영양사 개념 정리

개요

이 단원은 우리 몸에 에너지를 주는 세 가지 영양소인 탄수화물, 지질, 단백질을 다룹니다. 각 영양소가 어떤 종류로 나뉘는지, 몸 안에서 어떤 일을 하는지, 그리고 몸이 에너지를 얼마나 쓰는지를 차례로 익힙니다. 영양학의 바탕이 되는 단원이라 용어를 정확히 구별해 두면 다른 단원도 쉬워집니다.

탄수화물은 단당류, 이당류, 다당류로 나뉩니다. 이당류 가운데 맥아당은 포도당 두 개, 자당은 포도당과 과당, 유당은 포도당과 갈락토스가 붙은 것입니다. 식이섬유는 물에 녹는 수용성과 녹지 않는 불용성으로 나뉘며, 수용성은 혈당과 콜레스테롤이 오르는 것을 늦추고 불용성은 변의 양을 늘려 변비를 막습니다.

지질에서는 몸이 만들지 못해 꼭 먹어야 하는 필수지방산인 리놀레산과 알파-리놀렌산, 그리고 혈액 속에서 지방을 나르는 지단백의 종류를 구별합니다. 단백질은 생물가, 단백질효율비, 아미노산가 같은 방법으로 질을 평가하고, 들어온 질소와 나간 질소를 비교한 질소 평형으로 몸 상태를 판단합니다.

에너지는 탄수화물과 단백질이 1g에 4kcal, 지방이 9kcal, 알코올이 7kcal를 냅니다. 숨 쉬고 체온을 유지하는 데 쓰는 기초대사량은 근육량이 많을수록, 갑상선호르몬이 많을수록 커지고, 나이가 들면 줄어듭니다.

개요

이 단원은 적은 양으로 몸의 기능을 조절하는 비타민과 무기질, 그리고 수분을 다룹니다. 비타민마다 어떤 일을 하고 모자라면 어떤 병이 생기는지, 무기질의 흡수를 돕거나 막는 요인이 무엇인지, 하루에 얼마나 먹어야 하는지를 정한 섭취기준의 지표를 익힙니다.

비타민은 기름에 녹는 지용성(A, D, E, K)과 물에 녹는 수용성(B군, C)으로 나뉩니다. 비타민 A가 모자라면 야맹증, D는 어린이 구루병과 어른 골연화증, B1은 각기병, 나이아신은 펠라그라, B12는 악성빈혈, C는 괴혈병이 생깁니다. 엽산이 모자라면 거대적아구성빈혈이 생기고, 임신 초기에는 태아의 신경관결손 위험이 커집니다.

칼슘은 비타민 D와 유당이 흡수를 돕고, 시금치의 수산과 곡류의 피트산이 흡수를 막습니다. 철은 고기에 든 헴철이 채소의 비헴철보다 잘 흡수되고, 비헴철은 비타민 C와 함께 먹으면 흡수가 좋아지지만 차의 탄닌은 흡수를 막습니다.

한국인 영양소 섭취기준은 평균필요량, 권장섭취량, 충분섭취량, 상한섭취량 같은 지표로 이루어집니다. 2026년 시험부터는 2025 한국인 영양소 섭취기준이 적용되므로, 숫자보다 각 지표의 뜻을 정확히 구별하는 것이 우선입니다.

개요

이 단원은 사람이 태어나서 나이 들 때까지 시기마다 몸이 어떻게 달라지고, 그에 맞춰 무엇을 더 챙겨 먹어야 하는지를 다룹니다. 임신·수유기, 영유아기, 아동·청소년기, 성인기, 노인기를 차례로 살펴봅니다.

임신 전후에는 엽산을 챙겨 태아의 신경관결손을 막고, 임신 중에는 혈액량이 늘고 태아가 철을 저장하므로 철이 더 필요합니다. 수유기에는 처음 며칠 나오는 초유에 면역물질과 단백질이 많으며, 모유는 소화가 잘되고 감염을 줄여 줍니다. 다만 모유에는 비타민 D와 K가 적을 수 있어 따로 챙깁니다.

영아에게 이유식은 생후 4~6개월 무렵 시작하며 한 번에 한 가지 새 식품을 넣어 반응을 살핍니다. 청소년기는 키와 뼈가 빠르게 자라 칼슘과 철이 많이 필요하고, 여학생은 월경으로 철이 더 빠져나갑니다.

