한식조리기능사 필기 · 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리 과목
AI 작성 · 운영진 검수 전한식조리기능사 한식 기초 조리실무 핵심정리
- 중요도
- ★★★★☆ (4 / 5)
- 출제 비중
- 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리 60문항 중 약 12문항 (20%)
계량과 썰기 같은 조리 준비, 가열 조리법, 쌀·전분·육류·어패류·달걀·채소·두류 같은 식품의 조리 원리, 한국 음식 문화를 다룹니다.
한식 기초 조리실무, 이것만은 꼭 외우세요
- 1큰술(Ts)은 15mL, 1작은술(ts)은 5mL, 1컵(C)은 200mL로 계량합니다.
- 달걀흰자는 거품을 낼 때 신선하고 실온에 가까울수록, 설탕은 거품이 어느 정도 생긴 뒤에 넣는 것이 좋습니다.
- 전분에 물을 넣고 가열하면 호화(풀처럼 됨), 호화된 전분이 식으면서 굳는 것을 노화라고 합니다.
- 고기를 연하게 하는 효소에는 파인애플의 브로멜린, 파파야의 파파인 등이 있습니다.
한식 기초 조리실무 대표 문제 10개
문제 1. 계량 단위 1큰술(1Ts)의 부피는?
- ① 10mL
- ② 20mL
- ③ 5mL
- ④ 15mL
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정답: ④ 15mL
핵심: 1큰술 15mL, 1작은술 5mL, 1컵 200mL
우리나라 조리 계량의 기본입니다.
- 1큰술(Ts) = 15mL
- 1작은술(ts) = 5mL
- 1컵(C) = 200mL
1큰술은 1작은술의 3배입니다.
틀린 선지
- 5mL: 1작은술(ts)의 부피입니다.
- 10mL: 1큰술보다 적은 값입니다.
- 20mL: 1큰술보다 많은 값입니다.
문제 2. 우리나라 조리에서 쓰는 계량 단위 1컵(1C)의 부피는?
- ① 200mL
- ② 180mL
- ③ 250mL
- ④ 240mL
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정답: ① 200mL
핵심: 1컵(C) = 200mL
우리나라 조리에서 1컵(C)은 200mL로 계량합니다. 액체는 투명한 계량컵을 평평한 곳에 두고 눈높이를 눈금에 맞춰 읽습니다.
틀린 선지
- 240mL: 미국에서 주로 쓰는 1컵의 부피로, 우리나라 기준과 다릅니다.
- 180mL: 우리나라 1컵 기준보다 적은 값입니다.
- 250mL: 우리나라 1컵 기준보다 많은 값입니다.
문제 3. 쌀이나 밀가루의 전분에 물을 넣고 가열하면 부풀고 끈기가 생겨 풀처럼 되는 현상은?
- ① 호화
- ② 호정화
- ③ 노화
- ④ 당화
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정답: ① 호화
핵심: 전분 + 물 + 열 → 호화
전분에 물을 넣고 가열하면 전분 알갱이가 물을 먹고 부풀어 끈기 있는 풀처럼 됩니다. 이것을 호화라고 합니다. 밥 짓기, 죽 끓이기가 대표적인 예입니다.
틀린 선지
- 노화: 호화된 전분이 식으면서 다시 딱딱해지는 현상입니다.
- 호정화: 물 없이 160℃ 이상의 높은 열로 볶거나 구울 때 덱스트린이 생기는 현상입니다 (누룽지, 뻥튀기).
- 당화: 엿기름 등의 효소로 전분이 분해되어 단맛이 생기는 현상입니다 (식혜, 엿).
문제 4. 달걀을 깨뜨려 평평한 접시에 올려 보았을 때 신선한 달걀의 모습은?
- ① 노른자가 둥글게 솟아 있고 흰자가 퍼지지 않는다
- ② 노른자가 저절로 터져 흘러나온다
- ③ 노른자가 납작하게 퍼진다
- ④ 흰자가 물처럼 넓게 퍼진다
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정답: ① 노른자가 둥글게 솟아 있고 흰자가 퍼지지 않는다
핵심: 신선한 달걀: 노른자 높고, 진한 흰자가 많음
신선한 달걀은 노른자가 둥글고 높게 솟아 있고, 걸쭉한 흰자(농후난백)가 많아 넓게 퍼지지 않습니다. 오래될수록 노른자는 납작해지고 흰자는 묽어져 넓게 퍼집니다.
틀린 선지
- 노른자가 납작하게 퍼진다: 오래된 달걀의 모습입니다.
- 흰자가 물처럼 넓게 퍼진다: 오래되어 흰자가 묽어진 달걀의 모습입니다.
- 노른자가 저절로 터져 흘러나온다: 노른자 막이 약해진 오래된 달걀의 모습입니다.
문제 5. 다음 중 물을 이용해 익히는 습열 조리법은?
