제과기능사 개념 정리

개요

이 단원에서는 과자를 만들기 전에 재료를 준비하고 정확히 재는 방법과, 재료마다 반죽 속에서 맡는 일을 배웁니다. 배합표를 읽는 법에서 시작해 밀가루, 설탕, 유지, 달걀, 우유, 팽창제, 안정제, 향료로 이어지고, 마지막에 당과 전분 같은 기초 과학과 영양을 다룹니다. 다른 단원의 바탕이 되므로 가장 먼저 공부하면 좋습니다.

배합표는 밀가루 무게를 100%로 놓는 베이커스 퍼센트로 적습니다. 어떤 재료의 무게는 밀가루 무게에 그 비율을 곱해 구합니다. 과자에는 연질밀로 만든 박력분을 쓰는데, 단백질이 적어 글루텐이 덜 생기므로 제품이 부드럽습니다.

설탕은 단맛을 내고, 구울 때 껍질 색을 내며, 물을 붙잡아 제품이 빨리 굳지 않게 합니다. 또 글루텐을 약하게 해 제품을 부드럽게 합니다. 단맛은 과당이 가장 강하고 유당이 가장 약합니다. 유지는 제품마다 필요한 성질이 달라서, 크림법 케이크에는 공기를 품는 크림성, 퍼프 페이스트리에는 밀어 펴도 끊어지지 않는 가소성, 튀김 기름에는 오래 견디는 안정성이 중요합니다.

달걀 전란은 수분이 약 75%이고, 흰자는 약 88%, 노른자는 약 50%입니다. 노른자의 레시틴은 물과 기름을 섞는 천연 유화제입니다. 베이킹파우더는 탄산수소나트륨이 산성제와 반응해 가스를 내고, 흰자 거품에는 주석산크림을 넣어 거품을 튼튼하고 하얗게 합니다. 영양에서는 탄수화물·단백질 1g에 4kcal, 지방 1g에 9kcal를 기억합니다.

개요

이 단원에서는 과자 반죽을 만드는 여러 방법과, 반죽이 알맞게 되었는지 확인하는 기준을 배웁니다. 반죽형·거품형·시퐁형의 구분에서 시작해 반죽법 하나하나, 고율배합과 저율배합, 반죽 온도 계산, 반죽 비중과 pH로 이어집니다.

반죽형은 유지와 화학팽창제로 부풀리며 파운드·레이어 케이크·머핀이 대표입니다. 크림법은 유지와 설탕을 먼저 휘저어 부피를 키우고, 블렌딩법은 유지로 밀가루를 먼저 감싸 부드럽게 하며, 설탕물법은 시럽을 써 계량이 편하고 대량 생산에 알맞고, 1단계법은 유화제와 베이킹파우더를 넣고 모든 재료를 한 번에 섞습니다. 거품형은 달걀 거품으로 부풀리며, 전란을 함께 거품 내는 공립법과 흰자·노른자를 나누는 별립법이 있습니다. 시퐁형은 노른자 반죽에 흰자 머랭을 섞습니다.

반죽 비중은 같은 부피의 반죽 무게를 물 무게로 나눈 값입니다. 비중이 높으면 공기가 적어 부피가 작고 무거우며, 너무 낮으면 부피는 크지만 조직이 거칩니다. 반죽 온도가 너무 높아도 기공이 열리고 거칠어집니다. 제과의 마찰계수는 결과 온도에 6을 곱한 값에서 실내·밀가루·설탕·쇼트닝·달걀·수돗물 온도를 뺀 값입니다.

고율배합은 설탕이 밀가루보다 많은 배합으로, 공기가 많이 들어가 비중이 낮고, 화학팽창제를 줄이며 낮은 온도에서 굽습니다. 반죽의 pH는 제품의 색과 기공을 바꿉니다. 엔젤푸드는 산성 쪽으로 맞추어 속이 하얗고, 데블스푸드는 알칼리 쪽으로 맞추어 색이 진합니다.

개요

이 단원에서는 과자 속과 겉을 채우는 충전물·토핑물, 반죽을 틀에 알맞게 나누어 담는 팬닝, 그리고 제품별 성형 방법을 배웁니다.

커스터드 크림은 우유·달걀·설탕·전분을 끓여 만들고, 생크림은 차갑게 유지하며 휘핑합니다. 가나슈는 초콜릿과 생크림, 로열 아이싱은 흰자와 분당, 마지팬은 아몬드와 설탕으로 만듭니다. 퐁당은 설탕 시럽을 식히며 휘저어 작은 결정으로 만든 하얀 아이싱이고, 이탈리안 머랭은 흰자 거품에 뜨거운 시럽을 부어 만듭니다.

틀에 넣을 반죽 무게는 틀 부피를 비용적(반죽 1g이 차지하는 부피)으로 나누어 구합니다. 원형 틀 부피는 반지름 × 반지름 × 3.14 × 높이입니다. 엔젤푸드 틀에는 기름 대신 물을 뿌립니다.

