제과기능사 재료 준비와 계량 개념 정리

핵심 개념

• 베이커스 퍼센트

  밀가루 무게를 100%로 놓고 다른 재료를 밀가루에 대한 비율로 적는 배합표 작성법입니다. 전체 재료를 100%로 놓는 방법은 트루 퍼센트라고 합니다.

  외우는 요령재료 무게 = 밀가루 무게 × 비율 ÷ 100

• 박력분

  연질밀로 만든 단백질 7~9% 정도의 밀가루입니다. 글루텐이 적게 생겨 케이크·쿠키를 부드럽게 만듭니다.

  외우는 요령과자는 박력분, 빵은 강력분

• 유지의 성질

  크림성은 공기를 품는 성질, 가소성은 모양대로 늘어나는 성질, 쇼트닝성은 제품을 부드럽고 바삭하게 하는 성질, 안정성은 산패에 견디는 성질입니다.

  외우는 요령크림법 케이크=크림성, 퍼프=가소성, 크래커=쇼트닝성, 튀김=안정성

• 달걀

  전란은 수분 약 75%·고형분 약 25%, 흰자는 수분 약 88%, 노른자는 수분 약 50%입니다. 구조 형성, 유화(노른자 레시틴), 거품을 통한 팽창, 색과 영양을 맡습니다.

  외우는 요령흰자 88, 전란 75, 노른자 50

• 화학팽창제와 주석산크림

  베이킹파우더는 탄산수소나트륨에 산성제와 전분을 섞은 팽창제로, 탄산수소나트륨이 산성제와 반응해 이산화탄소를 냅니다. 주석산크림은 알칼리성인 흰자를 중화해 거품을 튼튼하고 하얗게 합니다.

  외우는 요령가스의 원천은 탄산수소나트륨

• 당의 단맛

  설탕을 100으로 볼 때 과당(약 175) > 전화당(약 130) > 설탕 > 포도당(약 75) > 맥아당(약 32) > 유당(약 16) 순서입니다. 전화당은 설탕을 분해한 포도당과 과당의 혼합물입니다.

  외우는 요령단맛 1등 과당, 꼴찌 유당

• 안정제

  젤라틴은 동물의 뼈·껍질 콜라겐, 한천은 우뭇가사리 같은 해조류, 펙틴은 과일에서 얻습니다. 무스·양갱·잼 등을 굳힙니다.

  외우는 요령젤라틴=동물, 한천=바다, 펙틴=과일

자주 나오는 포인트

• 베이커스 퍼센트는 밀가루가 100%, 트루 퍼센트는 전체가 100%입니다.
• 전란·흰자·노른자의 수분 비율을 바꿔 놓은 선지를 조심하세요.
• 설탕은 글루텐을 약하게 하는 연화제입니다. 질기게 한다는 선지는 틀립니다.
• 초콜릿은 코코아 5/8, 코코아버터 3/8로 계산합니다.
• 더치 코코아는 알칼리로 처리한 코코아입니다.

헷갈리는 것 비교: 유지의 성질과 중요한 제품