한식조리기능사 음식 구매관리 핵심정리

원가(물건을 만드는 데 든 비용)의 3요소는 재료비(재료 값), 노무비(사람의 일한 값, 인건비), 경비(전기·가스·수도료 등 나머지 비용)입니다.

틀린 선지

• 재료비, 노무비, 이익: 이익은 원가가 아니라 원가에 더해 판매가격을 정하는 몫입니다.
• 재료비, 판매관리비, 이익: 판매관리비는 총원가를 계산할 때 더하는 것이고, 이익은 원가가 아닙니다.
• 노무비, 경비, 판매가격: 판매가격은 원가에 이익을 더한 값으로, 원가의 요소가 아닙니다.

선입선출법(FIFO, First In First Out)은 먼저 들어온 재료를 먼저 꺼내 쓰는 방법입니다. 오래된 재료가 창고에 남아 상하는 것을 막을 수 있어 식재료 관리의 기본입니다.

틀린 선지

• 후입선출법(LIFO): 나중에 들어온 재료를 먼저 쓰는 방법입니다.
• 총평균법: 일정 기간 들어온 재료 전체의 평균 단가로 계산하는 방법입니다.
• 이동평균법: 재료가 들어올 때마다 평균 단가를 새로 계산하는 방법입니다.

직접원가는 '직접'이 붙은 세 가지만 더합니다. 제조간접비는 넣지 않습니다.

1. 공식: 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
2. 숫자 대입: 200,000 + 150,000 + 50,000
3. 답: 400,000원

검산: 400,000 − 200,000 − 150,000 = 50,000 (직접경비와 같음)

틀린 선지

• 500,000원: 제조간접비까지 더한 제조원가입니다.
• 350,000원: 직접경비를 빠뜨린 값입니다.
• 300,000원: 직접재료비와 제조간접비만 더한 값입니다.

검수는 납품받은 재료가 주문서(발주서)대로 왔는지 품질·수량·규격·온도·유통기한 등을 확인하는 일입니다. 맞지 않으면 반품하거나 바꿔 받습니다.

틀린 선지

• 발주: 필요한 재료를 공급업체에 주문하는 일입니다.
• 재고조사: 창고에 남아 있는 재료의 양을 세어 확인하는 일입니다.
• 시장조사: 구매하기 전에 가격·품질·공급처를 알아보는 일입니다.

발주는 필요한 재료의 품목, 수량, 납품 날짜 등을 정해 공급업체에 주문하는 일입니다. 재료가 들어오면 검수를 거쳐 입고(창고에 넣음)하고, 쓸 때 출고(창고에서 꺼냄)합니다.

틀린 선지

• 검수: 납품된 재료를 확인하는 일입니다.
• 출고: 창고에서 재료를 꺼내 조리 현장으로 내보내는 일입니다.
• 입고: 검수가 끝난 재료를 창고에 넣는 일입니다.

원가는 단계별로 쌓아 올립니다.

1. 총원가 = 제조원가 + 판매관리비 = 600,000 + 100,000 = 700,000원
2. 판매가격 = 총원가 + 이익 = 700,000 + 140,000 = 840,000원

검산: 840,000 − 140,000 − 100,000 = 600,000 (제조원가와 같음)

틀린 선지

• 700,000원: 이익을 더하지 않은 총원가입니다.
• 740,000원: 판매관리비를 빠뜨린 값입니다.
• 600,000원: 제조원가만 적은 값입니다.

폐기율 20%는 산 양의 20%를 버리고 80%만 쓴다는 뜻입니다.

1. 쓸 수 있는 비율: 1 − 0.2 = 0.8
2. 필요한 양: 800g ÷ 0.8 = 1,000g

검산: 1,000g × 0.8 = 800g (가식부와 같음)

틀린 선지

• 960g: 800g에 1.2를 곱한 값으로, 손질하면 768g밖에 남지 않습니다.
• 640g: 800g에 0.8을 곱한 값으로, 오히려 양이 줄어 계산이 거꾸로입니다.
• 4,000g: 800g을 버리는 비율(0.2)로 나눈 값입니다.

버리는 부분까지 생각해 먼저 사야 할 양을 구한 다음 값을 계산합니다.

1. 사야 할 양: 120g ÷ (1 − 0.2) = 120 ÷ 0.8 = 150g
2. 1g 값: 20,000원 ÷ 1,000g = 20원
3. 1인분 값: 150g × 20원 = 3,000원

검산: 150g × 0.8 = 120g (손질 후 양과 같음)

틀린 선지

• 2,400원: 폐기율을 빼먹고 120g × 20원으로 계산한 값입니다.
• 2,880원: 120g에 1.2를 곱해 144g으로 잘못 잡은 값입니다.
• 1,920원: 120g에 0.8을 곱해 양을 오히려 줄인 값입니다.

냉동 식재료는 -18℃ 이하로 꽁꽁 언 상태로 들어와야 합니다. 검수할 때 녹았다가 다시 언 흔적(덩어리진 얼음, 포장 안의 성에)이 있으면 받지 않습니다.

틀린 선지

• 0~5℃: 냉장 식재료의 보관 온도입니다.
• -5℃ 정도: 냉동 식재료로 받기에는 온도가 높아 품질이 떨어질 수 있습니다.
• 10℃ 이하: 냉장 온도보다도 높아 냉동 식재료에 맞지 않습니다.