제과기능사 냉각·포장·저장 핵심정리

식품공전에서는 냉동을 영하 18°C 이하, 냉장을 0~10°C, 실온을 1~35°C, 상온을 15~25°C로 정합니다.

틀린 선지

• 0~10°C: 냉장 온도입니다.
• 1~35°C: 실온의 범위입니다.
• 15~25°C: 상온의 범위입니다.

냉장은 0~10°C입니다. 생크림이나 커스터드처럼 상하기 쉬운 크림을 쓴 제품은 냉장 보관합니다.

틀린 선지

• 영하 18°C 이하: 냉동 온도입니다.
• 1~35°C: 실온의 범위입니다.
• 15~25°C: 상온의 범위입니다.

포장재는 방수성이 있고, 위생적이며, 냄새가 없고, 제품을 보호해야 합니다. 공기가 잘 통하면 제품이 마르고 상하기 쉬우므로 통기성은 없어야 합니다.

틀린 선지

• 공기가 잘 통해야 한다: 공기가 통하면 제품이 마르고 산패·곰팡이가 생기기 쉽습니다.
• 빛과 습기가 잘 들어와야 한다: 빛과 습기는 제품의 품질을 떨어뜨립니다.
• 냄새가 나도 값이 싸면 된다: 포장재 냄새가 제품에 옮을 수 있어 안 됩니다.

선입선출은 먼저 들어온 것을 먼저 쓰는 방법입니다. 오래된 재료가 창고에서 상하는 것을 막아 줍니다.

틀린 선지

• 무작위 사용: 오래된 재료가 상할 수 있어 위생 관리에 맞지 않습니다.
• 대량 일괄 폐기: 사용 순서를 정하는 관리 방법이 아닙니다.
• 후입선출: 나중에 들어온 것을 먼저 쓰는 방법으로, 오래된 재료가 남게 됩니다.

2023년 1월 1일부터 식품에는 유통기한 대신 소비기한을 표시합니다. 소비기한은 정해진 보관 방법을 지켰을 때 먹어도 안전한 기한입니다. (우유류 등 일부는 시행이 늦춰졌습니다.)

틀린 선지

• 제조기한: 법으로 정해 표시하는 기한이 아닙니다.
• 보관기한: 법으로 정해 표시하는 기한이 아닙니다.
• 판매기한: 법으로 정해 표시하는 기한이 아닙니다.

생크림은 수분과 영양이 많아 미생물이 잘 자랍니다. 그래서 생크림 케이크는 냉장(0~10°C)으로 진열·보관하고 되도록 빨리 팝니다.

틀린 선지

• 따뜻한 오븐 옆에 둔다: 온도가 높아 크림이 녹고 세균이 늘어납니다.
• 햇볕이 드는 창가에 둔다: 온도가 올라가 크림이 녹고 상합니다.
• 손님 눈에 잘 띄도록 실온 진열대에 둔다: 생크림은 실온에서 쉽게 상합니다.

전분의 노화는 냉장 온도에서 가장 빠르고, 영하 18°C 이하 냉동에서 크게 늦어집니다. 밀봉 포장과 설탕·유지·유화제 사용도 노화를 늦춥니다.

틀린 선지

• 수분이 날아가도록 바람이 부는 곳에 둔다: 수분을 잃어 빨리 굳습니다.
• 냉장고(0~10°C)에 넣어 둔다: 전분의 노화는 냉장 온도에서 가장 빠릅니다.
• 포장하지 않고 공기에 둔다: 수분이 날아가 더 빨리 굳습니다.

곰팡이와 기름의 산패는 산소가 있어야 잘 일어납니다. 탈산소제는 포장 안의 산소를 흡수해 곰팡이가 자라지 못하게 하고 산패를 늦춥니다.

틀린 선지

• 단맛을 더하려고: 탈산소제는 먹는 재료가 아닙니다.
• 포장 안에 수분을 공급해 촉촉하게 하려고: 탈산소제는 수분을 공급하지 않습니다.
• 제품의 색을 진하게 하려고: 색과는 관계가 없습니다.

미생물이 자라는 데 필요한 물은 세균 > 효모 > 곰팡이 순서로 많습니다. 곰팡이는 물이 적은 식품에서도 자랄 수 있어 마른 과자의 변질 원인이 됩니다.

틀린 선지

• 세균: 자라는 데 물이 가장 많이 필요해 마른 식품에서는 잘 자라지 못합니다.
• 바이러스: 식품 속에서 스스로 늘어나지 못합니다.
• 효모: 세균보다는 적지만 곰팡이보다 물이 많이 필요합니다.

기름이 산소와 만나 상하는 것을 산패라고 합니다. 산화방지제(토코페롤, BHA, BHT 등)는 이 산화를 늦춥니다. 미생물을 막는 보존료와 헷갈리지 않도록 합니다.

틀린 선지

• 보존료(프로피온산칼슘 등): 곰팡이 같은 미생물이 자라는 것을 막는 첨가물입니다.
• 팽창제(베이킹파우더 등): 반죽을 부풀리는 첨가물입니다.
• 표백제: 색을 하얗게 하는 첨가물입니다.