한식조리기능사 음식 구매관리 개념 정리

핵심 개념

• 원가의 3요소

  음식을 만드는 데 드는 비용은 재료비, 노무비(사람에게 주는 임금), 경비(전기·수도·가스비 등) 세 가지로 나눕니다.

  외우는 요령'재·노·경' 세 글자로 외우세요. 이익이나 세금은 3요소가 아닙니다.

• 원가의 단계

  직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비, 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비, 총원가 = 제조원가 + 판매관리비, 판매가격 = 총원가 + 이익입니다.

  외우는 요령'직접 → 제조 → 총 → 판매', 한 칸 올라갈 때마다 하나씩 더합니다.

• 폐기율과 구매량

  손질할 때 버리는 부분의 비율이 폐기율입니다. 처음 살 양 = 먹을 수 있는 양 ÷ (1 − 폐기율)입니다. 폐기율 20%로 먹을 부분 800g이 필요하면 800 ÷ 0.8 = 1,000g을 삽니다.

  외우는 요령폐기율을 빼서 곱하지 말고, '남는 비율(0.8)로 나눈다'고 기억하세요.

• 선입선출(FIFO)

  먼저 들어온 재료를 먼저 쓰는 재고 관리 방법입니다. 오래된 재료가 창고에 남아 상하는 것을 막습니다. 반대로 나중에 들어온 것을 먼저 쓰는 것은 후입선출입니다.

  외우는 요령'먼저 온 손님 먼저' — First In, First Out.

• 발주와 검수

  발주는 필요한 재료의 품목·수량·납품일을 적어 업체에 주문하는 일입니다. 검수는 납품된 재료가 주문 내용과 품질·수량·규격이 맞는지 확인하는 일입니다.

  외우는 요령'발주 = 주문 보내기, 검수 = 받은 것 확인하기'.

• 냉동 재료 검수 온도

  냉동 식재료는 받을 때 영하 18℃ 이하로 꽁꽁 얼어 있는지 확인합니다. 녹았다가 다시 언 흔적이 있으면 받지 않습니다.

  외우는 요령'냉동은 영하 18도', 숫자 18을 기억하세요.

  출처: 식품의 기준 및 규격(식품의약품안전처 고시) · 2026년 기준

자주 나오는 포인트

• 직접원가를 물었는데 제조간접비까지 더한 값을 고르는 실수가 많습니다.
• 판매가격 계산은 제조원가 + 판매관리비 + 이익 순서로 더합니다.
• 폐기율 문제는 곱하기가 아니라 나누기입니다. 800 × 1.2 = 960g은 틀린 답입니다.
• 1인분 원가 문제는 먼저 폐기율로 실제 구매량을 구한 뒤 1g당 값을 곱합니다.

헷갈리는 것 비교: 원가 단계별로 더하는 것