제과기능사 반죽 익히기 핵심정리

설탕이 많으면 껍질 색이 빨리 나고, 반죽 양이 많으면 속까지 익는 데 시간이 걸립니다. 그래서 고율배합이고 양이 많은 반죽은 낮은 온도에서 오래 굽습니다.

틀린 선지

• 높은 온도에서 짧게 굽는다: 저율배합이고 양이 적은 제품을 굽는 방법입니다.
• 낮은 온도에서 짧게 굽는다: 속까지 익지 않습니다.
• 높은 온도에서 오래 굽는다: 겉이 타고 지나치게 마릅니다.

언더베이킹은 높은 온도에서 짧게 굽는 것입니다. 겉이 먼저 굳어 윗면이 솟고 터지며, 속은 덜 익어 끈적이고 주저앉기 쉽습니다.

틀린 선지

• 껍질 색이 매우 연하다: 높은 온도에서는 껍질 색이 빨리 진해집니다.
• 윗면이 평평하고 수분이 많이 빠져 빨리 마른다: 낮은 온도에서 오래 구운 오버베이킹의 결과입니다.
• 노화가 아주 빨라진다: 수분 손실이 큰 오버베이킹에서 노화가 빠릅니다.

오버베이킹은 낮은 온도에서 오래 굽는 것입니다. 윗면이 평평해지고 수분이 많이 빠져 제품이 퍼석하고 노화가 빨라집니다.

틀린 선지

• 윗면이 솟아 터지고 속이 설익는다: 높은 온도에서 짧게 구운 언더베이킹의 결과입니다.
• 수분이 많이 남아 오래 촉촉하다: 오래 구우면 수분이 많이 빠집니다.
• 부피가 지나치게 커진다: 오버베이킹은 부피보다 수분 손실이 문제입니다.

기름 온도가 낮으면 겉이 빨리 굳지 않아 오래 튀기게 되고, 그동안 기름을 많이 흡수하며 퍼집니다. 너무 높으면 겉은 타고 속은 덜 익습니다.

틀린 선지

• 기름을 거의 먹지 않아 담백해진다: 온도가 낮으면 오래 튀겨 기름을 더 많이 먹습니다.
• 껍질 색이 아주 진해진다: 온도가 낮으면 색이 잘 나지 않습니다.
• 겉은 금방 타고 속은 익지 않는다: 기름 온도가 너무 높을 때의 결과입니다.

전분은 물과 함께 열을 받으면 물을 흡수해 부풀고 끈기가 생기는데, 이것을 호화라고 합니다. 굽는 동안 호화된 전분이 단백질과 함께 제품의 속을 만듭니다.

틀린 선지

• 노화: 익은 전분이 식으면서 다시 단단해지는 변화입니다.
• 산패: 기름이 상하는 변화입니다.
• 발효: 효모나 세균이 당을 분해하는 변화입니다.

메일라드 반응은 환원당과 아미노산(단백질)이 함께 열을 받아 갈색과 고소한 향을 내는 반응으로, 당만 있을 때의 캐러멜화보다 낮은 온도에서 일어납니다. 달걀·우유에는 단백질이 많아 색이 잘 납니다.

틀린 선지

• 전분이 노화되기 때문: 노화는 식은 뒤 굳는 변화로 갈색과 관계가 없습니다.
• 설탕만 높은 온도에서 캐러멜화되기 때문: 캐러멜화는 당만으로 일어나며 더 높은 온도가 필요합니다.
• 달걀과 우유가 발효되기 때문: 굽는 동안의 갈색은 발효와 관계가 없습니다.

튀김 기름을 나쁘게 하는 4가지는 열(온도), 수분(물기), 공기(산소), 이물질(찌꺼기)입니다. 쓴 기름은 걸러서 뚜껑을 덮고 서늘하고 어두운 곳에 둡니다.

틀린 선지

• 빛이 들지 않는 곳에 두는 것: 빛을 막으면 산패가 늦어집니다.
• 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 두는 것: 공기와 열을 막아 산패를 늦춥니다.
• 사용 뒤 걸러서 보관하는 것: 찌꺼기를 걸러 내면 기름이 덜 상합니다.

1. 공식: 굽기 손실률 = (반죽 무게 − 제품 무게) ÷ 반죽 무게 × 100
2. 줄어든 무게 = 500 − 440 = 60g
3. 60 ÷ 500 × 100 = 12%

검산: 500 × 0.88 = 440

틀린 선지

• 6%: 계산과 맞지 않는 값입니다.
• 13.6%: 줄어든 무게를 반죽이 아니라 제품 무게(440g)로 나눈 값입니다.
• 88%: 남은 무게의 비율입니다.

푸딩은 달걀이 천천히 굳으며 매끄러워지는 제품이라 중탕으로 낮은 온도에서 굽습니다. 온도가 너무 높으면 수분이 끓어 속에 작은 구멍이 생기고 거칠어집니다.

틀린 선지

• 전혀 굳지 않고 물처럼 흐른다: 온도가 너무 낮거나 덜 구웠을 때에 가깝습니다.
• 표면이 더 매끄럽고 부드러워진다: 높은 온도에서는 매끄러움이 사라집니다.
• 부피가 두 배로 부푼다: 푸딩은 부풀리는 제품이 아닙니다.

찌기는 수증기의 열로 익히는 방법으로 찜케이크, 찐빵 등을 만듭니다. 겉이 마르지 않아 촉촉하고, 껍질 색이 나지 않습니다.

틀린 선지

• 튀기기 — 슈: 슈는 오븐에서 굽는 제품입니다.
• 굽기 — 찜케이크: 찜케이크는 오븐이 아니라 수증기로 익힙니다.
• 찌기 — 파운드 케이크: 파운드 케이크는 오븐에서 굽습니다.