한식조리기능사 음식 재료관리 핵심정리

비타민은 녹는 곳에 따라 두 가지로 나눕니다.

• 지용성(기름에 녹음): 비타민 A·D·E·K
• 수용성(물에 녹음): 비타민 B군, C

지용성 비타민은 기름과 함께 조리하면 흡수가 잘 됩니다.

틀린 선지

• 비타민 C: 물에 녹는 수용성 비타민입니다.
• 비타민 B1: 물에 녹는 수용성 비타민입니다.
• 비타민 B2: 물에 녹는 수용성 비타민입니다.

비타민 C가 부족하면 잇몸 등에서 피가 나는 괴혈병이 생깁니다. 비타민 C는 신선한 채소와 과일에 많습니다.

틀린 선지

• 각기병: 비타민 B1이 부족할 때 생깁니다.
• 구루병: 비타민 D가 부족할 때 뼈가 약해지며 생깁니다.
• 야맹증: 비타민 A가 부족할 때 어두운 곳에서 잘 못 보게 됩니다.

사과·감자 속의 폴리페놀 산화효소(감자는 티로시나아제)가 공기 중 산소와 만나 갈색 물질을 만듭니다. 이를 효소적 갈변이라고 합니다. 깎은 뒤 물(감자)이나 설탕물·소금물(사과)에 담가 두면 공기와 닿는 것을 막아 갈변을 줄일 수 있습니다.

틀린 선지

• 마이야르 반응(아미노-카보닐 반응): 효소 없이 당과 아미노산이 반응하는 비효소적 갈변으로, 간장·된장·빵 굽기에서 일어납니다.
• 캐러멜화 반응: 당을 높은 온도로 가열할 때 일어나는 비효소적 갈변입니다.
• 단백질의 열 변성: 가열할 때 단백질이 굳는 현상이며, 깎아 둔 생과일의 색 변화와는 관계가 없습니다.

마이야르 반응(아미노-카보닐 반응)은 당과 아미노산이 만나 갈색 물질과 구수한 냄새를 만드는 반응입니다. 효소가 없어도 일어나는 비효소적 갈변이며 빵 굽기, 간장·된장 숙성, 고기 굽기 등에서 일어납니다.

틀린 선지

• 캐러멜화 반응: 당만 높은 온도로 가열할 때 일어나며, 아미노산은 필요 없습니다.
• 효소적 갈변: 효소가 작용하는 갈변으로, 깎은 사과·감자에서 일어납니다.
• 아스코르브산 산화 반응: 비타민 C가 산화되어 생기는 갈변으로, 과일 주스 등에서 일어납니다.

1g당 열량은 탄수화물 4kcal, 단백질 4kcal, 지질 9kcal입니다.

1. 탄수화물: 20g × 4 = 80kcal
2. 단백질: 10g × 4 = 40kcal
3. 지질: 5g × 9 = 45kcal
4. 합계: 80 + 40 + 45 = 165kcal

검산: 165 − 45 = 120, 120 ÷ 4 = 30g (탄수화물 20g + 단백질 10g) 이므로 맞습니다.

틀린 선지

• 140kcal: 지질까지 모두 4kcal로 계산한 값입니다 (35g × 4).
• 190kcal: 단백질을 9kcal, 지질을 4kcal로 바꿔 계산한 값입니다 (80 + 90 + 20).
• 120kcal: 지질의 열량을 빠뜨린 값입니다 (80 + 40).

녹색 채소의 초록색은 클로로필(엽록소)입니다. 클로로필은 산(식초)에 약해 누런 갈색(페오피틴)으로 변합니다. 그래서 녹색 나물에 식초는 먹기 직전에 넣습니다.

틀린 선지

• 카로티노이드: 당근·호박의 주황·노란색 색소로, 산에 비교적 안정합니다.
• 안토시아닌: 적양배추·가지 등의 붉은·보라색 색소입니다.
• 미오글로빈: 고기의 붉은 색소입니다.

단백질은 아미노산 여러 개가 사슬처럼 이어져 만들어집니다. 몸에서 만들지 못해 음식으로 먹어야 하는 아미노산을 필수아미노산이라고 합니다.

틀린 선지

• 포도당: 탄수화물(전분 등)을 이루는 기본 단위입니다.
• 지방산: 지질(기름)을 이루는 성분입니다.
• 글리세롤: 지질(기름)을 이루는 성분입니다.

비타민 D는 장에서 칼슘이 잘 흡수되도록 돕습니다. 부족하면 뼈가 약해지는 구루병(어린이), 골연화증(어른)이 생길 수 있습니다. 햇빛을 받으면 피부에서도 만들어집니다.

틀린 선지

• 비타민 C: 부족하면 괴혈병이 생기는 비타민입니다.
• 비타민 B1: 탄수화물 대사를 돕고, 부족하면 각기병이 생깁니다.
• 비타민 E: 몸의 산화를 막는 항산화 비타민입니다.

철(Fe)은 피 속 헤모글로빈(산소를 나르는 성분)의 재료입니다. 부족하면 산소를 잘 나르지 못해 빈혈이 생깁니다. 간, 붉은 살코기, 시금치 등에 많습니다.

틀린 선지

• 나트륨(Na): 몸의 수분과 삼투압을 조절하며, 너무 많이 먹으면 혈압이 오르기 쉽습니다.
• 칼륨(K): 나트륨과 함께 몸의 수분을 조절하고 근육·신경 작용을 돕습니다.
• 요오드(I): 갑상선 호르몬의 재료로, 부족하면 갑상선종이 생깁니다.

안토시아닌은 붉은색·보라색을 내는 색소입니다. 산성(식초 등)에서는 붉은색, 중성에서는 보라색, 알칼리성에서는 푸른색 쪽으로 변합니다. 생강 초절임이 분홍빛이 되는 것도 이 때문입니다.

틀린 선지

• 안토잔틴(플라보노이드): 양파·밀가루 등의 흰색·연노란색 색소로, 알칼리성에서 노랗게 됩니다.
• 클로로필: 녹색 색소로, 산에서 누런 갈색이 됩니다.
• 카로티노이드: 주황·노란색 색소로, 산이나 알칼리에 비교적 안정합니다.