영양사 급식관리 개념 정리

핵심 개념

• 급식 체계 4가지

  전통식은 같은 곳에서 조리하고 바로 배식하는 방식으로 음식의 온도와 맛이 좋지만 인력이 많이 듭니다. 중앙공급식은 공동조리장에서 만든 음식을 여러 급식소로 운반하는 방식입니다. 조리저장식은 조리한 음식을 냉장·냉동 저장했다가 다시 데워 제공하는 방식이고, 조합식은 가공이 끝난 식품을 사서 저장·가열만 해 제공하는 방식입니다.

  외우는 요령조합식은 조리 인력이 가장 적게 들고, 전통식은 가장 많이 듭니다.

• 발주량 계산

  발주량 = 1인분 순사용량 ÷ 가식부율 × 예상 식수입니다. 가식부율을 백분율로 쓰면 '순사용량 × 100 ÷ 가식부율 × 식수'가 됩니다. 예를 들어 순사용량 50g, 가식부율 80%, 200명이면 50 ÷ 0.8 × 200 = 12,500g, 곧 12.5kg을 주문합니다.

  외우는 요령버리는 부분이 있는 식품은 가식부율로 나누어 '더 많이' 주문한다고 기억합니다.

• 경쟁입찰과 수의계약

  경쟁입찰은 여러 공급업자에게 조건을 공고하고 가장 유리한 조건을 낸 업자와 계약하는 공식적인 방법으로, 쌀·건어물처럼 저장성이 있는 식품을 많이 살 때 알맞습니다. 수의계약은 한 업자와 직접 조건을 정하는 비공식적인 방법으로, 채소·생선처럼 빨리 상하는 식품을 자주 소량 살 때 씁니다.

  외우는 요령저장성 식품은 경쟁입찰, 부패 쉬운 식품은 수의계약으로 연결합니다.

• 재고관리

  선입선출은 먼저 들어온 식품을 먼저 꺼내 쓰는 원칙입니다. ABC 관리법은 재고를 가치에 따라 나누어, 품목 수는 적지만 금액이 큰 A품목(육류·어류 등)을 가장 엄격하게 관리합니다. 재고 금액을 평가하는 방법에는 선입선출법, 후입선출법, 총평균법, 최종구매가법 등이 있습니다.

  외우는 요령A품목은 '비싸고 적은 것', C품목은 '싸고 많은 것'입니다.

• 원가의 구성

  원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비입니다. 직접원가(직접재료비+직접노무비+직접경비)에 제조간접비를 더하면 제조원가, 여기에 판매관리비를 더하면 총원가, 총원가에 이익을 더하면 판매가격이 됩니다.

  외우는 요령직접원가 → 제조원가 → 총원가 → 판매가격 순서로 하나씩 더해 갑니다.

• 손익분기점

  손익분기점은 매출액과 총비용이 같아 이익도 손실도 없는 지점입니다. 손익분기점 매출액 = 고정비 ÷ (1 − 변동비 ÷ 매출액)으로 구하며, 괄호 안을 공헌이익률이라고 합니다. 예를 들어 고정비 300만 원, 변동비율 60%라면 300만 원 ÷ 0.4 = 750만 원입니다.

  외우는 요령고정비는 매출과 상관없이 드는 돈(임차료 등), 변동비는 식수에 따라 늘어나는 돈(식재료비 등)입니다.

• 직무기술서와 직무명세서

  직무분석은 각 일의 내용과 필요한 능력을 체계적으로 조사하는 과정입니다. 그 결과로 일의 내용·책임·작업 조건을 적은 직무기술서와, 그 일을 맡을 사람에게 필요한 학력·경력·기술 같은 자격 요건을 적은 직무명세서를 만듭니다.

  외우는 요령기술서는 '일', 명세서는 '사람'입니다.

자주 나오는 포인트

• 발주량은 순사용량 ÷ 가식부율 × 식수로 구합니다.
• 조리저장식은 조리 뒤 냉장·냉동 저장했다가 데워 제공합니다.
• 저장성 식품은 경쟁입찰, 부패하기 쉬운 식품은 수의계약이 알맞습니다.
• 재고는 선입선출이 원칙이며, ABC 관리에서 A품목을 가장 엄격히 관리합니다.
• 손익분기점 매출액은 고정비를 공헌이익률로 나눈 값입니다.
• 직무명세서는 사람의 자격 요건을 적은 문서입니다.

헷갈리는 것 비교: 직무기술서와 직무명세서