한식조리기능사 기출 유형 문제 풀이와 해설

황색포도상구균은 손의 상처나 고름(화농)에 많은 균입니다. 이 균이 음식 속에서 자라며 엔테로톡신(장에 작용하는 독소)을 만듭니다.

균은 열에 죽어도 이 독소는 열에 강해 끓여도 잘 없어지지 않습니다. 그래서 손에 상처가 있는 사람은 음식을 만지지 않는 것이 가장 중요한 예방법입니다.

틀린 선지

• 뉴로톡신: 클로스트리디움 보툴리눔균이 만드는 신경독소입니다.
• 테트로도톡신: 복어의 독입니다.
• 솔라닌: 감자 싹과 초록색으로 변한 껍질에 있는 독입니다.

복어 독은 테트로도톡신입니다. 알(난소)과 간에 특히 많고, 열에 강해 끓여도 없어지지 않습니다. 그래서 복어는 자격을 갖춘 조리사가 독이 있는 부위를 깨끗이 없앤 뒤 조리해야 합니다.

틀린 선지

• 무스카린: 독버섯의 독입니다.
• 시큐톡신: 독미나리의 독입니다.
• 삭시톡신: 섭조개(홍합류)·대합 같은 조개류의 마비성 독입니다.

우리나라 조리 계량의 기본입니다.

• 1큰술(Ts) = 15mL
• 1작은술(ts) = 5mL
• 1컵(C) = 200mL

1큰술은 1작은술의 3배입니다.

틀린 선지

• 5mL: 1작은술(ts)의 부피입니다.
• 10mL: 1큰술보다 적은 값입니다.
• 20mL: 1큰술보다 많은 값입니다.

우리나라 조리에서 1컵(C)은 200mL로 계량합니다. 액체는 투명한 계량컵을 평평한 곳에 두고 눈높이를 눈금에 맞춰 읽습니다.

틀린 선지

• 240mL: 미국에서 주로 쓰는 1컵의 부피로, 우리나라 기준과 다릅니다.
• 180mL: 우리나라 1컵 기준보다 적은 값입니다.
• 250mL: 우리나라 1컵 기준보다 많은 값입니다.

비타민은 녹는 곳에 따라 두 가지로 나눕니다.

• 지용성(기름에 녹음): 비타민 A·D·E·K
• 수용성(물에 녹음): 비타민 B군, C

지용성 비타민은 기름과 함께 조리하면 흡수가 잘 됩니다.

틀린 선지

• 비타민 C: 물에 녹는 수용성 비타민입니다.
• 비타민 B1: 물에 녹는 수용성 비타민입니다.
• 비타민 B2: 물에 녹는 수용성 비타민입니다.

비타민 C가 부족하면 잇몸 등에서 피가 나는 괴혈병이 생깁니다. 비타민 C는 신선한 채소와 과일에 많습니다.

틀린 선지

• 각기병: 비타민 B1이 부족할 때 생깁니다.
• 구루병: 비타민 D가 부족할 때 뼈가 약해지며 생깁니다.
• 야맹증: 비타민 A가 부족할 때 어두운 곳에서 잘 못 보게 됩니다.

백미 밥물은 쌀 무게의 1.5배, 쌀 부피의 1.2배 정도로 잡습니다. 무게와 부피 기준을 헷갈리지 않도록 함께 외웁니다.

틀린 선지

• 1.2배: 쌀 '부피'를 기준으로 할 때의 비율입니다.
• 2.5배: 밥을 짓기에는 물이 너무 많아 질척해집니다.
• 0.8배: 쌀보다 물이 적어 밥이 설익습니다.

원가(물건을 만드는 데 든 비용)의 3요소는 재료비(재료 값), 노무비(사람의 일한 값, 인건비), 경비(전기·가스·수도료 등 나머지 비용)입니다.

틀린 선지

• 재료비, 노무비, 이익: 이익은 원가가 아니라 원가에 더해 판매가격을 정하는 몫입니다.
• 재료비, 판매관리비, 이익: 판매관리비는 총원가를 계산할 때 더하는 것이고, 이익은 원가가 아닙니다.
• 노무비, 경비, 판매가격: 판매가격은 원가에 이익을 더한 값으로, 원가의 요소가 아닙니다.

선입선출법(FIFO, First In First Out)은 먼저 들어온 재료를 먼저 꺼내 쓰는 방법입니다. 오래된 재료가 창고에 남아 상하는 것을 막을 수 있어 식재료 관리의 기본입니다.

틀린 선지

• 후입선출법(LIFO): 나중에 들어온 재료를 먼저 쓰는 방법입니다.
• 총평균법: 일정 기간 들어온 재료 전체의 평균 단가로 계산하는 방법입니다.
• 이동평균법: 재료가 들어올 때마다 평균 단가를 새로 계산하는 방법입니다.

기름에 불이 붙으면 먼저 가스 불을 끄고, 뚜껑을 덮어 공기를 막거나 K급(주방용) 소화기를 씁니다. 주방용 소화기는 기름 표면을 덮어 불을 끄고 다시 붙지 않게 합니다.

틀린 선지

• 물을 부어 빨리 끈다: 뜨거운 기름에 물이 닿으면 기름이 튀며 불이 크게 번집니다.
• 불이 붙은 냄비를 들고 밖으로 옮긴다: 들고 옮기다 기름이 쏟아지면 화상과 불이 번질 위험이 큽니다.
• 선풍기를 틀어 열기를 날려 보낸다: 바람이 불에 공기를 더 보내 불이 더 커집니다.