제빵기능사 위생안전관리 핵심정리

황색포도상구균은 곪은 상처에 많이 있으며, 음식 속에서 엔테로톡신이라는 독소를 만듭니다. 이 독소는 열에 강해 끓여도 잘 없어지지 않으므로, 손에 상처가 있으면 제품을 직접 만지지 않습니다.

틀린 선지

• 살모넬라균: 달걀·닭고기 등으로 옮는 감염형 식중독균입니다.
• 장염비브리오균: 바닷물에 사는 균으로 날 어패류로 옮는 감염형 식중독균입니다.
• 노로바이러스: 겨울철 굴 등으로 옮는 바이러스이며, 곪은 상처와는 관계가 적습니다.

HACCP 7원칙은 위해요소 분석 → 중요관리점 결정 → 한계기준 설정 → 모니터링 체계 확립 → 개선조치 방법 수립 → 검증 절차 수립 → 문서화·기록 유지 순서입니다.

틀린 선지

• 중요관리점(CCP) 결정: 위해요소 분석 다음인 두 번째 원칙입니다.
• 한계기준 설정: 세 번째 원칙입니다.
• 검증 절차 수립: 여섯 번째 원칙입니다.

살모넬라균은 달걀·닭고기·육류에서 잘 옮는 감염형 식중독균입니다. 열에 약해 충분히 익히면 죽으므로, 달걀이 들어가는 크림은 잘 익히고 차게 보관합니다.

틀린 선지

• 황색포도상구균: 음식 속에서 만든 독소로 병을 일으키는 독소형 식중독균입니다.
• 클로스트리디움 보툴리눔: 산소가 없는 곳에서 신경 독소를 만드는 독소형 식중독균입니다.
• 바실러스 서브틸리스: 빵을 끈적하게 만드는 로프균으로 식중독균의 대표 예가 아닙니다.

식품위생법은 식품을 '모든 음식물(의약으로 섭취하는 것은 제외)'로 정합니다. 약으로 먹는 것은 약사 관련 법에서 따로 다룹니다.

틀린 선지

• 가공하지 않은 농산물: 가공하지 않은 농산물도 먹는 음식물이므로 식품에 들어갑니다.
• 외국에서 수입한 음식물: 수입한 음식물도 식품에 들어갑니다.
• 소금·간장 같은 조미료: 조미료도 음식물이므로 식품에 들어갑니다.

감자 싹과 초록색 껍질에는 솔라닌이라는 자연독이 있습니다. 싹과 초록 부분은 넉넉히 도려내고 씁니다.

틀린 선지

• 테트로도톡신: 복어의 독입니다.
• 무스카린: 독버섯의 독입니다.
• 아미그달린: 덜 익은 매실 등의 씨에 들어 있는 독입니다.

손은 흐르는 물에 비누로 30초 이상 손바닥·손등·손가락 사이·손톱 밑까지 꼼꼼히 씻습니다. 화장실을 다녀온 뒤, 날 재료를 만진 뒤에는 반드시 씻습니다.

틀린 선지

• 5초 이상: 너무 짧아 손의 세균이 충분히 없어지지 않습니다.
• 10초 이상: 여전히 짧습니다.
• 3분 이상: 권장 시간보다 지나치게 깁니다.

HACCP에서는 위해요소를 생물학적(세균·바이러스 등), 화학적(세척제·농약·중금속 등), 물리적(금속·유리·돌 조각 등)으로 나눕니다. 금속 조각은 물리적 위해요소이며, 금속검출기 등으로 관리합니다.

틀린 선지

• 화학적 위해요소: 세척제 찌꺼기·농약·중금속처럼 화학 물질에 의한 위해입니다.
• 생물학적 위해요소: 세균·바이러스·곰팡이·기생충처럼 살아 있는 것에 의한 위해입니다.
• 영양적 위해요소: HACCP에서 나누는 위해요소 종류가 아닙니다.

소독용으로는 약 70% 에틸알코올을 씁니다. 이 정도 농도가 균의 단백질을 잘 굳혀 살균력이 좋습니다. 상처 부위나 젖은 손에서는 효과가 떨어집니다.

틀린 선지

• 약 30%: 농도가 너무 낮아 살균력이 약합니다.
• 약 50%: 살균에 쓰는 일반적인 농도보다 낮습니다.
• 약 100%(무수 알코올): 물이 없으면 오히려 균 속으로 잘 스며들지 못하고 빨리 날아가 살균력이 떨어집니다.

교차오염은 오염된 것에서 깨끗한 것으로 균이 옮겨 가는 것입니다. 날 재료와 완제품의 작업 구역·도구를 나누고, 손과 장갑을 자주 바꾸며, 청소 도구는 따로 보관해 막습니다.

틀린 선지

• 도마 하나로 모든 재료를 손질한다: 날 재료의 균이 완제품으로 옮겨 갈 수 있습니다.
• 같은 장갑을 낀 채 쓰레기와 제품을 만진다: 쓰레기의 균이 제품으로 옮겨 갑니다.
• 청소 도구를 작업대 위에 둔다: 청소 도구의 오염이 작업대로 옮겨 갑니다.

경구감염병(입으로 옮는 감염병) 가운데 장티푸스, 콜레라, 세균성 이질, 파라티푸스는 세균이 원인입니다. A형 간염과 폴리오는 바이러스가 원인입니다.

틀린 선지

• A형 간염: 바이러스가 원인입니다.
• 폴리오(소아마비): 바이러스가 원인입니다.
• 노로바이러스 감염증: 이름 그대로 바이러스가 원인입니다.