제과기능사 위생안전관리 핵심정리

노로바이러스는 겨울철에 많이 생기는 바이러스성 식중독입니다. 적은 양으로도 감염되고 사람 사이에서도 옮으므로 손 씻기와 식품 익혀 먹기가 중요합니다.

틀린 선지

• 살모넬라 식중독: 달걀·닭고기로 옮는 세균성 식중독입니다.
• 장염비브리오 식중독: 여름철 어패류로 생기는 세균성 식중독입니다.
• 보툴리눔 식중독: 통조림 같은 산소 없는 식품에서 생기는 세균성 식중독입니다.

식품위생법 시행령에서 제과점영업은 식품접객업의 한 종류입니다. 식품접객업에는 휴게음식점영업, 일반음식점영업 등이 함께 들어 있습니다.

틀린 선지

• 즉석판매제조·가공업: 만든 곳에서 바로 파는 다른 업종입니다.
• 식품소분업: 식품을 나누어 다시 포장해 파는 업종입니다.
• 식품제조·가공업: 공장에서 식품을 만들어 유통하는 업종입니다.

식품위생법은 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고, 식품 영양의 질을 높이며, 식품에 관한 올바른 정보를 제공해 국민 보건의 증진에 이바지하는 것을 목적으로 합니다.

틀린 선지

• 식품 업체의 매출을 늘리는 것: 법의 목적이 아닙니다.
• 수입 식품을 모두 금지하는 것: 법의 목적이 아닙니다.
• 식품 가격을 정하는 것: 법의 목적이 아닙니다.

화장실에서는 균이 위생복에 묻기 쉽습니다. 그래서 앞치마 같은 위생복 겉옷은 벗고 가고, 다녀온 뒤에는 비누로 손을 씻은 뒤 작업으로 돌아옵니다.

틀린 선지

• 바쁘면 손 씻기는 건너뛴다: 화장실 뒤 손 씻기는 반드시 해야 합니다.
• 위생복을 입은 채 다녀오고 손은 물로만 헹군다: 위생복이 오염되고, 손은 비누로 씻어야 합니다.
• 장갑을 낀 채 다녀오고 그대로 작업한다: 장갑이 오염되어 식품에 균이 옮습니다.

곪은 상처에는 황색포도상구균이 많습니다. 이 균이 만든 독소는 열에 강해 다시 가열해도 없어지지 않으므로, 상처가 있으면 식품을 만지는 작업에서 빠지고 치료를 받습니다.

틀린 선지

• 밴드만 붙이고 크림 바르는 작업을 계속한다: 곪은 상처의 균이 크림으로 옮을 수 있습니다.
• 장갑 없이 맨손으로 빠르게 작업한다: 균이 식품에 바로 옮습니다.
• 소독 없이 물로만 씻고 작업한다: 곪은 상처의 균은 물로 씻어도 없어지지 않습니다.

클로스트리디움 보툴리눔은 산소가 없는 곳에서 자라는 균으로, 신경을 마비시키는 독소를 만듭니다. 통조림·진공 포장 식품에서 문제가 되며 치사율이 높습니다.

틀린 선지

• 황색포도상구균: 곪은 상처에서 옮고 장독소(엔테로톡신)를 만드는 균입니다.
• 살모넬라균: 몸속에서 늘어나는 감염형 식중독균입니다.
• 장염비브리오균: 어패류로 옮는 균입니다.

아플라톡신은 땅콩·옥수수 같은 곡류에 핀 곰팡이(아스페르길루스 플라부스)가 만드는 곰팡이독으로, 간에 해를 줍니다. 견과류 재료는 습기 없는 곳에 보관합니다.

틀린 선지

• 엔테로톡신: 황색포도상구균이 만드는 독소입니다.
• 테트로도톡신: 복어에 있는 자연독입니다.
• 솔라닌: 감자 싹에 있는 자연독입니다.

위해요소는 생물학적(세균·바이러스·기생충), 화학적(세척제·농약·중금속), 물리적(유리·금속 조각·돌 같은 이물)으로 나눕니다. 유리 조각은 물리적 위해요소입니다.

틀린 선지

• 잔류 농약: 화학적 위해요소입니다.
• 세척제 찌꺼기: 화학적 위해요소입니다.
• 노로바이러스: 생물학적 위해요소입니다.

장염비브리오균은 바닷물 정도의 소금기에서 잘 자라는 호염성 세균으로, 여름철 날생선·조개류를 통해 옮습니다. 민물로 잘 씻고 익혀 먹어 예방합니다.

틀린 선지

• 살모넬라균: 달걀·닭고기로 주로 옮습니다.
• 캄필로박터균: 닭고기로 주로 옮습니다.
• 노로바이러스: 세균이 아니라 바이러스입니다.

중요관리점(CCP)은 그 단계에서 관리하지 않으면 위해를 막을 수 없는 꼭 필요한 관리 단계입니다. 예를 들어 크림을 끓이는 가열 단계가 CCP가 될 수 있습니다.

틀린 선지

• 관리가 잘 되는지 정해진 방법으로 살피는 일: 모니터링의 뜻입니다.
• 중요관리점에서 지켜야 할 기준 수치: 한계기준의 뜻입니다.
• HACCP 계획이 제대로 되는지 확인하는 일: 검증의 뜻입니다.