한식조리기능사 음식 재료관리 개념 정리

핵심 개념

• 열량 계산

  탄수화물과 단백질은 1g에 4kcal, 지질은 1g에 9kcal입니다. 예를 들어 탄수화물 20g, 단백질 10g, 지질 5g이면 80 + 40 + 45 = 165kcal입니다.

  외우는 요령'4·4·9', 기름(지질)만 두 배가 넘는다고 기억하세요.

• 지용성·수용성 비타민

  A·D·E·K는 기름에 녹는 지용성, B군과 C는 물에 녹는 수용성 비타민입니다. 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕습니다. A가 부족하면 야맹증, C는 괴혈병, D는 구루병, B1은 각기병이 생깁니다.

  외우는 요령지용성은 'ADEK(아데크)' 네 글자로 외우고, 나머지는 모두 수용성입니다.

• 엽록소(클로로필)

  녹색 채소의 색소입니다. 산에 약해 식초를 넣거나 오래 두면 누런 갈색으로 변합니다. 알칼리에서는 선명한 녹색이 되지만 비타민이 파괴되고 조직이 물러집니다.

  외우는 요령'시금치나물에 식초는 나중에, 먹기 직전에'.

• 안토시아닌

  적양배추, 검은콩, 포도 등에 있는 붉은·보라색 색소입니다. 산성에서는 붉은색, 알칼리성에서는 푸른색 쪽으로 변합니다.

  외우는 요령'산은 빨강, 알칼리는 파랑' — 리트머스 종이처럼 기억하세요.

• 효소적 갈변

  사과·감자·우엉을 깎아 두면 속에 있는 효소(폴리페놀 산화효소)가 공기와 만나 갈색으로 변하는 현상입니다. 소금물·설탕물에 담그거나, 가열하거나, 레몬즙 같은 산을 쓰면 막을 수 있습니다.

  외우는 요령'깎은 사과는 소금물에' — 공기를 막으면 갈변도 막힙니다.

• 마이야르 반응

  효소 없이 당과 아미노산이 반응해 갈색이 되는 비효소적 갈변입니다. 빵 굽기, 간장·된장의 갈색이 대표적입니다. 설탕만 높은 온도로 가열해 갈색이 되는 것은 캐러멜화로 따로 구별합니다.

  외우는 요령'당 + 아미노산 = 마이야르', 설탕 혼자면 캐러멜화입니다.

• 맛의 대비 효과

  서로 다른 맛을 섞었을 때 한쪽 맛이 더 강하게 느껴지는 현상입니다. 단팥죽에 소금을 조금 넣으면 단맛이 더 강해지는 것이 대표적입니다. 커피에 설탕을 넣어 쓴맛이 약해지는 것은 억제 효과입니다.

  외우는 요령'소금이 단맛을 키운다 = 대비', '설탕이 쓴맛을 줄인다 = 억제'.

자주 나오는 포인트

• 열량 계산 문제에서 지질에 4를 곱하는 실수를 조심하세요. 지질은 9입니다.
• 효소적 갈변과 비효소적 갈변(마이야르·캐러멜화)을 바꿔 놓은 선지가 자주 나옵니다.
• 비타민과 결핍증의 연결이 틀린 것을 고르는 문제가 많습니다.
• 들기름처럼 불포화지방산이 많아 요오드가가 높은 기름을 건성유라고 합니다.
• 다시마 감칠맛은 글루탐산, 우유를 산·레닌으로 엉기게 하는 단백질은 카제인, 단백질의 기본 단위는 아미노산입니다.
• 철이 부족하면 빈혈이 생기기 쉽습니다. 비타민 결핍증과 헷갈리지 마세요.

헷갈리는 것 비교: 엽록소와 안토시아닌