한식조리기능사 개념 정리

개요

이 단원은 음식을 안전하게 만들기 위한 위생 지식 전체를 다룹니다. 조리하는 사람의 개인위생에서 시작해 식중독의 종류, 식품첨가물, 식품위생법, 감염병과 기생충, 소독까지 이어집니다. 시험에서 가장 많은 문제가 나오는 단원이므로 이름과 특징을 짝지어 외우는 것이 중요합니다.

세균성 식중독은 크게 두 가지로 나뉩니다. 살모넬라·장염비브리오처럼 균이 몸 안에서 늘어나 병을 일으키는 감염형과, 황색포도상구균·클로스트리디움 보툴리눔처럼 균이 만든 독소 때문에 생기는 독소형입니다. 황색포도상구균의 엔테로톡신은 열에 강해 끓여도 잘 없어지지 않고, 보툴리눔균은 통조림처럼 산소가 없는 곳에서 자라 신경 마비를 일으킵니다.

식물과 동물이 원래 가진 독인 자연독도 자주 나옵니다. 복어는 테트로도톡신, 감자 싹은 솔라닌, 독버섯은 무스카린입니다. 기생충은 무엇을 먹고 걸리는지로 구별합니다. 돼지고기는 유구조충, 소고기는 무구조충, 민물고기는 간흡충이고, 회충은 중간숙주 없이 채소를 통해 옮습니다.

식품위생법에서 식품위생은 식품뿐 아니라 식품첨가물, 기구, 용기·포장까지 대상으로 합니다. 식품안전관리인증기준(HACCP)은 위해요소 분석에서 시작합니다. 손은 비누로 30초 이상 씻고, 역성비누는 보통 비누로 먼저 씻어 헹군 뒤에 써야 효과가 있습니다.

개요

이 단원은 조리장에서 생기기 쉬운 사고를 막는 방법을 다룹니다. 조리장은 칼, 불, 기름, 전기, 물기가 한곳에 모여 있어 베임, 화상, 화재, 감전, 미끄러짐이 자주 일어납니다. 문제 수는 적지만 상식으로 풀 수 있는 문제가 많아 놓치지 말아야 할 점수입니다.

칼은 쓰지 않을 때 정해진 자리에 두고, 들고 옮길 때는 칼끝을 아래로 향하게 해 몸 옆에 붙입니다. 떨어지는 칼은 잡으려 하지 말고 몸을 피합니다. 바닥의 물기와 기름기는 바로 닦아 미끄러짐을 막습니다.

기름에 불이 붙으면 절대 물을 붓지 않고, 뚜껑을 덮거나 주방용인 K급 소화기를 씁니다. 전기 기구는 젖은 손으로 만지지 않습니다. 화상을 입으면 흐르는 찬물로 식히고, 물집을 터뜨리거나 된장·소주 같은 것을 바르지 않습니다.

개요

이 단원은 식품을 이루는 성분과 그 성질을 다룹니다. 탄수화물·지질·단백질·무기질·비타민 같은 영양소, 식품의 색과 갈변, 맛의 현상, 효소가 중심입니다. 조리할 때 색이 왜 변하는지, 열량을 어떻게 계산하는지를 묻는 문제가 많습니다.

열량은 탄수화물과 단백질이 1g에 4kcal, 지질이 1g에 9kcal입니다. 비타민 가운데 A·D·E·K는 기름에 녹는 지용성이고, B군과 C는 물에 녹는 수용성입니다. 비타민 C가 모자라면 괴혈병, 철이 모자라면 빈혈이 생기고, 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕습니다. 단백질의 기본 단위는 아미노산입니다.

녹색 채소의 엽록소는 산에 약해 식초를 넣으면 누런 갈색이 되고, 안토시아닌은 산성에서 붉은색, 알칼리성에서 푸른색 쪽으로 변합니다. 사과나 감자의 갈변은 효소 때문이고, 빵이나 간장이 갈색이 되는 것은 효소 없이 당과 아미노산이 반응하는 마이야르 반응입니다.