- ① 볶기
- ② 튀기기
- ③ 굽기
- ④ 삶기
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정답: ④ 삶기
핵심: 습열 조리: 삶기·끓이기·찌기·데치기
조리법은 물을 쓰느냐에 따라 나눕니다.
- 습열 조리(물·수증기로 익힘): 삶기, 끓이기, 찌기, 데치기, 조림
- 건열 조리(물 없이 익힘): 굽기, 튀기기, 볶기
틀린 선지
- 굽기: 물 없이 불이나 열로 직접 익히는 건열 조리입니다.
- 튀기기: 뜨거운 기름으로 익히는 건열 조리입니다.
- 볶기: 적은 기름으로 익히는 건열 조리입니다.
문제 6. 무·당근을 길이로 십자 모양으로 4등분한 뒤 얇게 써는 방법은?
- ① 은행잎썰기
- ② 깍둑썰기
- ③ 나박썰기
- ④ 반달썰기
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정답: ① 은행잎썰기
핵심: 은행잎썰기 = 십자로 4등분 후 얇게
은행잎썰기는 재료를 길이로 십자(+) 모양으로 4등분한 뒤 얇게 썰어 은행잎 모양이 나오게 합니다. 조림·찌개 등에 씁니다.
틀린 선지
- 반달썰기: 길이로 반을 가른 뒤 얇게 썰어 반달 모양이 나옵니다.
- 나박썰기: 얇은 네모 모양으로 써는 방법입니다 (나박김치).
- 깍둑썰기: 주사위 같은 정육면체로 써는 방법입니다 (깍두기).
문제 7. 글루텐 함량이 많아 식빵처럼 잘 부풀어야 하는 빵에 알맞은 밀가루는?
- ① 중력분
- ② 옥수수 전분
- ③ 강력분
- ④ 박력분
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정답: ③ 강력분
핵심: 강력분 = 글루텐 많음 → 빵
밀가루는 글루텐(밀 단백질) 양에 따라 나눕니다.
- 강력분(글루텐 많음): 식빵 등 빵
- 중력분(중간): 국수, 만두피
- 박력분(글루텐 적음): 케이크, 과자, 튀김옷
틀린 선지
- 박력분: 글루텐이 적어 케이크·과자·튀김옷에 알맞습니다.
- 중력분: 글루텐이 중간 정도로 국수·만두피에 알맞습니다.
- 옥수수 전분: 글루텐이 거의 없어 빵을 부풀게 하지 못합니다.
문제 8. 파인애플에 들어 있어 고기를 연하게 하는 단백질 분해효소는?
- ① 브로멜린
- ② 피신
- ③ 파파인
- ④ 액티니딘
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정답: ① 브로멜린
핵심: 파인애플 = 브로멜린, 파파야 = 파파인
과일 속 단백질 분해효소는 고기의 단백질을 분해해 연하게 합니다.
- 파인애플 → 브로멜린
- 파파야 → 파파인
- 무화과 → 피신
- 키위 → 액티니딘
틀린 선지
- 파파인: 파파야에 들어 있는 효소입니다.
- 피신: 무화과에 들어 있는 효소입니다.
- 액티니딘: 키위에 들어 있는 효소입니다.
문제 9. 두부를 만들 때 콩물(두유)을 엉기게 하는 응고제는?
- ① 염화마그네슘(간수)
- ② 글루탐산나트륨
- ③ 레닌
- ④ 탄산수소나트륨(식소다)
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정답: ① 염화마그네슘(간수)
핵심: 두부 응고제: 염화마그네슘·황산칼슘·염화칼슘
두부는 콩 단백질(글리시닌)이 무기염류 응고제를 만나 엉기는 성질을 이용합니다. 염화마그네슘(간수), 황산칼슘, 염화칼슘 등을 씁니다.
틀린 선지
- 탄산수소나트륨(식소다): 콩을 빨리 무르게 할 때 쓰기도 하지만 콩물을 엉기게 하지는 않습니다 (비타민 B1도 파괴됨).
- 글루탐산나트륨: 감칠맛을 내는 조미료입니다.
- 레닌: 우유 단백질(카제인)을 엉기게 해 치즈를 만드는 효소입니다.
문제 10. 생선 비린내의 주된 원인 물질은?
- ① 캡사이신
- ② 알리신
- ③ 트리메틸아민
- ④ 진저론
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정답: ③ 트리메틸아민
핵심: 생선 비린내 = 트리메틸아민
생선이 신선도가 떨어지면 트리메틸아민이 늘어나 비린내가 납니다. 이 물질은 물에 녹고 산과 만나면 냄새가 줄어들므로, 흐르는 물에 씻고 식초·레몬즙·생강·술 등을 쓰면 비린내를 줄일 수 있습니다.
틀린 선지
- 알리신: 마늘의 매운맛·냄새 성분으로, 오히려 비린내를 줄이는 데 씁니다.
- 캡사이신: 고추의 매운맛 성분입니다.
- 진저론: 생강의 매운맛 성분으로, 비린내를 줄이는 데 씁니다.
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