노인기에는 근육과 기초대사량이 줄고, 위산이 줄어 비타민 B12 흡수가 떨어집니다. 갈증을 잘 느끼지 못해 탈수가 생기기 쉽고, 피부에서 비타민 D를 만드는 능력도 줄어 뼈 건강에 신경 써야 합니다.

개요

이 단원은 몸 안에서 영양소가 분해되고 만들어지는 화학 반응, 곧 대사를 다룹니다. 반응을 돕는 효소와 조효소, 포도당에서 에너지를 얻는 경로, 지방산과 아미노산의 대사, 그리고 핵산을 차례로 익힙니다.

포도당은 세포질에서 해당과정을 거쳐 피루브산이 되고, 미토콘드리아로 들어가 TCA 회로와 전자전달계를 지나며 많은 ATP를 만듭니다. 지방산을 태우는 베타산화는 미토콘드리아에서, 지방산을 만드는 반응은 세포질에서 일어납니다. 이처럼 대사가 일어나는 장소를 구분하는 것이 중요합니다.

많은 B군 비타민은 조효소가 되어 반응을 돕습니다. 티아민은 TPP, 리보플라빈은 FAD, 나이아신은 NAD, 판토텐산은 조효소 A, 비타민 B6는 아미노기 전이를 돕는 PLP가 됩니다.

아미노산이 분해될 때 생기는 해로운 암모니아는 간의 요소회로를 거쳐 요소로 바뀌어 소변으로 나갑니다. 굶거나 당뇨병이 조절되지 않으면 간에서 케톤체가 많이 만들어집니다. 퓨린 염기가 분해되면 마지막에 요산이 됩니다.

개요

이 단원은 사람들의 식생활을 바꾸도록 돕는 방법을 다룹니다. 사람이 행동을 바꾸는 이유를 설명하는 이론, 여러 사람을 가르치는 집단교육 방법, 한 사람과 마주하는 영양상담, 영양 상태를 판단하는 영양판정, 그리고 나라와 지역이 하는 영양사업을 차례로 익힙니다.

건강신념모델은 병에 걸릴 수 있다는 생각, 병이 심각하다는 생각, 행동의 이익과 장애를 따져 행동이 정해진다고 봅니다. 범이론적 모델은 사람이 고려전, 고려, 준비, 행동, 유지 단계를 거쳐 변한다고 보고 단계에 맞는 교육을 합니다. 사회인지론은 다른 사람을 보고 배우는 관찰학습과 '나도 할 수 있다'는 자기효능감을 중요하게 여깁니다.

집단교육에는 강의, 여러 전문가가 차례로 발표하는 심포지엄, 전문가끼리 청중 앞에서 토론하는 패널토의, 작은 모둠으로 짧게 의견을 나누는 버즈세션, 직접 보여 주는 시범교수법 등이 있습니다. 영양상태는 신체계측, 생화학적 검사, 임상 증상, 식사조사로 판정합니다.

식사조사 가운데 24시간 회상법은 빠르고 쉽지만 기억에 의존하고, 식사기록법은 정확하지만 대상자의 부담이 큽니다. 국민건강영양조사는 국민건강증진법에 근거해 질병관리청이 실시하며, 보건소의 영양플러스 사업은 영양 위험이 있는 임산부와 영유아에게 보충 식품과 교육을 제공합니다.

개요

이 단원은 병원에서 환자에게 주는 식사와 영양지원, 그리고 소화기·간·담낭·췌장 질환, 비만, 당뇨병의 식사요법을 다룹니다. 환자 상태에 맞는 식사 형태를 고르고, 병마다 무엇을 줄이고 무엇을 챙길지를 정하는 것이 핵심입니다.

입으로 먹기 어려워도 장이 제 기능을 하면 관을 통해 장으로 영양을 넣는 경장영양을 먼저 씁니다. 장을 쓸 수 없을 때 정맥으로 영양을 넣는 정맥영양을 씁니다. 위를 잘라 낸 뒤 음식이 빨리 내려가 생기는 덤핑증후군에는 단순당을 줄이고 조금씩 자주 먹으며 식사 중에는 물을 적게 마십니다.