맛에서는 단팥죽에 소금을 조금 넣으면 단맛이 더 강해지는 대비 효과가 대표적입니다. 다시마의 감칠맛은 글루탐산에서 나옵니다. 우유의 카제인은 산이나 레닌을 넣으면 엉깁니다.

개요

이 단원은 식재료를 사고, 받고, 보관하고, 값을 따지는 일을 다룹니다. 필요한 재료를 공급업체에 주문하는 발주, 들어온 재료를 확인하는 검수, 창고의 재료를 관리하는 재고관리, 그리고 원가 계산이 순서대로 나옵니다.

발주는 품목·수량·납품일을 적어 업체에 주문하는 일이고, 검수는 납품된 재료가 주문한 품질·수량·규격과 맞는지 확인하는 일입니다. 냉동 재료는 영하 18℃ 이하인지 확인합니다. 재고는 먼저 들어온 재료를 먼저 쓰는 선입선출로 관리합니다.

원가의 3요소는 재료비·노무비·경비입니다. 직접재료비·직접노무비·직접경비를 더하면 직접원가, 여기에 제조간접비를 더하면 제조원가, 판매관리비를 더하면 총원가, 이익을 더하면 판매가격이 됩니다. 손질하며 버리는 부분이 있으면 폐기율을 고려해 처음에 살 양을 늘려 잡습니다.

개요

이 단원은 한식을 만들기 전에 알아야 할 기초를 다룹니다. 계량과 썰기 같은 준비, 물로 익히는 조리와 물 없이 익히는 조리, 그리고 쌀·밀가루·고기·생선·달걀·채소·콩이 조리 중에 어떻게 변하는지가 중심입니다.

계량은 1큰술 15mL, 1작은술 5mL, 1컵 200mL입니다. 끓이기·찌기·데치기·조리기는 물을 쓰는 습열 조리, 굽기·볶기·튀기기는 물 없이 익히는 건열 조리입니다. 전분에 물을 넣고 가열하면 풀처럼 되는 호화가 일어나고, 식으면서 다시 굳는 것이 노화입니다.

고기는 도축 직후 굳었다가 시간이 지나며 숙성되어 연해지고, 파인애플의 브로멜린이나 파파야의 파파인 같은 효소로도 연하게 할 수 있습니다. 생선 비린내는 트리메틸아민 때문이고, 두부는 간수 같은 응고제로 콩물을 엉기게 해서 만듭니다. 달걀을 너무 오래 삶으면 노른자 겉이 검푸른 황화제1철로 변합니다.

녹색 채소는 넉넉한 끓는 물에 소금을 조금 넣고 뚜껑을 연 채 짧게 데친 뒤 찬물에 헹굽니다. 달걀흰자 거품은 아주 신선한 달걀보다 조금 묵은 달걀일 때, 그리고 실온에 가까울수록 잘 생기고, 설탕은 거품이 어느 정도 생긴 뒤에 넣습니다.

개요

이 단원은 한식 음식을 종류별로 만드는 방법을 다룹니다. 밥과 죽, 국과 찌개, 전과 적, 생채와 숙채, 조림과 초, 구이와 볶음, 그리고 음식 위에 올리는 고명이 중심입니다. 이름만 보고 어떤 조리법인지 고를 수 있어야 합니다.

밥물은 보통 쌀 무게의 1.5배, 부피의 1.2배 정도로 잡습니다. 죽은 쌀을 충분히 불려 물을 많이 넣고 약한 불에서 오래 끓이며 자주 젓지 않습니다. 맑은 장국의 국물은 고기를 찬물에 넣고 끓이기 시작해야 맛 성분이 잘 우러납니다.

전은 재료를 얇게 썰어 밀가루와 달걀물을 입혀 기름에 지진 것이고, 너비아니는 소고기를 얇게 저며 양념해 구운 궁중 음식입니다. 생채는 채소를 익히지 않고 무친 것, 숙채는 데치거나 볶아 익혀 무친 것입니다. 고명으로 쓰는 황백지단은 달걀노른자와 흰자를 따로 얇게 부친 것입니다.