제과기능사 반죽법과 반죽 관리 개념 정리

핵심 개념

• 반죽형 반죽법

  크림법(유지+설탕 먼저, 부피 큼), 블렌딩법(유지+밀가루 먼저, 부드러움), 설탕물법(설탕 2 : 물 1 시럽, 계량 편리·대량 생산), 1단계법(모든 재료 한 번에, 유화제·베이킹파우더 사용)이 있습니다.

  외우는 요령무엇을 먼저 섞는지로 구분합니다.

• 거품형 반죽법

  공립법은 전란과 설탕을 함께 거품 내고, 더운 방법은 중탕으로 약 43°C까지 데웁니다. 별립법은 흰자와 노른자를 나누어 거품 낸 뒤 합칩니다.

  외우는 요령공립=함께, 별립=따로

• 시퐁형

  노른자·식용유·물·가루를 거품 없이 섞은 반죽에 흰자 머랭을 섞는 방식입니다.

  외우는 요령노른자는 반죽형처럼, 흰자는 거품형처럼

• 반죽 비중

  같은 부피의 반죽 무게 ÷ 같은 부피의 물 무게입니다. 컵 무게는 먼저 뺍니다. 비중이 높으면 부피가 작고 기공이 촘촘하며 무겁습니다.

  외우는 요령거품형은 반죽형보다 비중이 낮습니다.

• 반죽 온도 계산

  마찰계수 = 결과 온도 × 6 − (실내 + 밀가루 + 설탕 + 쇼트닝 + 달걀 + 수돗물). 사용할 물 온도 = 희망 온도 × 6 − (실내 + 밀가루 + 설탕 + 쇼트닝 + 달걀 + 마찰계수). 얼음 = 물 사용량 × (수돗물 − 사용할 물) ÷ (80 + 수돗물).

  외우는 요령제빵은 × 3, 제과는 × 6

• 고율배합

  설탕을 밀가루보다 많이 쓰는 배합입니다. 비중이 낮고, 화학팽창제를 줄이며, 낮은 온도에서 오래 굽습니다. 반대는 저율배합입니다.

  외우는 요령설탕 > 밀가루 = 고율

• 반죽 pH

  산성 쪽은 색이 여리고 기공이 촘촘하며 부피가 작고, 알칼리 쪽은 색이 진하고 기공이 거칠며 소다 맛이 납니다. 엔젤푸드는 산성 쪽, 데블스푸드는 알칼리 쪽입니다.

  외우는 요령하얀 엔젤=산성, 까만 데블스=알칼리

자주 나오는 포인트

• 크림법(유지+설탕)과 블렌딩법(유지+밀가루)을 바꿔 놓은 선지가 자주 나옵니다.
• 비중 계산에서는 컵 무게를 빼는 것을 잊지 마세요.
• 제과 마찰계수는 6가지 온도를 쓰므로 결과 온도에 6을 곱합니다.
• 롤케이크·스펀지는 거품형, 파운드·레이어·머핀은 반죽형입니다.

헷갈리는 것 비교: 공립법과 별립법