
- 훈연: 연기를 쐬어 저장성과 풍미를 높이는 가공 방법입니다.
문제 2. 고기를 썰어 공기 중에 잠시 두면 선명한 붉은색으로 변한다. 이 색을 내는 물질은?
- ① 메트미오글로빈
- ② 니트로소미오글로빈
- ③ 메트미오크로모겐
- ④ 헤모시아닌
- ⑤ 옥시미오글로빈
▼ 정답과 해설 보기▲ 정답과 해설 접기
정답: ⑤ 옥시미오글로빈
핵심: 미오글로빈 + 산소 → 옥시미오글로빈(선홍색)
고기의 붉은색은 주로 근육 색소인 미오글로빈 때문입니다. 썬 고기가 공기 중 산소와 만나면 선명한 붉은색의 옥시미오글로빈이 됩니다. 시간이 더 지나 철이 산화되면 갈색의 메트미오글로빈으로 변합니다.
틀린 선지
- 메트미오글로빈: 오래 두어 산화가 진행되면 생기는 갈색 물질입니다.
- 니트로소미오글로빈: 햄·소시지에 아질산염을 넣었을 때 생기는 분홍색 물질입니다.
- 메트미오크로모겐: 고기를 가열했을 때 생기는 회갈색 물질입니다.
- 헤모시아닌: 새우·게 같은 갑각류 혈액 속의 구리 함유 색소입니다.
문제 3. 바다 생선의 비린내를 내는 대표 성분은?
- ① 캡사이신
- ② 알리신
- ③ 디아세틸
- ④ 히스타민
- ⑤ 트리메틸아민
▼ 정답과 해설 보기▲ 정답과 해설 접기
정답: ⑤ 트리메틸아민
핵심: 생선 비린내 = 트리메틸아민(TMA)
바다 생선에는 트리메틸아민옥사이드라는 물질이 있는데, 생선이 신선도를 잃으면 세균에 의해 트리메틸아민으로 바뀌어 비린내가 납니다. 트리메틸아민은 알칼리성이라 식초나 레몬즙 같은 산을 쓰면 냄새가 줄어듭니다.
틀린 선지
- 히스타민: 붉은살 생선이 상할 때 생겨 알레르기 비슷한 식중독을 일으키는 물질입니다.
- 디아세틸: 버터의 고소한 향 성분입니다.
- 알리신: 마늘의 냄새 성분입니다.
- 캡사이신: 고추의 매운맛 성분입니다.