간경변에서 배에 물이 차면 나트륨을 줄이고, 간성뇌증이 있으면 단백질 양을 조절하면서 곁가지아미노산(BCAA)을 활용합니다. 담낭 질환과 췌장염에는 지방을 줄입니다. 비만은 체질량지수 25 이상으로 판정합니다.

당뇨병은 공복혈당 126mg/dL 이상, 당화혈색소 6.5% 이상 등으로 진단합니다. 식사 관리에는 식품교환표를 쓰며, 곡류군 1교환단위는 탄수화물 23g·단백질 2g·100kcal, 채소군 1교환단위는 탄수화물 3g·단백질 2g·20kcal입니다. 혈당이 70mg/dL 미만으로 떨어지면 당질 15~20g을 먹고 15분 뒤 다시 잽니다.

개요

이 단원은 심혈관 질환, 신장질환, 암, 빈혈, 선천성 대사이상, 통풍, 수술과 화상 환자의 식사요법을 다룹니다. 병마다 줄여야 할 영양소와 더 챙겨야 할 영양소를 짝지어 익히는 것이 중요합니다.

고혈압은 수축기 140mmHg 이상 또는 이완기 90mmHg 이상으로 진단하며, 나트륨을 줄이고 채소·과일·저지방 유제품을 늘리는 DASH 식사가 도움이 됩니다. 이상지질혈증에서 LDL 콜레스테롤이 높으면 포화지방과 트랜스지방을 줄이고, 중성지방이 높으면 단순당과 술을 줄입니다.

만성콩팥병은 투석 전에는 단백질을 줄이지만, 투석을 시작하면 투석으로 단백질이 빠져나가므로 오히려 단백질을 늘립니다. 칼륨, 인, 나트륨, 수분은 상태에 맞게 조절하며, 채소는 데치거나 물에 담가 칼륨을 줄일 수 있습니다.

선천성 대사이상인 페닐케톤뇨증은 페닐알라닌을, 단풍당뇨증은 류신·이소류신·발린을, 갈락토스혈증은 갈락토스와 유당을 제한합니다. 빈혈은 원인에 따라 철, 엽산, 비타민 B12를 보충하고, 화상과 큰 수술 뒤에는 열량과 단백질을 넉넉히 줍니다.

개요

생리학은 우리 몸의 세포와 기관이 어떻게 일하는지를 다루는 단원입니다. 신경과 근육이 신호를 주고받는 원리에서 시작해 혈액·순환·호흡, 신장, 소화, 내분비까지 이어집니다. 영양사에게는 음식이 몸 안에서 어떻게 소화되고 조절되는지를 이해하는 바탕이 됩니다.

신경세포는 나트륨이 세포 안으로 들어오면서 탈분극되고, 칼륨이 밖으로 나가면서 재분극됩니다. 나트륨-칼륨 펌프는 ATP를 써서 나트륨 3개를 내보내고 칼륨 2개를 들여와 원래 상태를 지킵니다. 근육은 칼슘이 트로포닌에 붙으면서 액틴과 미오신이 결합해 수축합니다.

혈액의 헤모글로빈은 산소를 운반하며, 이산화탄소가 많거나 체온이 높거나 pH가 낮으면 산소를 더 쉽게 내놓습니다. 신장의 네프론은 사구체에서 혈액을 거르고, 세뇨관에서 필요한 물질을 다시 흡수하며, 필요 없는 물질을 분비합니다. 항이뇨호르몬은 물을, 알도스테론은 나트륨을 다시 흡수하게 합니다.

소화관에서는 가스트린·세크레틴·콜레시스토키닌이 위산, 췌장액, 담즙의 분비를 조절합니다. 혈당은 인슐린이 낮추고 글루카곤이 올리며, 에피네프린과 코르티솔도 혈당을 올리는 쪽으로 작용합니다. 호르몬의 분비 장소와 작용을 짝지어 정리해 두면 식사요법 단원을 이해하기도 쉬워집니다.

개요

이 단원은 식품을 이루는 물, 탄수화물, 지질, 단백질이 조리와 저장 중에 어떻게 변하는지를 다룹니다. 수분활성도, 전분의 호화와 노화, 갈변, 유지의 산패, 단백질 변성, 맛의 상호작용, 열전달 방식이 핵심 줄기입니다. 뒤의 식물성·동물성 식품 단원은 이 원리를 각 식품에 적용한 것입니다.

