제빵기능사 반죽 익히기 핵심정리

오븐 스프링은 굽기 초기에 반죽 속 가스가 열을 받아 팽창하고, 녹아 있던 가스와 알코올이 기체로 바뀌면서 반죽이 갑자기 부푸는 현상입니다. 반죽 속 온도가 오르면 이스트가 죽고 반죽이 굳어 부풀기가 멈춥니다.

틀린 선지

• 오븐 라이즈: 반죽 속 온도가 아직 낮을 때 이스트가 계속 활동해 조금씩 부푸는 것으로, 갑자기 크게 부푸는 현상과는 구별합니다.
• 노화: 구운 빵이 시간이 지나며 딱딱해지는 현상입니다.
• 캐러멜화: 당이 높은 열에 갈색으로 변하는 현상입니다.

날 전분은 단단하고 소화가 잘 되지 않습니다. 물과 열을 만나 전분 알갱이가 물을 흡수해 부풀고 익는 것을 호화라고 합니다. 빵 속이 익어 부드러워지는 것이 이 때문입니다.

틀린 선지

• 노화: 익은 전분이 식으면서 다시 딱딱해지는 현상으로, 호화와 반대입니다.
• 산패: 기름이 상해 냄새·맛이 나빠지는 현상입니다.
• 유화: 기름과 물이 고르게 섞이는 현상입니다.

굽기 손실은 굽는 동안 수분 등이 날아가 줄어든 무게입니다. 굽기 전 반죽 무게를 기준으로 나눕니다.

1. 줄어든 무게: 500 − 450 = 50g
2. 손실률 = 50 ÷ 500 × 100
3. 답: 10%

검산: 500 × 0.9 = 450g

틀린 선지

• 5%: 계산과 맞지 않는 값입니다.
• 11.1%: 줄어든 무게를 굽기 전 반죽이 아니라 구운 뒤 빵 무게(450g)로 나눈 값입니다.
• 50%: 줄어든 무게 50g을 그대로 %로 적은 값입니다.

캐러멜화는 당이 혼자 높은 온도에서 분해되며 갈색으로 변하고 고소한 향을 내는 반응입니다. 빵 껍질 색은 캐러멜화와 메일라드 반응이 함께 만듭니다.

틀린 선지

• 메일라드 반응: 당과 아미노산(단백질)이 함께 반응해 갈색이 되는 것으로, 당만으로 일어나는 반응이 아닙니다.
• 호화: 전분이 물과 열로 익는 현상입니다.
• 유화: 기름과 물이 섞이는 현상입니다.

메일라드 반응은 환원당과 아미노산이 열을 받아 갈색 물질과 향을 만드는 반응입니다. 캐러멜화보다 낮은 온도에서도 일어나며, 우유·달걀이 들어간 빵의 껍질 색이 진한 이유 중 하나입니다.

틀린 선지

• 캐러멜화 반응: 당만 단독으로 높은 열에서 갈색이 되는 반응입니다.
• 효소적 갈변: 사과를 깎으면 갈색이 되는 것처럼 효소가 일으키는 갈변입니다.
• 호화: 전분이 물과 열로 익는 현상으로 갈색 반응이 아닙니다.

도넛은 보통 180~195°C의 기름에서 튀깁니다. 온도가 낮으면 기름을 많이 먹고, 너무 높으면 겉만 타고 속이 덜 익습니다.

틀린 선지

• 120~130°C: 너무 낮아 기름을 많이 먹고 늦게 익습니다.
• 150~160°C: 낮은 편이라 기름을 많이 흡수하기 쉽습니다.
• 230~240°C: 너무 높아 겉은 타고 속은 덜 익기 쉬우며 기름도 빨리 나빠집니다.

찌기는 끓는 물에서 나오는 수증기의 열로 반죽을 익히는 방법입니다. 껍질이 갈색으로 변하지 않고 촉촉하게 익어 찐빵·호빵 같은 제품에 씁니다.

틀린 선지

• 도넛: 기름에 튀겨서 익히는 제품입니다.
• 바게트: 오븐에서 굽는 제품입니다.
• 식빵: 오븐에서 굽는 제품입니다.

기름 온도가 낮으면 겉이 빨리 굳지 않고 튀기는 시간도 길어져 기름을 많이 흡수합니다. 반죽에 수분·설탕·유지가 많거나 반죽이 질 때도 흡유가 늘어납니다.

틀린 선지

• 튀김 기름의 온도가 너무 높다: 온도가 높으면 겉이 빨리 굳어 기름 흡수는 오히려 줄고 겉이 타기 쉽습니다.
• 튀기는 시간이 매우 짧다: 튀기는 시간이 길수록 기름을 많이 흡수합니다.
• 반죽의 수분이 적다: 반죽의 수분이 많을 때 기름을 많이 흡수합니다.

낮은 온도에서 오래 구우면(오버 베이킹) 수분이 많이 날아가 껍질이 두껍고 속이 건조해져 빨리 딱딱해집니다(노화). 반대로 높은 온도에서 짧게 구우면(언더 베이킹) 속이 덜 익고 주저앉기 쉽습니다.

틀린 선지

• 속이 덜 익어 끈적거린다: 높은 온도에서 짧게 구웠을 때(언더 베이킹)의 결과입니다.
• 수분이 많이 남아 주저앉기 쉽다: 언더 베이킹의 결과입니다.
• 껍질이 얇고 색이 옅다: 굽는 시간이 짧을 때의 결과에 가깝습니다.

오븐에서 반죽 속 온도가 오르면 이스트는 한동안 더 활발해졌다가 약 60°C 전후에서 죽습니다. 이 무렵 전분 호화와 단백질 응고가 진행되며 빵의 형태가 굳습니다.

틀린 선지

• 약 30°C: 이스트가 가장 활발한 온도 범위에 가깝습니다.
• 약 40°C: 발효실보다 조금 높은 온도로, 이스트가 아직 살아 있습니다.
• 약 120°C: 이스트는 이보다 훨씬 낮은 온도에서 이미 죽습니다.