제빵기능사 냉각·포장·저장 핵심정리

구운 빵은 속 온도 35~40°C, 수분 함량 38% 정도까지 식힌 뒤 포장합니다. 너무 뜨거우면 포장 안에 물방울이 맺히고, 너무 식히면 껍질이 갈라지고 빨리 딱딱해집니다.

틀린 선지

• 빵 속 온도 60°C, 수분 함량 50% 정도: 아직 너무 뜨거워 포장하면 안에 물방울이 맺힙니다.
• 빵 속 온도 10°C, 수분 함량 20% 정도: 너무 식고 말라 빨리 딱딱해집니다.
• 빵 속 온도 0°C, 수분 함량 10% 정도: 냉장고 온도까지 식힐 필요가 없고 너무 마른 상태입니다.

빵의 노화는 익은 전분이 다시 단단하게 굳는 현상으로, 냉장 온도에서 가장 빨리 일어납니다. 그래서 빵을 오래 두려면 냉장보다 냉동이 낫습니다.

틀린 선지

• 실온(약 25°C): 냉장보다 노화가 느립니다.
• 냉동 온도(영하 18°C 이하): 노화가 크게 늦어지는 온도입니다.
• 약 60°C 이상으로 데운 온도: 따뜻하게 유지하면 노화가 거의 일어나지 않습니다.

산패는 기름이 산소·빛·열 등으로 산화되어 나쁜 냄새가 나고 맛이 변하는 현상입니다. 유지가 많은 빵은 빛을 막고 서늘하게 보관하면 산패를 늦출 수 있습니다.

틀린 선지

• 부패: 주로 단백질 식품이 미생물로 분해되어 악취가 나는 현상입니다.
• 호화: 전분이 물과 열로 익는 현상입니다.
• 발효: 미생물이 유익한 물질을 만드는 변화입니다.

선입선출(FIFO)은 먼저 만든 제품을 먼저 내보내는 방법입니다. 오래된 제품이 창고에 남아 유통기한이 지나거나 변질되는 것을 막습니다.

틀린 선지

• 후입선출: 나중에 만든 것부터 내보내는 방법으로, 오래된 제품이 남게 됩니다.
• 최신품 우선 출고: 새 제품부터 내보내면 오래된 제품이 상하기 쉽습니다.
• 임의 출고: 순서 없이 내보내면 유통기한 관리가 어렵습니다.

뜨거운 빵에서 나온 수증기가 포장 안에서 식으면 물방울이 맺혀 곰팡이가 자라기 쉽고, 빵이 눌려 모양이 찌그러지거나 썰기도 어렵습니다.

틀린 선지

• 빵이 너무 빨리 딱딱해진다: 너무 오래 식혀 수분이 빠졌을 때 생기기 쉬운 문제입니다.
• 껍질이 더 바삭해진다: 수증기 때문에 껍질은 오히려 눅눅해집니다.
• 빵의 향이 진해진다: 뜨거울 때 포장하는 것과 향이 진해지는 것은 관계없습니다.

로프 현상은 바실러스 서브틸리스(로프균)가 원인입니다. 이 균은 열에 강한 포자를 만들어 굽기 뒤에도 살아남았다가 따뜻하고 습한 곳에서 빵 속을 끈적하게 만듭니다. 작업장 위생과 보존료로 막습니다.

틀린 선지

• 황색포도상구균: 손의 상처 등에서 옮는 독소형 식중독균입니다.
• 클로스트리디움 보툴리눔: 통조림처럼 산소가 없는 곳에서 자라는 독소형 식중독균입니다.
• 사카로마이세스 세레비시에: 빵을 부풀리는 제빵용 이스트입니다.

프로피온산칼슘은 곰팡이와 로프균을 억제하면서 이스트 발효에는 영향이 적어 빵에 많이 쓰는 보존료입니다. 사용량은 정해진 기준을 지켜야 합니다.

틀린 선지

• 탄산수소나트륨: 베이킹파우더 등에 쓰는 팽창제입니다.
• 아스코르브산: 글루텐을 단단하게 하는 산화제(비타민 C)입니다.
• 레시틴: 기름과 물을 섞어 주는 유화제입니다.

노화를 늦추려면 영하 18°C 이하로 냉동하거나, 수분이 날아가지 않게 포장하고, 유지·설탕이 많은 배합이나 유화제를 쓰는 방법이 있습니다. 냉장 보관은 오히려 노화를 앞당깁니다.

틀린 선지

• 냉장고(0~5°C)에 보관한다: 냉장 온도는 노화가 가장 빨리 일어나는 온도입니다.
• 포장하지 않고 공기 중에 둔다: 수분이 빨리 날아가 더 빨리 딱딱해집니다.
• 유지와 설탕을 줄인 배합으로 만든다: 유지·설탕이 많은 고율배합일수록 노화가 늦습니다.

부패는 단백질 식품이 미생물에 분해되어 악취와 해로운 물질이 생기는 변질입니다. 탄수화물·지방 식품이 미생물로 변하면 변패, 지방이 산화되면 산패, 이롭게 변하면 발효라고 구별합니다.

틀린 선지

• 변패: 주로 탄수화물·지방 식품이 미생물로 변질되는 것입니다.
• 산패: 지방이 산소 등으로 산화되어 냄새가 나는 것입니다.
• 발효: 미생물이 사람에게 이로운 물질을 만드는 변화입니다.

빵 포장재는 위생적이고, 방수성이 있으며, 제품을 보호하고 작업하기 편해야 합니다. 공기가 잘 통하면 수분이 빠져 빵이 빨리 굳고 미생물 오염도 쉬워지므로 통기성은 없어야 합니다.

틀린 선지

• 위생적이고 해로운 물질이 나오지 않아야 한다: 포장재의 맞는 조건입니다.
• 물이 스며들지 않는 방수성이 있어야 한다: 포장재의 맞는 조건입니다.
• 제품을 보호하고 작업하기 편해야 한다: 포장재의 맞는 조건입니다.