한식조리기능사 한식 기초 조리실무 개념 정리

핵심 개념

• 계량 단위

  우리나라 조리에서 1큰술(Ts)은 15mL, 1작은술(ts)은 5mL, 1컵(C)은 200mL입니다. 간장 3큰술과 1작은술은 45 + 5 = 50mL입니다.

  외우는 요령'큰술 15, 작은술 5, 컵 200' — 큰술은 작은술의 세 배입니다.

• 습열 조리와 건열 조리

  물이나 수증기로 익히는 끓이기·삶기·찌기·데치기·조리기는 습열 조리입니다. 물 없이 익히는 굽기·볶기·튀기기는 건열 조리입니다.

  외우는 요령'젖을 습(濕)' — 물이 들어가면 습열입니다.

• 호화와 노화

  전분에 물을 넣고 가열하면 부풀고 끈기가 생겨 풀처럼 되는 것이 호화입니다. 호화된 밥이나 떡이 식으면서 다시 딱딱하게 굳는 것이 노화이며, 냉장고 정도의 낮은 온도에서 잘 일어납니다.

  외우는 요령'호화 = 밥이 됨, 노화 = 밥이 굳음', 떡은 냉장고보다 냉동이 덜 굳습니다.

• 고기를 연하게 하는 효소

  단백질을 분해해 고기를 연하게 하는 효소에는 파인애플의 브로멜린, 파파야의 파파인, 무화과의 피신, 키위의 액티니딘이 있습니다.

  외우는 요령'파인애플 = 브로멜린, 파파야 = 파파인' — 파파야와 파파인은 앞 글자가 같습니다.

• 생선 비린내

  생선 비린내는 주로 트리메틸아민 때문입니다. 레몬즙·식초 같은 산, 생강, 술 등을 쓰면 비린내를 줄일 수 있습니다.

  외우는 요령'트리메틸아민 = 비린내', 산(신맛)으로 잡습니다.

• 두부 응고제

  콩물(두유)을 엉기게 해 두부를 만드는 응고제에는 간수(염화마그네슘), 황산칼슘, 염화칼슘, 글루코노델타락톤이 있습니다.

  외우는 요령두부 응고제는 '간수'부터 떠올리고, 나머지는 '칼슘' 이름이 붙은 것입니다.

• 달걀 노른자의 검푸른 색

  달걀을 오래 삶으면 흰자에서 나온 황 성분과 노른자의 철이 만나 노른자 겉면에 검푸른 황화제1철이 생깁니다. 알맞게 삶고 바로 찬물에 식히면 줄일 수 있습니다.

  외우는 요령'황(흰자) + 철(노른자) = 황화제1철'.

자주 나오는 포인트

• 1컵을 240mL로 바꾼 선지를 조심하세요. 우리나라 계량은 200mL입니다.
• 빵에는 글루텐이 많은 강력분, 튀김·케이크에는 글루텐이 적은 박력분을 씁니다.
• 튀김옷은 찬물로 반죽하고 많이 젓지 않아야 바삭합니다. 오래 저으면 끈기가 생겨 눅눅해집니다.
• 신선한 달걀은 노른자가 볼록합니다. 다만 흰자 거품은 아주 신선한 달걀보다 조금 묵은 달걀이, 그리고 실온에 가까울 때 잘 생깁니다. '신선할수록 거품이 잘 난다'는 선지는 틀린 내용입니다. 설탕은 거품이 어느 정도 생긴 뒤에 넣습니다.
• 무·당근을 십자로 4등분한 뒤 얇게 써는 것은 은행잎썰기입니다.
• 녹색 채소는 넉넉한 끓는 물에 소금을 조금 넣고 뚜껑을 연 채 짧게 데친 뒤 찬물에 헹굽니다.

헷갈리는 것 비교: 호화와 노화