수분활성도는 식품 속 물 가운데 미생물이 쓸 수 있는 물의 정도를 0에서 1 사이 값으로 나타낸 것입니다. 세균이 가장 높은 수분활성도를 필요로 하고 곰팡이가 가장 낮은 값에서도 자랍니다. 전분은 물과 열을 만나 호화되고, 식으면서 다시 굳는 노화가 일어나며, 냉장 온도와 중간 정도의 수분에서 노화가 빠릅니다.

갈변은 효소가 관여하는 효소적 갈변과 효소 없이 일어나는 비효소적 갈변으로 나뉩니다. 유지는 빛·열·금속·산소에 의해 자동산화되어 산패하며, 토코페롤 같은 항산화제와 차광·저온 보관으로 늦출 수 있습니다. 단백질은 열·산·염·교반으로 변성되고 등전점에서 가장 잘 녹지 않습니다.

맛은 서로 영향을 주어 대비·억제·상쇄 같은 현상이 생깁니다. 조리할 때 열은 전도·대류·복사로 전달되고, 전자레인지는 극초단파로 식품 속 물 분자를 진동시켜 데웁니다.

개요

이 단원은 곡류, 서류, 두류, 채소, 과일, 해조류, 버섯처럼 식물에서 온 식품의 성분과 조리 특성을 다룹니다. 같은 원리라도 식품마다 주성분이 달라 조리 결과가 달라지므로, 식품별 대표 성분을 짝지어 기억하는 것이 중요합니다.

쌀은 멥쌀과 찹쌀로 나뉘며 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 다릅니다. 밀가루는 물을 넣고 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 글루텐을 만들고, 글루텐 양에 따라 강력분·중력분·박력분을 빵·면·과자에 나누어 씁니다. 콩은 단백질이 많아 응고제로 두부를 만들며, 날콩의 트립신 저해제는 가열하면 파괴됩니다.

채소와 과일의 색은 클로로필, 안토시아닌, 안토잔틴, 카로티노이드가 내며 산과 알칼리에서 색이 달라집니다. 과일잼은 펙틴·산·당이 알맞게 있어야 젤리처럼 굳습니다. 마늘·고추·겨자·생강의 매운맛 성분도 식품과 짝지어 정리합니다.

해조류는 갈조류의 알긴산, 홍조류의 한천과 카라기난처럼 끈끈한 다당류가 특징입니다. 버섯에 있는 에르고스테롤은 자외선을 받으면 비타민 D2로 바뀝니다.

개요

이 단원은 육류, 어패류, 달걀, 우유와 유제품의 성분과 조리 특성을 다룹니다. 동물성 식품은 단백질이 중심이어서 도축 뒤의 변화, 가열에 따른 응고, 효소와 산에 의한 변화가 중요한 내용입니다.

동물이 죽으면 ATP가 줄면서 액틴과 미오신이 결합해 근육이 굳는 사후경직이 오고, 이후 자기 효소에 의해 단백질이 분해되며 고기가 연해지는 숙성이 일어납니다. 고기 색은 미오글로빈이 산소와 결합하거나 산화·가열되면서 달라집니다. 질긴 고기는 단백질 분해효소가 든 과일이나 오랜 습열 조리로 연하게 합니다.

생선의 비린내는 트리메틸아민옥사이드가 환원되어 생긴 트리메틸아민 때문입니다. 달걀은 비중, 난황계수, 깨뜨렸을 때 흰자의 모양으로 신선도를 판정하며, 오래 삶으면 노른자 겉이 녹색으로 변합니다. 흰자의 기포성과 노른자의 유화성은 머랭과 마요네즈에 이용됩니다.

우유 단백질은 카제인과 유청 단백질로 나뉘며, 카제인은 산이나 레닌으로, 유청 단백질은 열로 응고합니다. 우유는 저온장시간, 고온단시간, 초고온순간 방법으로 살균합니다.

개요

급식관리 단원은 많은 사람에게 안전하고 영양 있는 식사를 정해진 비용 안에서 제공하는 방법을 다룹니다. 급식 체계를 고르는 일에서 시작해 식단 작성, 구매·검수·저장, 생산과 배식, 원가 관리, 사람 관리로 이어집니다.

