영양사 식품위생 핵심정리

황색포도상구균은 사람 손의 상처(화농)나 코에 많이 있으며, 음식 속에서 엔테로톡신이라는 독소를 만듭니다. 균은 가열하면 죽지만 독소는 100℃에서 30분 끓여도 잘 파괴되지 않습니다. 그래서 이미 독소가 생긴 음식은 다시 끓여도 안전하지 않습니다. 잠복기는 평균 3시간 정도로 짧고 구토가 심한 것이 특징입니다.

틀린 선지

• 캄필로박터 제주니: 닭고기와 관련된 감염형 균이며, 열에 강한 독소를 만들지 않습니다.
• 리스테리아 모노사이토제네스: 냉장 온도에서도 자라는 감염형 균이며, 열에 강한 장독소가 특징이 아닙니다.
• 장염비브리오균: 바닷물 환경을 좋아하는 감염형 균으로, 열에 약해 가열하면 죽습니다.
• 살모넬라균: 균 자체가 몸 안에서 늘어나 생기는 감염형 식중독균이며, 충분히 가열하면 죽습니다.

장염비브리오균은 바닷물 속에 사는 호염성(소금을 좋아하는) 균으로, 바닷물 온도가 높은 여름철 어패류에서 많이 나옵니다. 민물(수돗물)에 약하므로 어패류는 흐르는 수돗물로 잘 씻고, 5℃ 이하로 보관하며, 충분히 익혀 먹으면 예방할 수 있습니다. 어패류를 다룬 칼·도마는 따로 써서 교차오염을 막아야 합니다.

틀린 선지

• 클로스트리디움 보툴리눔: 산소가 없는 통조림·병조림에서 자라는 균입니다.
• 살모넬라균: 주로 달걀·닭고기·육류와 관련되며, 소금기를 좋아하는 균이 아닙니다.
• 바실루스 세레우스: 쌀밥·볶음밥 등 곡류와 관련된 균입니다.
• 병원성 대장균: 분변 오염된 물·식품이 원인이며, 호염성 균이 아닙니다.

노로바이러스는 겨울철에 많이 생기며, 10~100개 정도의 아주 적은 양으로도 감염됩니다. 환자의 구토물·분변, 오염된 손, 지하수, 굴 등 어패류를 통해 퍼지고 사람에서 사람으로도 옮겨집니다. 치료약이나 백신이 없으므로 손 씻기, 충분한 가열(중심온도 85℃ 1분 이상), 구토물의 염소 소독이 예방의 핵심입니다.

틀린 선지

• 알코올 손소독제만으로 확실하게 제거된다.: 노로바이러스는 알코올에 강한 편이라 비누로 30초 이상 손을 씻고, 염소 소독제를 써야 합니다.
• 항생제를 먹으면 바이러스가 죽어 빨리 낫는다.: 항생제는 세균에 쓰는 약이며 바이러스에는 효과가 없습니다.
• 식품 속에서 바이러스가 스스로 증식해 양이 늘어난다.: 바이러스는 살아 있는 세포 안에서만 늘어나며, 식품 속에서는 증식하지 않습니다.
• 여름철에만 발생하고 겨울철에는 거의 발생하지 않는다.: 노로바이러스는 오히려 겨울철에 많이 발생합니다.

보툴리누스균은 산소가 없는 곳을 좋아해서 살균이 부족한 통조림·병조림·진공포장 식품에서 자랍니다. 이 균이 만드는 신경독소는 눈꺼풀 처짐, 물체가 둘로 보임, 삼키기 어려움, 호흡 마비를 일으켜 사망률이 높습니다. 독소 자체는 열에 약해 충분히 끓이면 파괴되지만, 아포(포자)는 열에 강해 통조림은 고온·고압 살균이 필요합니다.

틀린 선지

• 황색포도상구균: 구토를 일으키는 장독소를 만들며, 신경마비가 특징이 아닙니다.
• 바실루스 세레우스: 쌀밥·볶음밥에서 구토형·설사형 식중독을 일으킵니다.
• 여시니아 엔테로콜리티카: 냉장 온도에서도 자라는 감염형 균으로, 돼지고기와 관련이 많습니다.
• 클로스트리디움 퍼프린젠스: 같은 혐기성균이지만, 대량 조리한 국·카레 등에서 설사형 식중독을 일으키며 신경마비 독소가 특징이 아닙니다.

웰치균은 열에 강한 아포를 만들어 끓여도 일부가 살아남습니다. 대량으로 끓인 국·카레를 큰 솥째 천천히 식히면 솥 안쪽이 산소가 적고 따뜻한 상태로 오래 머물러 균이 크게 늘어납니다. 예방하려면 작은 용기에 나누어 빨리 식히고 냉장 보관하며, 다시 낼 때는 충분히 재가열합니다.

