영양사 식물성 식품 핵심정리

적양배추, 가지, 검은콩, 딸기의 붉은·보라색은 안토시아닌 색소입니다. 안토시아닌은 산성에서 붉은색, 중성에서 보라색, 알칼리성에서 푸른색으로 변합니다. 그래서 식초를 넣으면 더 선명한 붉은색이 됩니다.

틀린 선지

• 푸른색이 된다: 안토시아닌은 중성 근처에서 보라색, 알칼리에서 푸른색 쪽으로 변합니다.
• 녹색이 된다: 알칼리가 강할 때 녹색 쪽으로 변하며, 산에서는 그렇지 않습니다.
• 노란색이 된다: 노란색은 플라보노이드가 알칼리에서 보이는 색입니다.
• 누런 갈색이 된다: 누런 갈색은 클로로필이 산에서 변하는 색입니다.

밀가루에 물을 넣고 치대면 글리아딘과 글루테닌이 서로 엉켜 그물 구조인 글루텐이 생깁니다. 글리아딘은 끈기(점성)를, 글루테닌은 탄력(탄성)을 줍니다. 글루텐 덕분에 빵이 부풀고 국수가 쫄깃합니다.

틀린 선지

• 알부민과 글로불린: 물이나 소금물에 녹는 단백질로, 글루텐을 만들지 않습니다.
• 제인과 글리아딘: 제인은 옥수수 단백질입니다.
• 오리제닌과 글루테닌: 오리제닌은 쌀 단백질입니다.
• 미오신과 액틴: 근육(고기)을 이루는 단백질입니다.

녹색 채소를 데칠 때는 넉넉한 끓는 물에 뚜껑을 열고 짧은 시간 데칩니다. 뚜껑을 열면 채소에서 나온 휘발성 유기산이 날아가 클로로필이 누렇게 변하는 것을 막습니다. 데친 뒤 바로 찬물에 헹구면 색이 선명하게 유지됩니다.

틀린 선지

• 적은 물에 뚜껑을 덮고 오래 데친다: 채소의 휘발성 유기산이 빠져나가지 못해 클로로필이 누렇게 변합니다.
• 끓는 물에 식초를 넣고 데친다: 산 때문에 클로로필이 누런 갈색의 페오피틴으로 변합니다.
• 찬물에 넣고 함께 서서히 끓인다: 가열 시간이 길어져 색과 비타민이 손실됩니다.
• 베이킹소다를 넣고 오래 끓인다: 녹색은 유지되지만 조직이 물러지고 비타민 C 등이 파괴됩니다.

표고버섯의 감칠맛은 핵산 계열 성분인 5'-구아닐산 때문입니다. 말린 표고를 물에 불리면 이 성분이 잘 우러납니다. 다시마의 글루탐산과 함께 쓰면 감칠맛이 서로 강해집니다(맛의 상승).

틀린 선지

• 5'-이노신산(IMP): 가다랑어포·멸치 같은 생선류의 감칠맛 성분입니다.
• 글루탐산: 다시마의 대표 감칠맛 성분입니다.
• 호박산: 조개류의 감칠맛 성분입니다.
• 테아닌: 녹차의 감칠맛 성분입니다.

밀가루는 글루텐 양에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나눕니다. 박력분은 글루텐이 적어 튀김옷이 가볍고 바삭하게 됩니다. 튀김옷은 찬물로 가볍게 섞어 글루텐이 덜 생기게 하는 것도 좋습니다.

틀린 선지

• 강력분: 글루텐이 많아 질기고 눅눅해지기 쉬워 식빵에 알맞습니다.
• 중력분: 국수나 만두피에 주로 쓰입니다.
• 듀럼밀가루: 단백질이 많아 파스타에 쓰입니다.
• 글루텐을 더 넣은 밀가루: 글루텐이 많을수록 튀김옷이 딱딱하고 질겨집니다.

콩의 주요 단백질인 글리시닌은 염화마그네슘(간수), 황산칼슘, 염화칼슘 같은 응고제를 넣으면 굳습니다. 두부는 이 성질을 이용해 만듭니다. 곡류마다 대표 단백질 이름이 다르므로 함께 기억합니다.

틀린 선지

• 글루테닌: 밀의 단백질로, 글루텐을 이룹니다.
• 오리제닌: 쌀의 주요 단백질입니다.
• 제인: 옥수수의 주요 단백질입니다.
• 호르데인: 보리의 주요 단백질입니다.

날콩에는 단백질 소화효소인 트립신의 작용을 막는 트립신 저해제가 있습니다. 이 물질은 단백질이라 가열하면 변성되어 대부분 힘을 잃습니다. 그래서 콩은 충분히 익혀 먹어야 소화가 잘됩니다.

틀린 선지

• 사포닌: 거품을 내는 성분으로, 콩 삶을 때 거품이 이는 원인입니다. 단백질 소화를 방해하는 물질은 아닙니다.
• 피트산: 인을 가진 물질로, 칼슘·철 같은 무기질 흡수를 방해합니다.
• 이소플라본: 여성호르몬과 비슷한 작용을 하는 성분입니다.
• 레시틴: 인지질로, 유화 작용을 하는 성분입니다.

감자를 깎아 두면 티로시나아제라는 효소가 아미노산인 티로신을 산화시켜 멜라닌 같은 갈색 색소를 만듭니다. 이 효소는 물에 녹기 때문에 깎은 감자를 물에 담가 두면 갈변을 줄일 수 있습니다.

틀린 선지

• 리폭시게나아제 – 리놀레산: 불포화지방산을 산화시키는 효소로, 콩 비린내와 관계됩니다.
• 미로시나아제 – 시니그린: 겨자·무의 매운맛 성분을 만드는 효소입니다.
• 알리이나아제 – 알린: 마늘을 다질 때 알리신을 만드는 효소입니다.
• 아스코르비나아제 – 비타민 C: 비타민 C를 산화시키는 효소로, 감자 갈변의 주원인이 아닙니다.

백미 밥을 지을 때 물은 쌀 무게의 약 1.5배, 부피로는 약 1.2배가 알맞습니다. 이렇게 지은 밥은 쌀 무게의 약 2.2~2.4배가 됩니다. 햅쌀은 수분이 많아 물을 조금 줄이고, 묵은쌀은 조금 늘립니다.

틀린 선지

• 쌀 무게의 약 1.0배: 물이 부족해 밥이 설고 딱딱해집니다.
• 쌀 무게의 약 2.0배: 물이 너무 많아 질어집니다.
• 쌀 부피의 약 2.0배: 부피 기준으로는 약 1.2배가 알맞습니다.
• 쌀 무게의 약 3.0배: 죽에 가까운 물 양입니다.

현미에서 겨층과 쌀눈을 깎아 낼수록 백미에 가까워집니다. 겨층이 없어져 밥이 부드럽고 소화가 잘되지만, 겨와 쌀눈에 많은 비타민 B1, 식이섬유, 지방, 무기질은 줄어듭니다.

틀린 선지

• 소화율은 낮아지고 비타민 B1 함량은 늘어난다: 겨층을 깎아 내므로 소화는 잘되고 겨에 많은 비타민 B1은 줄어듭니다.
• 식이섬유 함량이 늘어난다: 식이섬유는 겨층에 많아 도정하면 줄어듭니다.
• 지방 함량이 늘어난다: 지방은 겨와 쌀눈에 많아 도정하면 줄어듭니다.
• 단백질 함량이 늘어난다: 겉 부분을 깎으면 단백질도 약간 줄어듭니다.