영양사 식품의 성분과 조리 일반 개념 정리

핵심 개념

• 수분활성도(Aw)

  같은 온도에서 식품의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값으로, 0에서 1 사이입니다. 값이 낮을수록 미생물이 쓸 수 있는 물이 적어 잘 상하지 않습니다. 필요로 하는 수분활성도는 세균 > 효모 > 곰팡이 순입니다.

  외우는 요령말리거나 소금·설탕에 절이면 수분활성도가 내려가 저장성이 좋아집니다.

  출처: 식품학·조리원리 표준 교재 (영양사 국가시험 출제범위 식품학 및 조리원리) · 2026년 기준

• 전분의 호화·노화·호정화

  호화는 전분에 물을 넣고 가열해 결정 구조가 풀리며 부드러워지는 현상입니다. 노화는 호화된 전분이 식으며 다시 단단해지는 현상으로, 수분 30~60%, 0~5℃ 냉장 온도, 아밀로오스가 많을 때 잘 일어납니다. 호정화는 물 없이 160℃ 이상으로 가열해 덱스트린이 되는 변화로, 미숫가루·뻥튀기가 예입니다.

  외우는 요령노화를 막으려면 60℃ 이상 보온, 0℃ 이하 급속냉동, 수분 15% 이하 건조, 설탕 첨가를 떠올립니다.

  출처: 식품학·조리원리 표준 교재 (영양사 국가시험 출제범위 식품학 및 조리원리) · 2026년 기준

• 효소적 갈변

  과일·채소를 자르면 폴리페놀 산화효소가 폴리페놀을 산화시켜 갈색 물질을 만듭니다. 감자는 티로시나아제가 티로신을 산화시켜 갈변합니다. 가열(효소 불활성화), 레몬즙 같은 산, 소금물·물에 담그기, 산소 차단으로 막을 수 있습니다.

  외우는 요령효소·산소·기질 중 하나를 없애면 갈변이 멈춥니다.

• 비효소적 갈변

  마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 가열될 때 갈색 물질과 향을 만드는 반응으로, 빵 껍질·간장·된장 색이 예입니다. 캐러멜화는 당만 고온으로 가열할 때 생깁니다. 아스코르브산 산화에 의한 갈변도 비효소적 갈변에 들어갑니다.

  외우는 요령마이야르는 '아미노산+당', 캐러멜화는 '당만'으로 구분합니다.

• 유지의 자동산화(산패)

  불포화지방산이 산소와 반응해 유리기가 연쇄적으로 생기며 과산화물과 불쾌한 냄새가 생기는 현상입니다. 빛, 높은 온도, 구리·철 같은 금속, 높은 불포화도가 산패를 빠르게 합니다. 토코페롤·BHA·BHT 같은 항산화제, 차광, 저온, 질소 충전으로 늦춥니다.

  외우는 요령불포화 결합이 많은 기름일수록 산패가 빠릅니다.

• 맛의 상호작용

  대비는 한 맛에 다른 맛을 조금 넣으면 원래 맛이 강해지는 현상으로, 단팥죽에 소금을 약간 넣는 경우입니다. 억제는 한 맛이 다른 맛을 약하게 하는 현상으로, 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 줄어듭니다. 상쇄는 두 맛이 섞여 각각의 맛이 약해지고 조화된 맛이 되는 현상입니다.

  외우는 요령대비는 강해지고, 억제는 약해진다고 정리합니다.

• 열전달 방식

  전도는 맞닿은 물체를 따라 열이 전해지는 방식이고, 대류는 물이나 공기가 움직이며 열을 옮기는 방식이며, 복사는 열이 직접 전자기파로 전해지는 방식입니다. 전자레인지는 극초단파로 식품 속 물 분자를 진동시켜 식품 내부에서 열을 냅니다.

  외우는 요령프라이팬은 전도, 끓는 물과 오븐 속 공기는 대류, 숯불 구이는 복사가 중심입니다.

자주 나오는 포인트

• 미생물이 필요로 하는 수분활성도는 세균 > 효모 > 곰팡이 순입니다.
• 전분 노화는 냉장 온도와 수분 30~60%에서 빠르고, 급속냉동·건조·설탕 첨가로 늦춥니다.
• 호정화는 물 없이 건열로 덱스트린이 되는 변화입니다.
• 마이야르 반응은 아미노산과 환원당의 반응입니다.
• 유지 산패는 빛·열·금속·산소가 촉진하고 항산화제가 늦춥니다.
• 단백질은 등전점에서 용해도가 가장 낮습니다.

헷갈리는 것 비교: 효소적 갈변과 비효소적 갈변