틀린 선지

• 클로스트리디움 보툴리눔: 통조림 등에서 신경마비 증상을 일으키며, 설사·복통이 주 증상이 아닙니다.
• 장염비브리오균: 어패류와 관련된 균이며 가열하면 죽습니다.
• 캄필로박터 제주니: 덜 익힌 닭고기와 관련된 균이며 가열하면 죽습니다.
• 바실루스 세레우스: 가열에 살아남는 아포를 가진 점은 같지만, 주로 쌀밥·볶음밥과 관련이 깊습니다.

HACCP 7원칙은 위해요소 분석 → 중요관리점 결정 → 한계기준 설정 → 모니터링 체계 확립 → 개선조치 방법 수립 → 검증 절차 수립 → 문서화·기록유지 순서입니다. 무엇이 위험한지 알아야 어디를 관리할지 정할 수 있으므로 위해요소 분석이 맨 처음입니다. HACCP팀 구성, 제품 설명서 작성 등은 7원칙 앞의 준비 단계 5절차에 속합니다.

틀린 선지

• 한계기준 설정: 중요관리점을 정한 뒤에 하는 세 번째 원칙입니다.
• 중요관리점(CCP) 결정: 위해요소를 분석한 뒤에 정하는 두 번째 원칙입니다.
• HACCP팀 구성: 7원칙 이전의 준비 단계(절차 1)이며, 7원칙에 들어가지 않습니다.
• 모니터링 체계 확립: 한계기준을 정한 뒤 하는 네 번째 원칙입니다.

복어독 테트로도톡신은 난소(알집)와 간에 가장 많고, 장·껍질에도 들어 있습니다. 이 독은 열에 강해 끓여도 없어지지 않으며, 신경을 마비시켜 입술 저림, 호흡 곤란을 일으킵니다. 그래서 복어는 반드시 복어조리 자격이 있는 사람이 독이 있는 부위를 제거해야 합니다.

틀린 선지

• 근육(살)과 껍질: 살은 독이 거의 없어 손질 후 먹는 부위이며, 독은 내장에 많습니다.
• 뼈와 지느러미: 독이 가장 많은 부위가 아닙니다.
• 눈과 아가미: 독이 집중된 대표 부위가 아닙니다.
• 혈액과 근육: 혈액에도 약간 있을 수 있으나 가장 많은 곳은 난소와 간입니다.

감자의 싹과 초록색으로 변한 부분에는 솔라닌이 많습니다. 솔라닌을 많이 먹으면 복통, 구토, 어지러움이 생길 수 있습니다. 조리할 때 싹과 그 주변, 초록색 껍질을 두껍게 도려내고, 감자는 서늘하고 햇빛이 들지 않는 곳에 보관합니다.

틀린 선지

• 아미그달린: 덜 익은 매실(청매)·살구씨 등에 있는 독성분입니다.
• 무스카린: 독버섯에 있는 독성분입니다.
• 시큐톡신: 독미나리에 있는 독성분입니다.
• 고시폴: 목화씨(면실유 원료)에 있는 독성분입니다.

바실루스 세레우스는 흙에 많은 균으로 곡류에 잘 묻어 있고, 열에 강한 아포를 만듭니다. 밥을 실온에 오래 두면 살아남은 아포가 다시 자라며 구토형 독소를 만듭니다. 이 구토형 독소는 열에 강해서 볶아도 없어지지 않습니다. 남은 밥은 빨리 식혀 냉장 보관해야 합니다.

틀린 선지

• 클로스트리디움 퍼프린젠스: 대량 조리한 국·카레 등에서 주로 설사를 일으키는 균입니다.
• 살모넬라균: 달걀·육류와 관련되며 잠복기가 보통 12~36시간으로 깁니다.
• 황색포도상구균: 구토가 짧은 시간에 나타나는 점은 비슷하지만, 손의 상처 등 사람에게서 오염되는 것이 대표적이며 쌀밥·볶음밥의 대표 원인균이 아닙니다.
• 노로바이러스: 겨울철 굴·지하수 등과 관련되며 쌀밥 실온 보관과 관련된 대표 원인이 아닙니다.

한계기준은 중요관리점에서 위해요소를 막을 수 있는지 판단하는 기준값입니다. 온도·시간·pH·염도처럼 바로 측정할 수 있는 숫자로 정합니다. 이 값을 벗어나면 개선조치를 하고, 지켜지는지 확인하는 활동이 모니터링입니다.

틀린 선지

• 선행요건: HACCP 이전에 갖추어야 할 기본 위생관리 프로그램입니다.
• 개선조치: 한계기준을 벗어났을 때 바로잡는 조치입니다.
• 검증: HACCP 계획이 제대로 작동하는지 확인하는 활동입니다.
• 모니터링: 한계기준이 잘 지켜지는지 정해진 주기로 측정·관찰하는 활동입니다.