제과기능사 반죽법과 반죽 관리 핵심정리

크림법은 유지와 설탕을 먼저 휘저어 공기를 넣고(크림 만들기), 달걀을 조금씩 넣은 뒤 가루를 섞습니다. 공기가 많이 들어가 부피가 큰 제품을 만들 수 있습니다.

틀린 선지

• 1단계법: 모든 재료를 한꺼번에 넣는 방법입니다.
• 블렌딩법: 유지와 밀가루를 먼저 섞는 방법입니다.
• 설탕물법: 설탕을 물에 녹인 시럽을 쓰는 방법입니다.

공립법은 전란과 설탕을 함께 거품 내는 방법으로, 스펀지 케이크를 만들 때 많이 씁니다. 중탕으로 데워 거품 내는 더운 방법과 데우지 않는 찬 방법이 있습니다.

틀린 선지

• 블렌딩법: 유지와 밀가루를 먼저 섞는 반죽형 방법입니다.
• 별립법: 흰자와 노른자를 나누어 따로 거품 내는 방법입니다.
• 크림법: 유지와 설탕을 휘젓는 반죽형 방법입니다.

비중은 같은 컵에 반죽과 물을 각각 채워 무게를 잰 뒤 반죽 무게 ÷ 물 무게로 구합니다. 반죽에 공기가 많이 들어갈수록 가벼워져 비중이 낮아집니다.

틀린 선지

• 반죽 무게 ÷ 밀가루 무게: 비중과 관계없는 계산입니다.
• 같은 부피의 물 무게 ÷ 같은 부피의 반죽 무게: 나누는 순서를 거꾸로 한 것입니다.
• 틀 부피 ÷ 반죽 무게: 비용적(반죽 1g이 차지하는 부피)을 구하는 식입니다.

비중이 높다는 것은 반죽에 공기가 적다는 뜻입니다. 그래서 부피가 작고 기공이 촘촘하며 무거운 제품이 됩니다. 반대로 비중이 너무 낮으면 부피는 크지만 기공이 열리고 조직이 거칠어집니다.

틀린 선지

• 껍질 색만 진해지고 다른 변화는 없다: 비중은 부피와 기공에 큰 영향을 줍니다.
• 제품이 더 빨리 익어 굽는 시간이 줄어든다: 비중과 굽는 시간을 이렇게 연결하지 않습니다.
• 부피가 크고 기공이 열려 조직이 거칠어진다: 비중이 낮을 때(공기가 너무 많을 때) 나타나는 결과입니다.

비중을 구할 때는 먼저 컵 무게를 빼야 합니다.

1. 반죽 무게 = 210 − 50 = 160g
2. 물 무게 = 250 − 50 = 200g
3. 비중 = 160 ÷ 200 = 0.8

검산: 200 × 0.8 = 160

틀린 선지

• 0.75: 계산과 맞지 않는 값입니다.
• 0.84: 컵 무게를 빼지 않고 210 ÷ 250으로 계산한 값입니다.
• 1.25: 물 무게를 반죽 무게로 나눈(거꾸로 나눈) 값입니다.

블렌딩법은 유지로 밀가루를 먼저 감싸 글루텐이 덜 생기게 합니다. 그래서 제품이 부드럽고 연해집니다.

틀린 선지

• 공립법: 달걀과 설탕을 거품 내는 거품형 반죽법입니다.
• 크림법: 유지와 설탕을 먼저 섞는 방법이며 부피를 키우는 데 유리합니다.
• 별립법: 흰자와 노른자를 나누어 거품 내는 거품형 반죽법입니다.

별립법은 흰자와 노른자를 따로 거품 내 합칩니다. 흰자 거품(머랭)이 튼튼해 공립법보다 부피가 크고 부드러운 제품을 만들 수 있습니다.

틀린 선지

• 1단계법: 모든 재료를 한 번에 섞는 방법입니다.
• 공립법: 전란을 나누지 않고 함께 거품 내는 방법입니다.
• 설탕물법: 설탕 시럽을 쓰는 반죽형 방법입니다.

반죽형 케이크는 밀가루·설탕·유지·달걀이 주재료이고, 유지의 크림성과 화학팽창제로 부풉니다. 파운드 케이크, 레이어 케이크, 머핀 등이 있습니다.

틀린 선지

• 엔젤푸드 케이크: 흰자 거품으로 부풀리는 거품형 케이크입니다.
• 스펀지 케이크: 달걀 거품으로 부풀리는 거품형 케이크입니다.
• 시퐁 케이크: 반죽형과 거품형을 섞은 시퐁형 케이크입니다.

엔젤푸드 케이크는 흰자 거품(머랭)으로 부풀리는 케이크로 노른자와 유지를 쓰지 않습니다. 그래서 속이 하얗고 가볍습니다.

틀린 선지

• 데블스푸드 케이크: 전란을 쓰는 초콜릿 반죽형 케이크입니다.
• 파운드 케이크: 전란을 쓰는 반죽형 케이크입니다.
• 스펀지 케이크: 전란(흰자와 노른자 모두)을 씁니다.

시퐁형은 노른자·식용유·물·가루를 거품 내지 않고 섞은 반죽에, 따로 만든 흰자 머랭을 섞습니다. 반죽형과 거품형을 함께 쓴 방식이라 부드럽고 촉촉합니다.

틀린 선지

• 흰자만 써서 머랭으로 만든다: 엔젤푸드 케이크의 방식입니다.
• 전란과 설탕을 함께 거품 낸다: 공립법(스펀지 케이크)의 방식입니다.
• 유지와 설탕을 먼저 휘저어 크림을 만든다: 크림법(반죽형)의 방식입니다.