한식조리기능사 한식 조리 개념 정리

핵심 개념

• 밥물 잡기

  백미로 밥을 지을 때 물은 보통 쌀 무게의 1.5배, 쌀 부피의 1.2배 정도로 잡습니다. 쌀을 미리 불리면 밥이 고르게 익습니다.

  외우는 요령'무게 1.5, 부피 1.2' — 무게로 물으면 1.5배입니다.

• 죽 끓이기

  죽은 쌀을 충분히 불린 뒤 물을 많이 넣고, 처음에는 센 불로 끓이다가 약한 불에서 오래 끓입니다. 자주 저으면 끈기가 생겨 삭기 쉬우므로 가끔만 젓습니다.

  외우는 요령'불리고, 물 많이, 약한 불, 덜 젓기'.

• 맑은 장국 국물

  고기의 맛 성분이 국물로 잘 우러나게 하려면 고기를 찬물에 넣고 끓이기 시작합니다. 반대로 고기 맛을 고기 안에 가두려면 끓는 물에 넣습니다.

  외우는 요령'국물 맛은 찬물부터, 고기 맛은 끓는 물부터'.

• 생채와 숙채

  생채는 무·도라지 같은 채소를 익히지 않고 날것으로 양념에 무친 음식입니다. 숙채는 시금치·고사리처럼 채소를 데치거나 볶아 익힌 뒤 무친 음식으로, 나물이라고도 합니다.

  외우는 요령'생(生) = 날것, 숙(熟) = 익힌 것'.

• 전과 적

  전은 재료를 얇게 썰어 밀가루와 달걀물을 입혀 기름에 지진 음식입니다. 적은 재료를 꼬치에 꿰어 굽거나 지진 음식으로, 산적이 대표적입니다.

  외우는 요령'전 = 달걀옷 입혀 지짐, 적 = 꼬치에 꿰기'.

• 고명

  음식의 모양과 색을 살리려고 위에 얹는 것입니다. 달걀노른자와 흰자를 따로 얇게 부친 황백지단, 미나리초대, 실고추, 잣, 은행, 석이버섯 등을 씁니다.

  외우는 요령'황백지단 = 노란 것(황) 하나, 흰 것(백) 하나 따로 부치기'.

자주 나오는 포인트

• 밥물을 '쌀 부피의 1.5배'로 바꿔 놓은 선지를 조심하세요. 1.5배는 무게 기준입니다.
• 죽을 자주 저어야 한다는 선지는 틀린 답입니다.
• 생채와 숙채를 바꿔 묻는 문제가 자주 나옵니다.
• 너비아니는 소고기를 저며 간장 양념으로 구운 궁중 음식입니다.

헷갈리는 것 비교: 생채와 숙채