한식조리기능사 음식 위생관리 핵심정리

황색포도상구균은 손의 상처나 고름(화농)에 많은 균입니다. 이 균이 음식 속에서 자라며 엔테로톡신(장에 작용하는 독소)을 만듭니다.

균은 열에 죽어도 이 독소는 열에 강해 끓여도 잘 없어지지 않습니다. 그래서 손에 상처가 있는 사람은 음식을 만지지 않는 것이 가장 중요한 예방법입니다.

틀린 선지

• 뉴로톡신: 클로스트리디움 보툴리눔균이 만드는 신경독소입니다.
• 테트로도톡신: 복어의 독입니다.
• 솔라닌: 감자 싹과 초록색으로 변한 껍질에 있는 독입니다.

복어 독은 테트로도톡신입니다. 알(난소)과 간에 특히 많고, 열에 강해 끓여도 없어지지 않습니다. 그래서 복어는 자격을 갖춘 조리사가 독이 있는 부위를 깨끗이 없앤 뒤 조리해야 합니다.

틀린 선지

• 무스카린: 독버섯의 독입니다.
• 시큐톡신: 독미나리의 독입니다.
• 삭시톡신: 섭조개(홍합류)·대합 같은 조개류의 마비성 독입니다.

감자의 싹이 난 부분과 껍질이 초록색으로 변한 부분에 솔라닌이 많습니다. 조리할 때 싹과 초록 부분을 넉넉히 도려내면 막을 수 있습니다.

틀린 선지

• 고시폴: 목화씨(면실유)의 독입니다.
• 아미그달린: 덜 익은 매실(청매)·살구씨 등에 있는 독입니다.
• 베네루핀: 모시조개·바지락·굴 같은 조개류의 독입니다.

세균성 식중독은 두 가지로 나뉩니다.

• 감염형: 균 자체가 몸속에서 늘어나 병을 일으킴 (살모넬라, 장염비브리오, 캄필로박터 등)
• 독소형: 균이 음식 속에서 만든 독소를 먹어서 생김 (황색포도상구균, 클로스트리디움 보툴리눔 등)

보툴리눔균은 통조림·진공포장처럼 산소가 없는 곳에서 자라며 신경을 마비시키는 독소를 만듭니다.

틀린 선지

• 살모넬라균: 달걀·닭고기 등으로 옮는 감염형 식중독균입니다.
• 장염비브리오균: 어패류를 날로 먹을 때 생기는 감염형 식중독균입니다.
• 캄필로박터균: 닭고기 등으로 옮는 감염형 식중독균입니다.

장염비브리오균은 소금기(3% 정도)를 좋아하는 바닷물 세균입니다. 여름철 어패류를 날로 먹을 때 주로 생깁니다.

민물(수돗물)에 약하므로 어패류는 수돗물로 깨끗이 씻고, 칼·도마를 따로 쓰고, 익혀 먹으면 예방할 수 있습니다.

틀린 선지

• 황색포도상구균: 사람 손의 상처·고름에서 옮는 독소형 균입니다.
• 바실러스 세레우스균: 흙에 많은 균으로, 밥·볶음밥 같은 곡류 음식에서 잘 생깁니다.
• 클로스트리디움 퍼프린젠스균: 많은 양의 고기 요리를 천천히 식힐 때 잘 생기는 균(웰치균)입니다.

고기로 옮는 기생충은 이렇게 짝지어 외웁니다.

• 돼지고기 → 유구조충(갈고리촌충), 선모충
• 소고기 → 무구조충(민촌충)

고기를 속까지 충분히 익혀 먹으면 예방할 수 있습니다.

틀린 선지

• 무구조충(민촌충): 소고기를 날로 먹을 때 감염되는 기생충입니다.
• 광절열두조충(긴촌충): 송어·연어 같은 물고기를 날로 먹을 때 감염되는 기생충입니다.
• 간흡충(간디스토마): 잉어·붕어 같은 민물고기를 날로 먹을 때 감염되는 기생충입니다.

황색포도상구균이 만든 독소(엔테로톡신)는 열에 강해 보통의 가열로는 잘 없어지지 않습니다. 그래서 '끓이면 쉽게 없어진다'는 설명이 틀렸습니다.

나머지 선지 (옳은 설명)

• 손의 상처나 고름에 많은 균이다: 맞는 설명입니다. 손에 고름이 생긴 상처가 있는 사람은 조리하지 않습니다.
• 잠복기가 비교적 짧은 편이다: 맞는 설명입니다. 평균 3시간 정도로, 식중독 가운데 잠복기가 짧은 편입니다.
• 독소형 식중독에 속한다: 맞는 설명입니다. 음식 속에서 만들어진 독소를 먹어서 생깁니다.

손에는 눈에 보이지 않는 세균이 많습니다. 비누로 30초 이상 손바닥·손등·손가락 사이·손톱 밑까지 문지르고 흐르는 물로 헹군 뒤, 일회용 종이타월 등으로 물기를 닦습니다.

틀린 선지

• 손바닥만 비누로 문지른 뒤 물로 헹군다: 손등·손가락 사이·손톱 밑의 세균이 그대로 남습니다.
• 물로만 가볍게 헹군 뒤 앞치마에 닦는다: 물로만 헹구면 세균이 잘 없어지지 않고, 앞치마에 닦으면 다시 더러워집니다.
• 장갑을 낄 것이므로 손은 씻지 않는다: 장갑을 끼기 전에도 손을 씻어야 합니다. 장갑을 벗고 낄 때 손의 세균이 옮습니다.

보존료(방부제)는 미생물이 자라는 것을 억제해 식품이 상하는 것을 늦춥니다. 소브산(소르빈산)과 소브산칼륨, 안식향산나트륨, 프로피온산 등이 대표적입니다.

틀린 선지

• 카라기난: 해조류에서 얻는 증점제(음식을 걸쭉하게 만드는 물질)입니다.
• 글루탐산나트륨: 감칠맛을 내는 조미료(MSG)입니다.
• 아스파탐: 단맛을 내는 감미료입니다.

회충은 중간숙주(기생충이 거쳐 가는 동물)가 없습니다. 분변에 섞여 나온 알이 채소에 묻어 있다가 입으로 들어와 감염됩니다. 채소는 흐르는 물에 여러 번 깨끗이 씻어 먹습니다.

틀린 선지

• 간흡충: 왜우렁이와 민물고기를 거쳐 감염됩니다.
• 폐흡충: 다슬기와 가재·게를 거쳐 감염됩니다.
• 유극악구충: 물벼룩과 가물치 같은 민물고기를 거쳐 감염됩니다.