제과기능사 충전물·팬닝·성형 핵심정리

퍼프 페이스트리는 밀어 펼 때마다 글루텐이 긴장합니다. 냉장 휴지를 하면 글루텐이 느슨해져 밀어 펴기 쉽고, 구울 때 줄어드는 것을 막으며, 유지와 반죽의 단단하기가 비슷해집니다.

틀린 선지

• 이스트로 발효시켜 부풀리려고: 퍼프 페이스트리는 이스트가 아니라 유지 층 사이의 수증기로 부풉니다.
• 반죽을 따뜻하게 데우려고: 냉장 휴지는 반죽과 유지를 차갑게 굳힙니다.
• 설탕을 녹이려고: 휴지의 목적이 아닙니다.

비용적은 반죽 1g이 구워졌을 때 차지하는 부피(cm³/g)입니다. 그래서 반죽 무게 = 틀 부피 ÷ 비용적으로 구합니다.

틀린 선지

• 틀 부피 × 비용적: 곱하면 값이 지나치게 커집니다.
• 비용적 ÷ 틀 부피: 나누는 순서가 거꾸로 되었습니다.
• 틀 부피 − 비용적: 단위가 다른 두 값을 빼는 계산입니다.

퍼프 페이스트리는 반죽과 유지가 겹겹이 쌓인 층이 부풀어 오릅니다. 달걀물이 자른 옆면에 묻으면 층이 서로 붙어 잘 부풀지 않으므로 윗면에만 얇게 바릅니다.

틀린 선지

• 두껍게 여러 번 바른다: 두껍게 바르면 흘러내려 옆면 층이 붙기 쉽습니다.
• 자른 옆면까지 꼼꼼히 바른다: 옆면에 묻으면 층이 붙어 잘 부풀지 않습니다.
• 굽기 직전 물을 섞지 않은 노른자만 반죽 전체에 붓는다: 반죽 전체에 부으면 층이 붙습니다.

엔젤푸드 케이크는 반죽이 틀 벽에 붙어 타고 올라가며 부풉니다. 그래서 틀에 기름 대신 물을 뿌려 반죽이 잘 붙으면서도 나중에 잘 떨어지게 합니다.

틀린 선지

• 기름을 두껍게 바른다: 기름을 바르면 반죽이 틀에 붙어 올라가지 못해 부피가 작아집니다.
• 버터를 바르고 설탕을 뿌린다: 엔젤푸드 틀에는 기름을 쓰지 않습니다.
• 기름을 바르고 밀가루를 뿌린다: 엔젤푸드 틀에는 기름을 쓰지 않습니다.

슈는 반죽 속 수분이 수증기가 되어 크게 부풉니다. 굽는 도중 오븐 문을 열면 찬 공기가 들어가 아직 굳지 않은 슈가 주저앉습니다.

틀린 선지

• 껍질 색이 더 고르게 난다: 온도가 떨어져 색도 고르지 않게 됩니다.
• 아무 변화가 없다: 슈는 온도 변화에 아주 민감합니다.
• 수증기가 빠져 더 크게 부푼다: 슈는 안의 수증기로 부풀므로 문을 열면 오히려 꺼집니다.

커스터드 크림은 우유·달걀·설탕에 옥수수 전분이나 밀가루를 넣고 끓여 걸쭉하게 만든 크림입니다. 달걀은 크림을 엉기게 하는 결합제 역할을 합니다.

틀린 선지

• 생크림과 설탕: 휘핑크림의 재료입니다.
• 달걀흰자와 설탕: 머랭의 재료입니다.
• 초콜릿과 생크림: 가나슈의 재료입니다.

1. 공식: 반죽 무게 = 틀 부피 ÷ 비용적
2. 2,400 ÷ 2.40 = 1,000g

검산: 1,000 × 2.40 = 2,400

틀린 선지

• 576g: 계산과 맞지 않는 값입니다.
• 2,400g: 틀 부피를 그대로 g으로 읽은 값입니다.
• 5,760g: 틀 부피에 비용적을 곱한 값입니다.

충전물에서 나온 수증기가 빠져나갈 곳이 없으면 압력이 커져 넘칩니다. 윗껍질에 구멍이 없을 때, 충전물이 뜨거울 때, 오븐 온도가 낮을 때, 바닥 껍질이 얇을 때 끓어 넘치기 쉽습니다.

틀린 선지

• 충전물을 충분히 식혀서 넣었다: 충전물이 뜨거울 때 넣어야 끓어 넘치기 쉽습니다.
• 바닥 껍질을 알맞은 두께로 깔았다: 바닥 껍질이 너무 얇을 때 넘치기 쉽습니다.
• 오븐 온도를 알맞게 맞추었다: 오븐 온도가 낮아 오래 구울 때 넘치기 쉽습니다.

생크림은 지방 알갱이가 서로 엉기며 거품이 섭니다. 온도가 높으면 지방이 녹아 거품이 잘 서지 않으므로 크림과 그릇을 차갑게 유지하며 휘핑합니다.

틀린 선지

• 실온에 오래 두었다가 휘핑한다: 온도가 올라가 거품이 잘 서지 않고 상하기 쉽습니다.
• 크림을 따뜻하게 데워 휘핑한다: 따뜻하면 지방이 녹아 거품이 잘 서지 않습니다.
• 소금을 많이 넣고 휘핑한다: 소금은 휘핑을 돕는 재료가 아닙니다.

이탈리안 머랭은 흰자를 거품 낸 뒤 뜨겁게 끓인 설탕 시럽을 조금씩 부으며 휘저어 만듭니다. 시럽의 열로 거품이 튼튼해져 무스나 크림에 섞어 쓰기 좋습니다.

틀린 선지

• 차가운 흰자에 설탕을 넣으며 거품 낸다: 냉제 머랭의 방법입니다.
• 노른자에 설탕을 넣고 거품 낸다: 노른자로는 머랭을 만들지 않습니다.
• 흰자와 설탕을 중탕으로 데우며 거품 낸다: 온제(스위스) 머랭에 가까운 방법입니다.