제빵기능사 재료 준비와 계량 핵심정리

빵은 글루텐(밀 단백질이 물과 만나 생기는 그물 구조)이 가스를 붙잡아야 부풉니다. 그래서 단백질이 많아 글루텐이 많이 생기는 강력분을 씁니다.

틀린 선지

• 중력분: 단백질 양이 중간이라 주로 국수(면)를 만들 때 씁니다.
• 박력분: 단백질이 적어 글루텐이 약하게 생기므로 케이크·과자에 씁니다.
• 듀럼밀 세몰리나: 듀럼밀을 거칠게 빻은 가루로 주로 파스타를 만들 때 씁니다.

밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물을 만나 치대어지면 서로 얽혀 글루텐이 됩니다. 글리아딘은 잘 늘어나는 성질(신장성)과 끈기를, 글루테닌은 되돌아가려는 힘(탄력성)을 줍니다.

틀린 선지

• 알부민과 글로불린: 물이나 소금물에 녹는 단백질로, 밀가루에 조금 들어 있지만 글루텐을 만들지는 않습니다.
• 카세인과 유청단백질: 우유에 들어 있는 단백질입니다.
• 미오신과 액틴: 고기(근육)에 들어 있는 단백질입니다.

베이커스 퍼센트는 밀가루 무게를 100% 로 놓고, 나머지 재료를 밀가루에 대한 비율로 적는 방법입니다. 밀가루 양만 바뀌어도 다른 재료를 쉽게 다시 계산할 수 있어 빵 배합표에 씁니다.

틀린 선지

• 전체 재료의 무게: 전체 재료 무게를 100%로 하는 것은 트루 퍼센트(True %)입니다.
• 물: 물은 밀가루를 기준으로 몇 %를 넣는지 나타내는 재료입니다.
• 설탕: 설탕도 밀가루 기준으로 비율을 적는 재료입니다.

베이커스 퍼센트는 밀가루가 기준이므로 밀가루 무게에 비율을 곱합니다.

1. 공식: 설탕 무게 = 밀가루 무게 × 설탕 비율 ÷ 100
2. 숫자 넣기: 1,000 × 6 ÷ 100
3. 답: 60g

검산: 60 ÷ 1,000 × 100 = 6(%)

틀린 선지

• 6g: 6%를 6g으로 착각한 값입니다. 밀가루 1,000g의 6%는 60g입니다.
• 160g: 계산과 관계없는 값입니다.
• 600g: 1,000g의 60%에 해당하는 값으로, 소수점 자리를 잘못 옮긴 것입니다.

제빵용 이스트의 학명은 사카로마이세스 세레비시에입니다. 반죽 속 당을 먹고 이산화탄소와 알코올을 만들어 반죽을 부풀리고 빵에 향을 줍니다.

틀린 선지

• 락토바실러스 불가리쿠스: 요구르트를 만드는 젖산균(유산균)입니다.
• 아스페르길루스 오리제: 누룩·된장을 만드는 누룩곰팡이입니다.
• 바실러스 서브틸리스: 빵 속을 끈적이게 만드는 로프균(고초균)으로, 빵을 상하게 하는 균입니다.

물은 경도에 따라 연수 → 아연수 → 아경수 → 경수로 나눕니다. 제빵에는 미네랄이 알맞게 들어 있어 글루텐을 적당히 단단하게 하고 이스트 영양도 되는 아경수가 가장 알맞습니다.

틀린 선지

• 연수: 단물이라 글루텐이 약해져 반죽이 끈적이고 처지기 쉽습니다.
• 아연수: 연수에 가까운 물로, 반죽이 다소 연해집니다.
• 경수: 센물이라 반죽이 질겨지고 발효가 늦어집니다.

노른자에는 레시틴이 들어 있습니다. 레시틴은 기름과 물 양쪽에 붙는 성질이 있어 둘을 고르게 섞어 줍니다(유화). 그래서 노른자는 천연 유화제로 쓰입니다.

틀린 선지

• 카세인: 우유의 주된 단백질입니다.
• 펙틴: 과일에 들어 있어 잼을 굳게 하는 성분입니다.
• 글루텐: 밀가루 단백질이 물과 만나 생기는 그물 구조입니다.

영양소 1g이 내는 열량은 탄수화물 4kcal, 단백질 4kcal, 지방 9kcal입니다. 버터·쇼트닝처럼 유지가 많은 빵은 열량이 높아집니다.

틀린 선지

• 4kcal: 탄수화물과 단백질 1g의 열량입니다.
• 7kcal: 알코올 1g의 열량입니다.
• 12kcal: 해당하는 영양소가 없는 값입니다.

글루텐은 두 단백질이 역할을 나눕니다. 글루테닌은 탄력성을 주어 반죽이 힘 있게 버티게 하고, 글리아딘은 신장성과 점성을 주어 반죽이 잘 늘어나게 합니다.

틀린 선지

• 글리아딘: 글루텐에 잘 늘어나는 성질(신장성)과 끈기(점성)를 주는 단백질입니다.
• 글로불린: 물에 녹지 않고 소금물에 녹는 단백질로, 글루텐을 만들지 않습니다.
• 알부민: 물에 녹는 단백질로, 글루텐을 만들지 않습니다.

이스트에는 유당을 분해하는 효소(락타아제)가 없습니다. 그래서 유당(젖당)은 발효 뒤에도 반죽에 남아 있다가 굽는 동안 갈색으로 변해 껍질 색을 진하게 합니다.

틀린 선지

• 맥아당(엿당): 이스트가 가진 말타아제가 포도당으로 분해해 발효에 씁니다.
• 설탕(자당): 이스트가 가진 인베르타아제가 포도당과 과당으로 분해해 발효에 씁니다.
• 포도당: 이스트가 바로 발효에 쓰는 당입니다.