영양사 식물성 식품 개념 정리

핵심 개념

• 멥쌀과 찹쌀

  멥쌀 전분은 아밀로오스 약 20%와 아밀로펙틴 약 80%로 이루어져 있고, 찹쌀 전분은 거의 모두 아밀로펙틴입니다. 아밀로펙틴은 가지가 많은 구조라 끈기가 강하고 노화가 느립니다.

  외우는 요령찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유가 아밀로펙틴입니다.

  출처: 식품학·조리원리 표준 교재 (영양사 국가시험 출제범위 식품학 및 조리원리) · 2026년 기준

• 글루텐과 밀가루 종류

  밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글리아딘(점성·신장성)과 글루테닌(탄성)이 엉켜 글루텐을 만듭니다. 글루텐이 많은 강력분은 빵, 중간인 중력분은 국수, 적은 박력분은 케이크·튀김옷에 알맞습니다. 소금은 글루텐을 단단하게 하고, 설탕과 지방은 글루텐 형성을 방해해 부드럽게 합니다.

  외우는 요령빵은 강력분, 면은 중력분, 과자·튀김은 박력분으로 짝지어 외웁니다.

• 채소·과일 색소의 산·알칼리 변화

  클로로필은 산에서 누런 갈색의 페오피틴이 되고, 알칼리에서는 선명한 녹색의 클로로필린이 되지만 조직이 물러지고 비타민 C가 손실됩니다. 안토시아닌은 산성에서 붉은색, 중성에서 보라색, 알칼리에서 푸른색을 띱니다. 안토잔틴(플라보노이드)은 산성에서 흰색, 알칼리에서 노란색이 되고, 카로티노이드는 산·알칼리에 비교적 안정합니다.

  외우는 요령시금치를 뚜껑 열고 짧게 데치면 휘발성 유기산이 날아가 녹색이 잘 유지됩니다.

• 두부와 콩 단백질

  콩의 주된 단백질은 글리시닌이며, 두유에 응고제를 넣으면 굳어 두부가 됩니다. 응고제로는 염화마그네슘(간수), 황산칼슘, 염화칼슘, 글루코노델타락톤 등이 쓰입니다. 날콩에 있는 트립신 저해제는 단백질 소화를 방해하지만 가열하면 파괴됩니다.

  외우는 요령콩은 반드시 익혀 먹어야 하는 이유가 트립신 저해제입니다.

• 펙틴 젤리화

  과일잼이 굳으려면 펙틴, 산, 당이 알맞은 비율로 있어야 합니다. 당은 보통 60~65% 정도가 필요하며, 산이 부족하거나 덜 익은·너무 익은 과일은 잘 굳지 않습니다.

  외우는 요령펙틴·산·당 세 가지가 모두 갖춰져야 잼이 됩니다.

  출처: 식품학·조리원리 표준 교재 (영양사 국가시험 출제범위 식품학 및 조리원리) · 2026년 기준

• 향신 채소의 매운맛 성분

  마늘은 알리인이 알리나아제의 작용으로 알리신이 되어 매운맛과 냄새를 냅니다. 고추는 캡사이신, 생강은 진저롤과 쇼가올, 겨자는 시니그린이 효소로 분해되어 생긴 알릴이소티오시아네이트가 매운맛을 냅니다.

  외우는 요령겨자는 따뜻한 물(약 40℃)에 개어야 효소가 잘 작용해 매운맛이 강해집니다.

  출처: 식품학·조리원리 표준 교재 (영양사 국가시험 출제범위 식품학 및 조리원리) · 2026년 기준

• 해조류와 버섯

  갈조류(미역·다시마)에서는 알긴산을, 홍조류에서는 한천(우뭇가사리)과 카라기난(진두발)을 얻습니다. 다시마 표면의 흰 가루는 만니톨이며, 감칠맛은 글루탐산입니다. 버섯의 에르고스테롤은 자외선을 받으면 비타민 D2가 됩니다.

  외우는 요령한천은 우뭇가사리에서 얻어 양갱·묵을 굳히는 데 씁니다.

자주 나오는 포인트

• 찹쌀 전분은 거의 모두 아밀로펙틴입니다.
• 글리아딘은 점성, 글루테닌은 탄성을 냅니다.
• 클로로필은 산에서 갈색(페오피틴), 알칼리에서 선명한 녹색(클로로필린)이 됩니다.
• 안토시아닌은 산성에서 붉은색, 알칼리에서 푸른색입니다.
• 두부 응고제에는 염화마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘, 글루코노델타락톤이 있습니다.
• 버섯의 에르고스테롤은 자외선을 받아 비타민 D2가 됩니다.

헷갈리는 것 비교: 안토시아닌과 안토잔틴의 색 변화