한식조리기능사 음식 위생관리 개념 정리

핵심 개념

• 감염형 식중독

  음식과 함께 먹은 세균이 몸 안에서 늘어나 생기는 식중독입니다. 살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균이 대표적이며, 장염비브리오는 바닷물에 사는 균이라 여름철 날 어패류로 잘 생깁니다.

  외우는 요령'감염형 = 균이 직접 들어와 번식', 균을 가열해 죽이면 막을 수 있습니다.

• 독소형 식중독

  세균이 음식 속에서 만든 독소를 먹어서 생기는 식중독입니다. 황색포도상구균(독소 엔테로톡신, 열에 강함)과 클로스트리디움 보툴리눔(신경 마비, 치명률 높음, 산소 없는 통조림에서 증식)이 대표적입니다.

  외우는 요령'포도'와 '보툴'은 독소형으로 묶어 외우세요. 황색포도상구균은 손의 상처(곪은 곳)에서 옵니다.

• 자연독

  동식물이 원래 가진 독입니다. 복어 테트로도톡신, 감자 싹·초록 껍질 솔라닌, 독버섯 무스카린, 섭조개(홍합) 삭시톡신, 모시조개·바지락 베네루핀, 덜 익은 매실 아미그달린, 목화씨 고시폴이 있습니다.

  외우는 요령'복테·감솔·버무', 앞 글자를 이어 소리 내어 외우세요.

• 기생충과 감염 경로

  돼지고기는 유구조충·선모충, 소고기는 무구조충, 민물고기(붕어·잉어)는 간흡충, 가재·게는 폐흡충으로 걸립니다. 회충·요충·구충은 중간숙주 없이 오염된 채소나 손을 통해 입으로 들어옵니다.

  외우는 요령'돼지 유(有)구, 소 무(無)구' — 갈고리가 있는 쪽이 돼지입니다.

• 식품위생의 대상

  식품위생법에서 식품위생은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말합니다. 식품은 모든 음식물을 말하지만 의약으로 먹는 것은 빠집니다.

  외우는 요령'식품·첨가물·기구·용기포장' 네 가지, 약은 식품이 아닙니다.

  출처: 식품위생법 제2조(식품의약품안전처) · 2026년 기준

• HACCP 7원칙

  식품안전관리인증기준의 7원칙은 위해요소 분석 → 중요관리점 결정 → 한계기준 설정 → 모니터링 체계 확립 → 개선조치 방법 수립 → 검증 절차 수립 → 문서화·기록 유지 순서입니다.

  외우는 요령'분석하고, 점 찍고, 선 긋고, 지켜보고, 고치고, 확인하고, 적는다'로 순서를 기억하세요.

  출처: 식품 및 축산물 안전관리인증기준(식품의약품안전처 고시) · 2026년 기준

• 손 씻기와 역성비누

  손은 흐르는 물에 비누로 30초 이상 씻습니다. 역성비누(양성비누)는 보통 비누와 함께 쓰면 살균력이 떨어지므로, 보통 비누로 먼저 씻고 헹군 다음에 씁니다. 소독약 살균력은 석탄산을 기준으로 비교합니다.

  외우는 요령'보통 비누 먼저, 역성비누 나중' — 순서를 거꾸로 낸 선지를 조심하세요.

  출처: 식품의약품안전처 올바른 손씻기 안내 · 2026년 기준

자주 나오는 포인트

• 감염형과 독소형 균을 섞어 놓고 '독소형은?'을 묻는 문제가 단골입니다.
• 자연독과 독성분의 연결이 틀린 것을 고르는 문제가 자주 나옵니다.
• 겨울철 굴로 생기는 식중독은 노로바이러스, 볶음밥·김밥 같은 곡류 음식은 바실루스 세레우스입니다.
• 산화방지제(BHA·BHT·토코페롤)와 보존료(소브산·안식향산)를 바꿔 놓은 선지를 조심하세요.
• 쥐로 옮는 렙토스피라증, 소·양에서 옮아 열이 오르내리는 브루셀라증은 인수공통감염병입니다.
• 경구감염병은 세균성 식중독보다 적은 균으로도 걸리고 사람끼리 옮을 수 있습니다.

헷갈리는 것 비교: 감염형과 독소형 식중독