제과기능사 재료 준비와 계량 핵심정리

케이크는 부드럽고 연한 조직이 필요하므로 단백질(글루텐 재료)이 적은 박력분을 씁니다. 박력분은 연질밀로 만들고 단백질이 7~9% 정도입니다.

틀린 선지

• 중력분: 단백질이 중간 정도라 주로 국수(면)에 씁니다.
• 강력분: 단백질이 많아 글루텐이 강하게 생기므로 빵에 씁니다.
• 듀럼밀 세몰리나: 파스타를 만드는 거친 가루로 케이크에는 맞지 않습니다.

베이킹파우더는 탄산수소나트륨(중조, 소다)에 산성제와 전분을 섞은 팽창제입니다. 물과 열을 만나면 탄산수소나트륨이 산성제와 반응해 이산화탄소를 내고, 이 가스가 반죽을 부풀립니다.

틀린 선지

• 염화나트륨(소금): 소금은 베이킹파우더의 성분이 아닙니다.
• 옥수수 전분: 두 성분이 미리 반응하지 않게 떨어뜨려 놓는 분산제입니다.
• 주석산 같은 산성제: 탄산수소나트륨과 반응해 가스가 나오게 돕는 성분이며, 혼자서는 가스를 내지 않습니다.

베이커스 퍼센트는 밀가루 무게를 100%로 놓고 나머지 재료를 밀가루에 대한 비율로 적는 방법입니다. 그래서 설탕 110%라면 설탕이 밀가루보다 10% 많다는 뜻입니다.

틀린 선지

• 달걀: 달걀도 밀가루에 대한 비율로 적습니다.
• 전체 재료의 합: 전체 재료를 100%로 놓는 것은 트루 퍼센트입니다.
• 설탕: 설탕은 밀가루에 대한 비율로 적습니다.

베이커스 퍼센트에서는 밀가루 무게에 비율을 곱합니다.

1. 공식: 재료 무게 = 밀가루 무게 × 비율 ÷ 100
2. 설탕 = 800 × 110 ÷ 100 = 880g

검산: 880 ÷ 800 = 1.1 → 110%

틀린 선지

• 800g: 설탕을 밀가루와 같은 100%로 잘못 계산한 값입니다.
• 960g: 120%로 잘못 계산한 값입니다.
• 1,100g: 110%를 그대로 g으로 읽은 값입니다.

달걀 전란은 수분 약 75%, 고형분 약 25%입니다. 흰자는 수분이 약 88%로 많고, 노른자는 약 50%로 적습니다.

틀린 선지

• 88%: 흰자만의 수분 함량입니다.
• 25%: 전란의 고형분(수분을 뺀 나머지) 비율입니다.
• 50%: 노른자만의 수분 함량입니다.

노른자의 레시틴은 물과 기름 양쪽에 붙는 성질이 있어 반죽 속 물과 유지를 고르게 섞어 줍니다. 이런 물질을 유화제라고 합니다.

틀린 선지

• 글루텐: 밀가루 단백질이 물과 만나 생기는 그물 구조입니다.
• 카제인: 우유에 들어 있는 주된 단백질입니다.
• 아밀로오스: 전분을 이루는 성분 가운데 하나입니다.

달걀흰자는 알칼리성입니다. 산성인 주석산크림을 넣으면 흰자가 중화되어 거품이 단단하고 안정되며, 제품의 속색이 하얗게 됩니다.

틀린 선지

• 흰자의 색을 노랗게 진하게 하기 위해: 주석산크림은 오히려 속색을 하얗게 해 줍니다.
• 단맛을 더 강하게 내기 위해: 주석산크림은 산성제로 단맛을 내지 않습니다.
• 반죽의 글루텐을 강하게 만들기 위해: 주석산크림은 글루텐을 만드는 재료가 아닙니다.

설탕을 분해하면 포도당과 과당이 같은 양으로 섞인 전화당이 됩니다. 전화당은 물을 잘 붙잡아 제품을 촉촉하게 하고, 꿀에 많이 들어 있습니다.

틀린 선지

• 유당: 우유에 들어 있는 당으로 포도당과 갈락토오스가 붙은 당입니다.
• 덱스트린: 전분이 일부 분해되어 생긴 물질입니다.
• 맥아당: 엿당이라고도 하며 포도당 두 개가 붙은 당입니다.

쇼트닝은 식물성 기름 등을 가공해 만든 고체 유지로, 수분이 거의 없고 거의 100%가 지방입니다. 색과 냄새가 거의 없고, 과자를 부드럽고 바삭하게 하는 성질(쇼트닝성)이 좋습니다.

틀린 선지

• 물에 잘 녹는다: 기름이므로 물에 녹지 않습니다.
• 수분이 약 15% 안팎 들어 있다: 버터에 대한 설명입니다. 버터는 지방이 약 80%이고 나머지 대부분이 수분입니다.
• 우유의 지방을 모아 만든다: 버터를 만드는 방법입니다.

설탕의 단맛을 100으로 놓으면 과당이 가장 달고(약 175), 그다음이 전화당, 설탕, 포도당, 맥아당, 유당 순서입니다.

틀린 선지

• 유당: 단맛이 아주 약한 당입니다.
• 포도당: 설탕보다 단맛이 약합니다.
• 설탕(자당): 단맛의 기준(100)으로 쓰는 당이며 과당보다 덜 답니다.