제과기능사 기출 유형 문제 풀이와 해설

크림법은 유지와 설탕을 먼저 휘저어 공기를 넣고(크림 만들기), 달걀을 조금씩 넣은 뒤 가루를 섞습니다. 공기가 많이 들어가 부피가 큰 제품을 만들 수 있습니다.

틀린 선지

• 1단계법: 모든 재료를 한꺼번에 넣는 방법입니다.
• 블렌딩법: 유지와 밀가루를 먼저 섞는 방법입니다.
• 설탕물법: 설탕을 물에 녹인 시럽을 쓰는 방법입니다.

공립법은 전란과 설탕을 함께 거품 내는 방법으로, 스펀지 케이크를 만들 때 많이 씁니다. 중탕으로 데워 거품 내는 더운 방법과 데우지 않는 찬 방법이 있습니다.

틀린 선지

• 블렌딩법: 유지와 밀가루를 먼저 섞는 반죽형 방법입니다.
• 별립법: 흰자와 노른자를 나누어 따로 거품 내는 방법입니다.
• 크림법: 유지와 설탕을 휘젓는 반죽형 방법입니다.

노로바이러스는 겨울철에 많이 생기는 바이러스성 식중독입니다. 적은 양으로도 감염되고 사람 사이에서도 옮으므로 손 씻기와 식품 익혀 먹기가 중요합니다.

틀린 선지

• 살모넬라 식중독: 달걀·닭고기로 옮는 세균성 식중독입니다.
• 장염비브리오 식중독: 여름철 어패류로 생기는 세균성 식중독입니다.
• 보툴리눔 식중독: 통조림 같은 산소 없는 식품에서 생기는 세균성 식중독입니다.

케이크는 부드럽고 연한 조직이 필요하므로 단백질(글루텐 재료)이 적은 박력분을 씁니다. 박력분은 연질밀로 만들고 단백질이 7~9% 정도입니다.

틀린 선지

• 중력분: 단백질이 중간 정도라 주로 국수(면)에 씁니다.
• 강력분: 단백질이 많아 글루텐이 강하게 생기므로 빵에 씁니다.
• 듀럼밀 세몰리나: 파스타를 만드는 거친 가루로 케이크에는 맞지 않습니다.

베이킹파우더는 탄산수소나트륨(중조, 소다)에 산성제와 전분을 섞은 팽창제입니다. 물과 열을 만나면 탄산수소나트륨이 산성제와 반응해 이산화탄소를 내고, 이 가스가 반죽을 부풀립니다.

틀린 선지

• 염화나트륨(소금): 소금은 베이킹파우더의 성분이 아닙니다.
• 옥수수 전분: 두 성분이 미리 반응하지 않게 떨어뜨려 놓는 분산제입니다.
• 주석산 같은 산성제: 탄산수소나트륨과 반응해 가스가 나오게 돕는 성분이며, 혼자서는 가스를 내지 않습니다.

식품위생법 시행령에서 제과점영업은 식품접객업의 한 종류입니다. 식품접객업에는 휴게음식점영업, 일반음식점영업 등이 함께 들어 있습니다.

틀린 선지

• 즉석판매제조·가공업: 만든 곳에서 바로 파는 다른 업종입니다.
• 식품소분업: 식품을 나누어 다시 포장해 파는 업종입니다.
• 식품제조·가공업: 공장에서 식품을 만들어 유통하는 업종입니다.

설탕이 많으면 껍질 색이 빨리 나고, 반죽 양이 많으면 속까지 익는 데 시간이 걸립니다. 그래서 고율배합이고 양이 많은 반죽은 낮은 온도에서 오래 굽습니다.

틀린 선지

• 높은 온도에서 짧게 굽는다: 저율배합이고 양이 적은 제품을 굽는 방법입니다.
• 낮은 온도에서 짧게 굽는다: 속까지 익지 않습니다.
• 높은 온도에서 오래 굽는다: 겉이 타고 지나치게 마릅니다.

언더베이킹은 높은 온도에서 짧게 굽는 것입니다. 겉이 먼저 굳어 윗면이 솟고 터지며, 속은 덜 익어 끈적이고 주저앉기 쉽습니다.

틀린 선지

• 껍질 색이 매우 연하다: 높은 온도에서는 껍질 색이 빨리 진해집니다.
• 윗면이 평평하고 수분이 많이 빠져 빨리 마른다: 낮은 온도에서 오래 구운 오버베이킹의 결과입니다.
• 노화가 아주 빨라진다: 수분 손실이 큰 오버베이킹에서 노화가 빠릅니다.

퍼프 페이스트리는 밀어 펼 때마다 글루텐이 긴장합니다. 냉장 휴지를 하면 글루텐이 느슨해져 밀어 펴기 쉽고, 구울 때 줄어드는 것을 막으며, 유지와 반죽의 단단하기가 비슷해집니다.

틀린 선지

• 이스트로 발효시켜 부풀리려고: 퍼프 페이스트리는 이스트가 아니라 유지 층 사이의 수증기로 부풉니다.
• 반죽을 따뜻하게 데우려고: 냉장 휴지는 반죽과 유지를 차갑게 굳힙니다.
• 설탕을 녹이려고: 휴지의 목적이 아닙니다.

비용적은 반죽 1g이 구워졌을 때 차지하는 부피(cm³/g)입니다. 그래서 반죽 무게 = 틀 부피 ÷ 비용적으로 구합니다.

틀린 선지

• 틀 부피 × 비용적: 곱하면 값이 지나치게 커집니다.
• 비용적 ÷ 틀 부피: 나누는 순서가 거꾸로 되었습니다.
• 틀 부피 − 비용적: 단위가 다른 두 값을 빼는 계산입니다.