퍼프 페이스트리는 냉장 휴지로 글루텐을 안정시켜 수축을 막고, 달걀물은 윗면에만 바릅니다. 파이 반죽은 유지 덩어리가 클수록 결이 길고, 과일 파이 윗껍질에는 김 빠질 구멍을 냅니다. 슈는 물·유지를 끓여 밀가루를 익힌 뒤 달걀로 되기를 맞추고, 롤케이크는 물엿을 쓰고 노른자를 줄여 터짐을 막습니다.

개요

이 단원에서는 반죽을 익히는 방법인 굽기·튀기기·찌기와, 익히는 동안 반죽 속에서 일어나는 변화를 배웁니다.

고율배합이거나 반죽 양이 많으면 낮은 온도에서 오래 굽고, 저율배합이거나 양이 적으면 높은 온도에서 짧게 굽습니다. 너무 높은 온도에서 짧게 구우면(언더베이킹) 윗면이 솟아 터지고 속이 설익으며, 너무 낮은 온도에서 오래 구우면(오버베이킹) 윗면이 평평하고 수분이 많이 빠져 빨리 굳습니다. 굽기 손실률은 줄어든 무게를 반죽 무게로 나누어 구합니다.

굽는 동안에는 가스가 팽창하고, 달걀·밀가루 단백질이 굳고, 전분이 호화되며, 껍질에서 갈색화가 일어납니다. 갈색화에는 당만으로 일어나는 캐러멜화와, 환원당과 아미노산이 함께 일으키는 메일라드 반응이 있습니다. 노화는 굽고 난 뒤 보관하는 동안 일어납니다.

튀김 기름 온도가 낮으면 기름을 많이 먹고 퍼지며, 너무 높으면 겉은 타고 속은 덜 익습니다. 기름은 열·수분·공기·이물질로 나빠집니다. 찌기는 수증기로 익히는 방법이고, 푸딩은 중탕으로 낮은 온도에서 구워야 구멍이 생기지 않습니다. 쿠키는 오븐 온도가 낮을수록 많이 퍼집니다.

개요

이 단원에서는 다 구운 과자를 식히고 포장해 안전하게 보관하고 파는 방법을 배웁니다. 냉각과 포장에서 시작해 보관 온도, 노화와 변질, 그리고 표시와 재고 관리로 이어집니다.

구운 과자는 충분히 식힌 뒤 포장합니다. 뜨거울 때 포장하면 포장 안에 물방울이 맺혀 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 포장재는 방수성이 있고 위생적이어야 하며, 통기성은 없어야 합니다. 탈산소제는 포장 안의 산소를 줄여 곰팡이와 산패를 늦춥니다.

식품공전에서 냉장은 0~10°C, 냉동은 영하 18°C 이하, 실온은 1~35°C, 상온은 15~25°C입니다. 생크림 케이크는 냉장으로 보관하고, 냉동한 것은 냉장고에서 천천히 해동합니다. 전분의 노화는 냉장 온도에서 가장 빠르고 냉동에서 크게 늦어집니다.

유지가 많은 과자는 산화방지제로 산패를 늦추고, 미생물은 보존료로 막습니다. 물이 적은 과자에서도 곰팡이는 자랄 수 있습니다. 2023년부터 식품에는 유통기한 대신 소비기한을 표시하며, 재료와 제품은 먼저 들어온 것부터 쓰는 선입선출로 관리합니다.

개요

이 단원에서는 과자를 안전하게 만들기 위한 위생 지식을 배웁니다. 식품위생법과 영업의 종류에서 시작해 개인위생, 식중독과 감염병, 작업장 소독, 식품첨가물, 그리고 HACCP을 이용한 공정 관리로 이어집니다.

식품위생법은 식품으로 생기는 위생상의 위해를 막고 국민 보건을 높이는 것을 목적으로 합니다. 제과점영업은 식품접객업의 한 종류입니다. HACCP은 준비 5단계(팀 구성, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장 확인)와 7원칙(위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증 절차 수립, 문서화·기록 유지)으로 이루어집니다. 위해요소는 생물학적·화학적·물리적으로 나눕니다.

식중독은 원인마다 계절과 식품이 다릅니다. 노로바이러스는 겨울철 조개류와 오염된 물, 장염비브리오는 여름 어패류, 보툴리눔은 산소 없는 통조림, 장출혈성대장균은 덜 익힌 고기가 대표입니다. 땅콩·곡류의 곰팡이는 아플라톡신을, 잘못 만든 술의 메탄올은 실명을 일으킬 수 있습니다. 세균성이질은 세균이, A형간염은 바이러스가 원인인 경구감염병입니다.

작업자는 장신구를 빼고 위생모를 쓰며, 화장실에 갈 때는 앞치마를 벗고 다녀와 손을 씻습니다. 곪은 상처가 있으면 식품 작업에서 빠집니다. 자외선은 겉면만 살균하고, 소독제의 살균력은 석탄산을 기준으로 견주며, 승홍은 금속을 부식시킵니다. 날재료와 완성품의 도구를 따로 써 교차오염을 막습니다.