급식 체계는 조리 장소와 배식 장소, 조리 후 저장 여부에 따라 전통식, 중앙공급식, 조리저장식, 조합식으로 나뉩니다. 식재료를 주문할 때는 1인분 순사용량을 가식부율로 나누고 예상 식수를 곱해 발주량을 구합니다. 구매 방법은 경쟁입찰과 수의계약이 대표적이며, 저장한 식품은 먼저 들어온 것을 먼저 쓰는 선입선출이 원칙입니다.

원가는 재료비, 노무비, 경비 세 요소로 이루어지며 직접원가, 제조원가, 총원가, 판매가격 순으로 쌓입니다. 손익분기점은 매출액과 총비용이 같아지는 지점으로, 고정비를 공헌이익률로 나누어 구합니다.

사람 관리에서는 직무분석으로 일의 내용을 정리한 뒤 직무기술서와 직무명세서를 만듭니다. 직무기술서는 일 자체를, 직무명세서는 그 일을 할 사람의 자격을 적는다는 차이를 기억해야 합니다.

개요

식품위생 단원은 음식으로 생기는 건강 피해를 막는 방법을 다룹니다. 세균·바이러스·자연독·화학물질에 의한 식중독, 음식으로 옮는 기생충, 소독과 살균, 그리고 위해요소를 미리 관리하는 HACCP가 중심입니다.

세균성 식중독은 균이 몸 안에서 늘어나 생기는 감염형과, 균이 음식 속에서 만든 독소를 먹어서 생기는 독소형으로 나뉩니다. 황색포도상구균의 독소는 열에 강해 다시 끓여도 없어지지 않고, 보툴리누스균 독소는 신경을 마비시킵니다. 노로바이러스는 적은 양으로도 감염되고 사람 사이에서도 옮으므로 충분한 가열과 염소 소독이 중요합니다.

자연독은 복어의 테트로도톡신, 감자 싹의 솔라닌처럼 식품 자체에 들어 있는 독입니다. 기생충은 중간숙주를 거쳐 사람에게 오므로, 민물고기·게·가재·바다생선을 날로 먹을 때의 위험을 숙주와 짝지어 기억합니다.

HACCP는 준비 5단계와 7원칙을 합해 12절차로 적용합니다. 7원칙은 위해요소 분석에서 시작해 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링, 개선조치, 검증, 문서화·기록 유지의 순서로 진행됩니다.

개요

관계법규 단원은 영양사가 일하면서 지켜야 하는 법을 다룹니다. 영양사 면허와 업무는 국민영양관리법, 집단급식소의 운영과 위생은 식품위생법, 학교급식은 학교급식법, 국민건강영양조사는 국민건강증진법에 근거가 있습니다. 같은 내용이라도 어느 법에 있는지를 함께 기억해야 헷갈리지 않습니다.

영양사가 되려면 영양사 국가시험에 합격한 뒤 보건복지부장관의 면허를 받아야 하며, 정신질환자·마약류 중독자 등은 면허를 받을 수 없습니다. 보건소·의료기관·집단급식소 등에서 일하는 영양사는 2년마다 6시간 이상 보수교육을 받고, 면허를 받은 뒤 3년마다 실태와 취업상황을 신고합니다. 식중독 같은 중대한 위생 사고에 직무상 책임이 있거나 면허를 빌려주면 6개월 이내의 면허정지를 받을 수 있습니다.

식품위생법에서 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않고 1회 50명 이상에게 계속 식사를 제공하는 급식시설입니다. 집단급식소 운영자는 원칙적으로 영양사를 두어야 하고, 조리·제공한 음식을 매회 1인분씩 영하 18도 이하에서 144시간 이상 보관해야 합니다. 집단급식소에 종사하는 영양사는 1년마다 6시간의 식품위생 교육도 받습니다.

학교급식법은 급식 시설을 갖춘 학교에 영양교사와 조리사를 두게 하고, 식재료 선정과 구매·검수는 원칙적으로 위탁하지 못하게 합니다. 국가 차원에서는 보건복지부장관이 5년마다 국민영양관리기본계획을 세우고, 질병관리청장이 국민건강영양조사를 정기적으로 실시합니다. 2025년 10월 1일 정부조직 개편으로 환경부가 기후에너지환경부가 되어, 식품위생법의 식중독대책협의기구 구성 기관 이름도 바뀌었습니다.