영양사 급식관리 핵심정리

선입선출은 먼저 입고된 식품을 먼저 사용하는 원칙입니다. 오래된 식품이 창고에 남아 유통기한이 지나거나 품질이 떨어지는 것을 막기 위해 급식소 저장 관리의 기본으로 지킵니다.

틀린 선지

• 후입선출: 나중에 들어온 것을 먼저 쓰는 방법이라 오래된 식품이 남게 됩니다.
• 최소재고: 품절을 막기 위해 늘 확보해 두는 최소한의 재고량을 말합니다.
• 정량발주: 재고가 일정 수준까지 떨어지면 정해진 양을 주문하는 발주 방식입니다.
• 재고실사: 창고의 재고를 직접 세어 확인하는 일입니다.

다듬을 때 버리는 부분이 있으므로, 먹는 양을 가식부율로 나누어 실제로 사야 할 양을 구합니다.

1. 1인분 발주량 = 80g ÷ 0.8 = 100g
2. 전체 발주량 = 100g × 100명 = 10,000g = 10kg
3. 확인: 10kg 중 80%인 8kg을 먹을 수 있고, 8kg ÷ 100명 = 80g으로 맞습니다.

틀린 선지

• 6.4kg: 80g에 가식부율을 곱한(80 × 0.8 × 100) 잘못된 계산입니다.
• 8kg: 순사용량만 합한 값이라 버리는 부분이 빠졌습니다.
• 12kg: 계산 근거가 없는 값입니다.
• 16kg: 폐기율(20%)로 나눈 잘못된 계산입니다.

급식소는 교차오염을 막기 위해 작업 구역을 나눕니다. 흙이나 오물이 묻은 식재료·식기를 다루는 검수, 전처리, 세척, 식재료 저장 구역은 오염작업구역입니다. 익힌 음식을 담고 나누는 정량·배선 구역과 조리 구역, 식기 보관 구역은 청결작업구역입니다.

틀린 선지

• 검수구역: 포장·흙이 묻은 식재료가 들어오는 오염작업구역입니다.
• 전처리구역: 씻지 않은 식재료를 다듬고 씻는 오염작업구역입니다.
• 식기 세척구역: 사용한 식기의 음식 찌꺼기를 다루는 오염작업구역입니다.
• 식재료 저장구역: 아직 세척·처리 전 식재료를 두는 오염작업구역입니다.

손익분기점은 이익도 손실도 없는 매출액입니다. 매출 1원당 변동비를 빼고 남는 비율(공헌이익률)로 고정비를 모두 갚아야 합니다.

1. 공헌이익률 = 1 − 0.6 = 0.4
2. 손익분기점 매출액 = 600만 ÷ 0.4 = 1,500만 원
3. 확인: 1,500만 원의 변동비 900만 + 고정비 600만 = 1,500만 원으로 이익이 0입니다.

틀린 선지

• 1,000만 원: 고정비를 변동비율(0.6)로 나눈 잘못된 계산입니다.
• 960만 원: 고정비에 1.6을 곱한 잘못된 계산입니다.
• 1,200만 원: 계산 근거가 없는 값입니다.
• 3,600만 원: 계산 근거가 없는 값입니다.

한 식을 팔 때마다 판매가에서 변동비를 뺀 금액(공헌이익)이 남고, 이 돈으로 고정비를 메웁니다.

1. 1식당 공헌이익 = 5,000 − 3,000 = 2,000원
2. 손익분기점 판매량 = 3,000,000 ÷ 2,000 = 1,500식
3. 확인: 1,500식 × 2,000원 = 300만 원으로 고정비와 같아 이익이 0입니다.

틀린 선지

• 600식: 고정비를 판매가 5,000원으로 나눈 잘못된 계산입니다.
• 1,000식: 고정비를 변동비 3,000원으로 나눈 잘못된 계산입니다.
• 3,000식: 공헌이익 대신 1,000원으로 나눈 값입니다.
• 1,200식: 계산 근거가 없는 값입니다.

