제빵기능사 반죽과 충전물 핵심정리

스트레이트법(직접법)은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 방법입니다. 과정이 단순하고 시간이 짧은 대신, 발효 내구성은 스펀지 도우법보다 약합니다. 유지는 보통 클린업 단계에서 넣습니다.

틀린 선지

• 스펀지 도우법: 밀가루 일부로 스펀지를 먼저 만들어 발효시킨 뒤 나머지 재료와 다시 반죽하는 방법입니다.
• 액체발효법: 이스트·물·설탕·분유 등으로 액체 발효종을 먼저 만드는 방법입니다.
• 사워도우법: 젖산균과 야생 효모로 발효시킨 발효종을 쓰는 방법입니다.

스트레이트법 반죽은 27°C로 맞추는 것이 기본입니다. 반죽 온도가 높으면 발효가 너무 빠르고, 낮으면 느려지므로 물 온도로 조절합니다.

틀린 선지

• 20°C: 너무 낮아 발효가 느려집니다.
• 24°C: 스펀지 도우법에서 스펀지 반죽의 온도입니다.
• 35°C: 2차 발효실 온도 범위에 가까운 값으로, 반죽 온도로는 너무 높습니다.

반죽은 픽업(재료가 섞임) → 클린업(한 덩어리가 되어 볼이 깨끗해짐, 유지 투입) → 발전(탄력 최대) → 최종(얇은 막이 생김, 대부분의 빵) → 렛다운(지나쳐 늘어짐) → 파괴 단계 순서로 진행됩니다.

틀린 선지

• 클린업 → 픽업 → 발전 → 최종 → 렛다운: 재료가 섞이는 픽업 단계가 가장 먼저입니다.
• 픽업 → 클린업 → 최종 → 발전 → 렛다운: 발전 단계를 거쳐야 최종 단계가 됩니다.
• 픽업 → 발전 → 클린업 → 최종 → 렛다운: 반죽이 한 덩어리로 뭉치는 클린업이 발전보다 먼저입니다.

최종 단계는 글루텐이 충분히 발전해 반죽을 얇게 늘리면 손가락이 비칠 만큼 매끄러운 막이 생기는 단계입니다. 식빵 등 대부분의 빵은 이 단계에서 반죽을 마칩니다.

틀린 선지

• 클린업 단계: 반죽이 막 한 덩어리로 뭉친 단계로, 아직 막이 얇게 펴지지 않습니다.
• 픽업 단계: 재료가 겨우 섞인 단계라 끈적이고 글루텐이 거의 없습니다.
• 파괴 단계: 글루텐이 끊어져 반죽이 탄력을 잃은 단계입니다.

유지를 처음부터 넣으면 밀가루가 물을 잘 흡수하지 못해 글루텐이 늦게 생깁니다. 그래서 반죽이 한 덩어리로 뭉친 클린업 단계에서 유지를 넣습니다.

틀린 선지

• 픽업 단계: 처음부터 유지를 넣으면 유지가 밀가루를 감싸 물을 흡수하는 것을 방해합니다.
• 렛다운 단계: 반죽이 이미 지나쳐 늘어진 단계라 너무 늦습니다.
• 파괴 단계: 글루텐이 끊어진 단계로 반죽이 실패한 상태입니다.

스펀지 도우법은 스펀지를 오래 발효시키므로 온도를 조금 낮춘 24°C로 맞춥니다. 그 뒤 나머지 재료와 섞는 본반죽(도우)은 27°C로 맞춥니다.

틀린 선지

• 20°C: 너무 낮아 스펀지 발효가 지나치게 느려집니다.
• 27°C: 스트레이트법 반죽과 스펀지 도우법 본반죽(도우)의 온도입니다.
• 30°C: 비상 스트레이트법의 반죽 온도입니다.

비상 스트레이트법은 급히 빵을 만들어야 할 때 발효 시간을 줄이는 방법입니다. 필수 조치로 반죽 온도를 30°C로 올리고, 이스트를 2배로 늘리며, 반죽 시간을 20~30% 늘리고, 설탕을 1% 줄이는 등의 조치를 합니다.

틀린 선지

• 24°C: 스펀지 반죽의 온도입니다.
• 27°C: 보통 스트레이트법의 반죽 온도입니다.
• 37°C: 너무 높아 발효를 조절하기 어렵습니다.

비상 스트레이트법의 조치는 반드시 하는 필수 조치(반죽 온도 30°C, 이스트 2배, 반죽 시간 20~30% 증가, 설탕 1% 감소 등)와 상황에 따라 하는 선택적 조치(소금 1.75%로 감소, 분유 감소, 이스트푸드 증가, 식초 첨가 등)로 나뉩니다. 소금을 줄이는 것은 선택적 조치입니다.

틀린 선지

• 설탕을 1% 줄인다: 필수 조치입니다. 발효 시간이 짧아 남는 당이 많아지므로 껍질 색이 너무 진해지지 않게 줄입니다.
• 이스트를 2배로 늘린다: 발효 시간을 줄이기 위한 필수 조치입니다.
• 반죽 시간을 20~30% 늘린다: 글루텐을 충분히 발전시키기 위한 필수 조치입니다.

스펀지 도우법은 반죽과 발효를 두 번 하므로 시간·노동력·시설이 더 들고 발효 손실도 늘어납니다. 대신 부피가 크고 속결이 부드러우며 노화가 늦고 발효 내구성이 강합니다.

틀린 선지

• 빵이 빨리 굳는다(노화가 빠르다): 스펀지 도우법은 노화가 늦은 것이 장점입니다.
• 빵의 부피가 작아진다: 스펀지 도우법은 부피가 크고 속결이 부드러운 것이 장점입니다.
• 발효 내구성이 약하다: 스펀지 도우법은 발효 내구성이 강한 것이 장점입니다.

마찰계수는 믹싱하면서 마찰로 생긴 열을 숫자로 나타낸 것입니다.

1. 공식: 마찰계수 = 결과 온도 × 3 − (실내 온도 + 밀가루 온도 + 수돗물 온도)
2. 결과 온도 × 3 = 30 × 3 = 90
3. 세 온도의 합 = 26 + 25 + 22 = 73
4. 마찰계수 = 90 − 73 = 17

검산: 26 + 25 + 22 + 17 = 90 = 30 × 3

틀린 선지

• 9: 계산과 맞지 않는 값입니다.
• 13: 같은 조건에서 27°C 반죽을 만들 때 쓸 물 온도와 헷갈린 값입니다.
• 21: 세 온도를 더하는 과정에서 잘못 계산한 값입니다.