제빵기능사 반죽 익히기 개념 정리

핵심 개념

• 오븐 스프링

  굽기 초기에 반죽 속 가스가 열로 팽창하고 녹아 있던 가스와 알코올이 기체로 바뀌면서 반죽이 갑자기 부푸는 현상입니다.

  외우는 요령오븐에 들어가자마자 '스프링처럼 튀어 오른다'로 기억하세요.

• 전분의 호화

  전분이 물과 열을 만나 물을 흡수하고 부풀어 익는 현상입니다. 빵 속이 익어 부드럽고 소화되기 쉬운 상태가 됩니다. 호화된 전분이 식어 다시 굳는 것은 노화입니다.

  외우는 요령호화는 익는 것, 노화는 굳는 것.

• 캐러멜화와 메일라드 반응

  캐러멜화는 당이 혼자 높은 온도에서 갈색으로 변하는 반응입니다. 메일라드 반응은 환원당과 아미노산이 함께 열을 받아 갈색과 향을 만드는 반응으로, 캐러멜화보다 낮은 온도에서도 일어납니다.

  외우는 요령당 혼자면 캐러멜, 당 + 단백질이면 메일라드.

• 굽기 온도와 시간

  고율배합이거나 반죽 양이 많으면 낮은 온도에서 오래, 저율배합이거나 양이 적으면 높은 온도에서 짧게 굽습니다. 낮은 온도에서 너무 오래 구우면(오버 베이킹) 수분 손실이 커 노화가 빠르고, 높은 온도에서 짧게 구우면(언더 베이킹) 속이 덜 익습니다.

  외우는 요령많고 진한 반죽은 '낮게 오래', 적고 담백한 반죽은 '높게 짧게'.

• 튀기기

  도넛은 180~195°C 정도의 기름에서 튀깁니다. 기름 온도가 낮거나 튀기는 시간이 길면 기름을 많이 흡수합니다. 튀김 기름은 열, 물(수분), 공기(산소), 이물질 때문에 빨리 나빠집니다.

  외우는 요령기름을 나쁘게 하는 4가지는 '열·물·산소·이물질'.

• 찌기

  끓는 물에서 나오는 수증기의 열로 반죽을 익히는 방법입니다. 껍질이 갈색으로 변하지 않고 촉촉하게 익어 찐빵·호빵에 씁니다.

  외우는 요령갈색 껍질이 없으면 찐 빵입니다.

자주 나오는 포인트

• 캐러멜화와 메일라드 반응을 구별하는 문제가 자주 나옵니다.
• 굽기 손실률은 굽기 전 반죽 무게로 나눕니다. 구운 뒤 무게로 나눈 값을 고르지 마세요.
• 도넛이 기름을 많이 먹는 원인은 낮은 기름 온도와 긴 튀김 시간입니다.
• 고율배합·많은 양은 낮은 온도에서 오래 굽습니다.

헷갈리는 것 비교: 오버 베이킹과 언더 베이킹