폐기율이 25%이면 먹을 수 있는 부분(가식부율)은 75%입니다. 발주량은 순사용량을 가식부율로 나누어 구합니다.

1. 가식부율 = 100% − 25% = 75%
2. 1인분 발주량 = 60g ÷ 0.75 = 80g
3. 전체 발주량 = 80g × 300명 = 24,000g = 24kg
4. 확인: 24kg × 0.75 = 18kg, 18kg ÷ 300명 = 60g으로 맞습니다.

틀린 선지

• 22.5kg: 순사용량에 폐기율 25%를 더한(60 × 1.25 × 300) 잘못된 계산입니다.
• 18kg: 순사용량만 합한 값으로 버리는 부분이 빠졌습니다.
• 25kg: 계산 근거가 없는 값입니다.
• 13.5kg: 순사용량에 가식부율을 곱한(60 × 0.75 × 300) 잘못된 계산입니다.

전통식 급식체계는 식재료 구입부터 조리, 배식까지 한 급식소 안에서 이루어지는 방식입니다. 조리한 음식을 바로 내기 때문에 맛과 온도를 잘 지킬 수 있지만, 식사 시간에 일이 몰리는 단점이 있습니다.

틀린 선지

• 조리저장식 급식체계: 미리 조리해 냉장·냉동으로 보관했다가 데워서 내는 방식입니다.
• 중앙공급식 급식체계: 중앙 조리장에서 만든 음식을 다른 장소의 급식소로 운반해 배식합니다.
• 조합식 급식체계: 이미 가공·조리된 제품을 사서 간단히 데우거나 조립만 해서 내는 방식입니다.
• 편이식 급식체계: 조합식과 같은 뜻으로 쓰이며, 완제품을 사서 조립·가열만 하는 방식입니다.

중앙공급식 급식체계는 공동 조리장(중앙 조리장)에서 한꺼번에 음식을 만들어 여러 급식소로 나르는 방식입니다. 대량 구매와 대량 생산으로 비용을 줄일 수 있지만, 운반하는 동안 온도 관리와 위생 관리가 중요합니다.

틀린 선지

• 전통식 급식체계: 조리한 장소에서 바로 배식하므로 운반 과정이 없습니다.
• 조합식 급식체계: 완제품을 사서 데우고 조립만 하는 방식입니다.
• 분산식 급식체계: 병원 등에서 배식을 각 병동·구역에서 나누어 하는 배식 방법을 말하며 급식 체계 유형이 아닙니다.
• 조리저장식 급식체계: 조리 후 냉장·냉동 저장했다가 데워서 내는 방식입니다.

검수는 납품된 물건이 주문한 내용과 같은지 확인하는 일입니다. 그래서 주문할 때 작성한 발주서와 품질 기준을 적은 구매명세서를 납품서와 함께 놓고 품목, 규격, 수량, 품질을 하나씩 대조합니다.

틀린 선지

• 표준레시피: 음식을 만드는 재료 양과 조리법을 적은 것으로 검수 대조 서류가 아닙니다.
• 작업일정표: 조리원들의 작업 순서와 시간을 정한 표입니다.
• 급식일지: 그날의 급식 운영 내용을 기록하는 문서입니다.
• 영양출납표: 공급한 식단의 영양량을 계산·평가하는 서류입니다.

순환식단은 정해진 기간의 식단을 만들어 두고 주기적으로 되풀이해 쓰는 방식입니다. 식단 작성 시간이 줄고 구매·생산 계획을 세우기 쉽지만, 주기가 너무 짧으면 이용자가 지루해할 수 있습니다.

틀린 선지

• 선택식단: 여러 메뉴 중에서 고객이 골라 먹도록 한 식단입니다.
• 단일식단: 선택권 없이 한 가지 메뉴만 제공하는 식단입니다.
• 고정식단: 같은 메뉴를 매일 바꾸지 않고 계속 제공하는 식단입니다.
• 카페테리아식 식단: 진열된 여러 음식 중 골라 담는 배식 형태입니다.