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제과기능사 냉각·포장·저장 개념 정리

중요도 ★★★☆☆ · 10% (추정)

개요

이 단원에서는 다 구운 과자를 식히고 포장해 안전하게 보관하고 파는 방법을 배웁니다. 냉각과 포장에서 시작해 보관 온도, 노화와 변질, 그리고 표시와 재고 관리로 이어집니다.

구운 과자는 충분히 식힌 뒤 포장합니다. 뜨거울 때 포장하면 포장 안에 물방울이 맺혀 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 포장재는 방수성이 있고 위생적이어야 하며, 통기성은 없어야 합니다. 탈산소제는 포장 안의 산소를 줄여 곰팡이와 산패를 늦춥니다.

식품공전에서 냉장은 0~10°C, 냉동은 영하 18°C 이하, 실온은 1~35°C, 상온은 15~25°C입니다. 생크림 케이크는 냉장으로 보관하고, 냉동한 것은 냉장고에서 천천히 해동합니다. 전분의 노화는 냉장 온도에서 가장 빠르고 냉동에서 크게 늦어집니다.

유지가 많은 과자는 산화방지제로 산패를 늦추고, 미생물은 보존료로 막습니다. 물이 적은 과자에서도 곰팡이는 자랄 수 있습니다. 2023년부터 식품에는 유통기한 대신 소비기한을 표시하며, 재료와 제품은 먼저 들어온 것부터 쓰는 선입선출로 관리합니다.

핵심 개념

  • 보관 온도 기준

    냉장 0~10°C, 냉동 영하 18°C 이하, 실온 1~35°C, 상온 15~25°C입니다.

    외우는 요령냉동은 '영하 18 이하'

    출처: 식품공전 보존 및 유통기준(식품의약품안전처 고시) · 2026년 기준

  • 포장

    충분히 식힌 뒤 포장하고, 포장재는 방수성·위생성을 갖추되 통기성은 없어야 합니다. 탈산소제는 산소를 줄여 곰팡이와 산패를 늦춥니다.

    외우는 요령뜨거울 때 포장 → 물방울 → 곰팡이

  • 노화

    익은 전분이 식으면서 다시 단단해지는 현상입니다. 냉장 온도에서 가장 빠르고, 냉동·밀봉 포장과 설탕·유지·유화제로 늦출 수 있습니다.

    외우는 요령냉장은 오히려 빨리 굳습니다.

  • 산화방지제와 보존료

    산화방지제(토코페롤, BHA, BHT 등)는 기름의 산패를 늦추고, 보존료(프로피온산칼슘 등)는 곰팡이 같은 미생물을 막습니다.

    외우는 요령산패=산화방지제, 곰팡이=보존료

  • 소비기한

    정해진 보관 방법을 지켰을 때 먹어도 안전한 기한으로, 2023년 1월 1일부터 유통기한 대신 표시합니다.

    외우는 요령유통기한 → 소비기한

    출처: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률(식품의약품안전처) · 2026년 기준

자주 나오는 포인트

  • 냉장(0~10°C)과 냉동(영하 18°C 이하) 숫자를 바꿔 놓은 선지가 나옵니다.
  • 포장재에 '통기성이 있어야 한다'는 선지는 틀립니다.
  • 물이 적은 과자에서도 곰팡이는 자랍니다.
  • 선입선출은 먼저 들어온 것을 먼저 씁니다.

대표 문제 3개

검수를 마친 예상문제 가운데 이 단원의 대표 문제입니다.

예상문제검수 완료과자류 재료, 제조 및 위생관리 › 냉각·포장·저장★★★★☆

문제 1. 식품공전에서 정한 냉동 보관 온도는?

  1. ① 0~10°C
  2. ② 영하 18°C 이하
  3. ③ 1~35°C
  4. ④ 15~25°C
▼ 정답과 해설 보기▲ 정답과 해설 접기

정답: ② 영하 18°C 이하

핵심: 냉동 −18°C 이하, 냉장 0~10°C

식품공전에서는 냉동을 영하 18°C 이하, 냉장을 0~10°C, 실온을 1~35°C, 상온을 15~25°C로 정합니다.

틀린 선지

  • 0~10°C: 냉장 온도입니다.
  • 1~35°C: 실온의 범위입니다.
  • 15~25°C: 상온의 범위입니다.
예상문제검수 완료과자류 재료, 제조 및 위생관리 › 냉각·포장·저장★★★☆☆

문제 2. 식품공전에서 정한 냉장 온도는?

  1. ① 0~10°C
  2. ② 영하 18°C 이하
  3. ③ 1~35°C
  4. ④ 15~25°C
▼ 정답과 해설 보기▲ 정답과 해설 접기

정답: ① 0~10°C

핵심: 냉장 = 0~10°C

냉장은 0~10°C입니다. 생크림이나 커스터드처럼 상하기 쉬운 크림을 쓴 제품은 냉장 보관합니다.

틀린 선지

  • 영하 18°C 이하: 냉동 온도입니다.
  • 1~35°C: 실온의 범위입니다.
  • 15~25°C: 상온의 범위입니다.
예상문제검수 완료과자류 재료, 제조 및 위생관리 › 냉각·포장·저장★★★☆☆

문제 3. 과자류 포장재가 갖추어야 할 조건으로 알맞은 것은?

  1. ① 공기가 잘 통해야 한다
  2. ② 빛과 습기가 잘 들어와야 한다
  3. ③ 방수성이 있고 위생적이어야 한다
  4. ④ 냄새가 나도 값이 싸면 된다
▼ 정답과 해설 보기▲ 정답과 해설 접기

정답: ③ 방수성이 있고 위생적이어야 한다

핵심: 포장재: 방수성·위생적, 통기성은 없게

포장재는 방수성이 있고, 위생적이며, 냄새가 없고, 제품을 보호해야 합니다. 공기가 잘 통하면 제품이 마르고 상하기 쉬우므로 통기성은 없어야 합니다.

틀린 선지

  • 공기가 잘 통해야 한다: 공기가 통하면 제품이 마르고 산패·곰팡이가 생기기 쉽습니다.
  • 빛과 습기가 잘 들어와야 한다: 빛과 습기는 제품의 품질을 떨어뜨립니다.
  • 냄새가 나도 값이 싸면 된다: 포장재 냄새가 제품에 옮을 수 있어 안 됩니다.
이 단원 5문제 풀기 →

AI 작성 · 검수 완료 · AI가 새로 쓴 글 가운데, 작성과 분리된 AI 검증(다시 읽고 사실·수치 확인)을 통과한 단원만 싣습니다. 틀린 곳을 발견하면 알려 주세요.