한식조리기능사 한식 조리 핵심정리

백미 밥물은 쌀 무게의 1.5배, 쌀 부피의 1.2배 정도로 잡습니다. 무게와 부피 기준을 헷갈리지 않도록 함께 외웁니다.

틀린 선지

• 1.2배: 쌀 '부피'를 기준으로 할 때의 비율입니다.
• 2.5배: 밥을 짓기에는 물이 너무 많아 질척해집니다.
• 0.8배: 쌀보다 물이 적어 밥이 설익습니다.

생채는 무·도라지·오이 같은 채소를 익히지 않고 날것으로 초장·고추장 등의 양념에 무친 음식입니다. 무생채, 도라지생채가 대표적입니다.

틀린 선지

• 숙채: 채소를 데치거나 볶아 익힌 뒤 무친 나물입니다.
• 조림: 간장 양념에 국물이 거의 없을 때까지 익힌 음식입니다.
• 전: 밀가루와 달걀물을 입혀 기름에 지진 음식입니다.

황백지단은 달걀의 노른자(황)와 흰자(백)를 따로 풀어 얇게 부친 고명입니다. 채썰거나 마름모로 썰어 국수·떡국·잡채 등에 올립니다.

틀린 선지

• 알쌈: 다진 고기 양념을 달걀 지단에 싸서 반달 모양으로 지진 고명입니다.
• 달걀말이: 달걀을 섞어 부쳐 둥글게 만 반찬입니다.
• 줄알: 풀어 놓은 달걀을 끓는 국물에 줄처럼 흘려 넣은 것입니다.

전은 고기·생선·채소를 얇게 썰거나 다져 밀가루와 달걀물을 입혀 기름에 지진 음식입니다. 생선전, 호박전, 육원전 등이 있습니다.

틀린 선지

• 적: 재료를 꼬치에 꿰어 굽거나 지진 음식입니다 (화양적, 섭산적).
• 조림: 간장 양념에 국물이 거의 없을 때까지 익힌 음식입니다.
• 초: 조림과 비슷하나 녹말물을 풀어 윤기 나게 익힌 음식입니다 (전복초, 홍합초).

죽은 쌀을 충분히 불리고, 물을 쌀의 5~6배 정도로 넉넉히 넣어 약한 불에서 오래 끓입니다. 자주 세게 저으면 죽이 삭아 묽어지므로 바닥에 눋지 않을 정도로만 젓고, 간은 먹기 직전에 합니다.

틀린 선지

• 불리지 않은 쌀을 센 불에서 짧게 끓인다: 쌀이 충분히 퍼지지 않고 바닥에 눌어붙기 쉽습니다.
• 처음부터 간을 세게 하여 오래 끓인다: 간을 먼저 하면 쌀이 잘 퍼지지 않고, 죽은 먹기 직전에 간을 맞춥니다.
• 끓이는 동안 쉬지 않고 세게 젓는다: 세게 자주 저으면 전분이 풀려 죽이 삭고 묽어집니다.

국물 맛을 내려면 고기를 찬물에 넣고 끓이기 시작합니다. 천천히 온도가 오르면서 고기 속 맛 성분이 국물로 많이 우러나옵니다. 반대로 고기 자체의 맛을 살리는 수육은 끓는 물에 넣습니다.

틀린 선지

• 끓는 물에 고기를 넣어 겉을 빨리 익힌다: 겉이 빨리 익어 맛 성분이 고기 안에 갇히므로 수육에 알맞은 방법입니다.
• 센 불에서 짧게 끓이고 바로 건진다: 짧게 끓이면 맛 성분이 충분히 우러나오지 않습니다.
• 소금을 먼저 많이 넣고 끓인다: 소금을 먼저 많이 넣으면 고기 겉이 단단해져 맛이 덜 우러나고 국물이 짜집니다.

너비아니구이는 소고기(등심 등)를 얇고 넓게 저며 간장 양념에 재웠다가 구운 궁중 음식입니다. 고기를 결 반대로 썰고, 칼등으로 두드려 연하게 합니다.

틀린 선지

• 제육구이: 돼지고기를 고추장 양념으로 구운 음식입니다.
• 섭산적: 소고기를 곱게 다져 양념한 뒤 넓적하게 반대기를 지어 구운 음식입니다.
• 생선양념구이: 생선에 고추장 양념을 발라 구운 음식입니다.

미나리초대는 미나리 줄기를 꼬치에 가지런히 꿰어 밀가루와 달걀물을 입혀 지진 뒤 썰어 쓰는 고명입니다. 데쳐서 그대로 쓰는 것이 아니므로 틀린 설명입니다.

나머지 선지 (옳은 설명)

• 황백지단은 흰자와 노른자를 따로 부친 것이다: 맞는 설명입니다. 노란색·흰색을 따로 내기 위해 나누어 부칩니다.
• 알쌈은 다진 고기를 지단에 싸서 반달 모양으로 지진 것이다: 맞는 설명입니다. 신선로·찜 등에 올립니다.
• 실고추는 말린 고추를 실처럼 가늘게 썬 것이다: 맞는 설명입니다. 붉은색을 내는 고명으로 씁니다.