제빵기능사 개념 정리

개요

이 단원에서는 빵을 만들기 전에 재료를 준비하고 정확히 재는 방법과, 재료 하나하나가 반죽 속에서 어떤 일을 하는지 배웁니다. 배합표를 읽는 법에서 시작해 밀가루, 이스트, 물, 소금, 설탕, 유지, 달걀, 우유, 개량제의 성질로 이어지고, 마지막에 당과 전분 같은 기초 과학과 영양을 다룹니다. 다른 단원의 바탕이 되므로 가장 먼저 공부하면 좋습니다.

빵 배합표는 밀가루 무게를 100%로 놓는 베이커스 퍼센트로 적습니다. 그래서 어떤 재료의 무게는 밀가루 무게에 그 비율을 곱해 구하고, 반죽 전체 무게에서 밀가루를 구할 때는 모든 비율을 더한 총배합률로 나눕니다. 재료는 물까지 모두 저울로 무게를 달아 재고, 이스트와 소금은 서로 닿지 않게 따로 담습니다.

빵에는 단백질이 많은 강력분을 씁니다. 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 글루텐이 되며, 글리아딘은 잘 늘어나게, 글루테닌은 탄력 있게 해 줍니다. 이스트는 인베르타아제·말타아제 같은 효소로 당을 나누어 이산화탄소와 알코올을 만들지만, 우유의 유당은 분해하지 못해 그 유당이 껍질 색을 냅니다.

물은 아경수가 가장 알맞고, 경수를 쓰면 이스트를 늘리고 연수를 쓰면 물을 줄이고 이스트푸드와 소금을 늘립니다. 소금은 글루텐을 단단하게 하고 잡균을 막지만 발효는 늦춥니다. 영양 쪽에서는 탄수화물·단백질 1g에 4kcal, 지방 1g에 9kcal를 기억하고, 밀가루 단백질에는 리신이 부족하다는 점을 알아 둡니다.

개요

이 단원에서는 빵 반죽을 만드는 여러 방법과 반죽이 완성되어 가는 단계, 그리고 반죽 온도를 맞추는 계산을 배웁니다. 빵 속에 넣거나 위에 올리는 충전물·토핑물도 함께 다룹니다. 계산 문제가 많이 나오는 단원이므로 공식을 손으로 풀어 보며 익히는 것이 좋습니다.

가장 기본은 모든 재료를 한 번에 넣는 스트레이트법이고 반죽 온도는 27°C입니다. 스펀지 도우법은 스펀지를 24°C로 먼저 발효시킨 뒤 본반죽을 27°C로 만들며, 부피가 크고 노화가 늦지만 시간과 노동력이 더 듭니다. 급할 때 쓰는 비상 스트레이트법은 반죽 온도 30°C, 이스트 2배 같은 필수 조치와 소금 1.75% 같은 선택적 조치로 나뉩니다.

반죽은 픽업, 클린업, 발전, 최종, 렛다운, 파괴 단계 순서로 진행되며, 유지는 클린업 단계에 넣습니다. 식빵은 얇은 막이 생기는 최종 단계에서 마치고, 잉글리시 머핀은 렛다운 단계까지 반죽합니다. 반죽 온도는 마찰계수를 구한 뒤 사용할 물 온도를 계산해 맞추고, 물이 너무 따뜻하면 얼음을 씁니다.

틀에 넣을 반죽 양은 틀 부피를 비용적으로 나누어 구합니다. 충전물로는 커스터드 크림과 휘핑한 생크림이, 토핑물로는 소보로가 대표적입니다. 생크림은 차갑게 해서 거품을 내고, 건포도는 미리 물을 흡수시켜 반죽의 수분을 빼앗지 않게 합니다.

개요

이 단원에서는 반죽을 만든 뒤 굽기 전까지 거치는 과정을 배웁니다. 1차 발효, 분할, 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝, 2차 발효가 차례로 이어지며, 각 과정의 목적과 알맞은 조건을 아는 것이 핵심입니다.

1차 발효는 27°C, 상대습도 75~80%에서 하며, 손가락으로 찌른 자국이 그대로 남으면 알맞게 된 것입니다. 발효 중에는 이스트가 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만듭니다. 중간에 펀치를 하면 반죽 온도가 고르게 되고 산소가 들어가 발효가 다시 활발해집니다.

분할은 발효가 계속되므로 빨리 끝내고, 둥글리기로 표면에 매끄러운 막을 만들어 가스를 붙잡게 합니다. 중간발효는 반죽을 덮어 쉬게 해 성형을 쉽게 하는 과정입니다. 성형은 밀어 펴기, 말기, 봉하기 순서이고, 팬닝할 때는 이음매를 팬 바닥 쪽으로 둡니다. 덧가루를 너무 많이 쓰면 빵 속에 줄무늬가 생깁니다.

2차 발효는 35~38°C, 상대습도 85~90%에서 합니다. 습도가 낮으면 표면이 말라 부피가 작고 터지기 쉬우며, 발효가 지나치면 껍질 색이 옅고 신맛이 나며 속결이 거칠어집니다. 데니시 페이스트리는 접어 넣은 유지가 녹지 않도록 더 낮은 온도에서 2차 발효합니다.

개요

이 단원에서는 반죽을 익히는 방법과, 익히는 동안 반죽 속에서 일어나는 변화를 배웁니다. 오븐에서 굽는 방법이 중심이고, 기름에 튀기는 방법과 수증기로 찌는 방법도 함께 다룹니다.

반죽을 오븐에 넣으면 처음에는 가스가 팽창하며 갑자기 부풀어 오르는데, 이것을 오븐 스프링이라고 합니다. 반죽 속 온도가 약 60°C 전후에 이르면 이스트가 죽고, 전분은 물을 흡수해 호화되며 단백질이 굳어 빵의 형태가 잡힙니다. 껍질은 당만 갈색이 되는 캐러멜화와, 환원당과 아미노산이 함께 반응하는 메일라드 반응으로 갈색과 향을 얻습니다.

설탕·유지가 많은 고율배합이나 반죽 양이 많은 빵은 낮은 온도에서 오래 굽고, 저율배합이나 양이 적은 빵은 높은 온도에서 짧게 굽습니다. 너무 낮은 온도에서 오래 구우면 수분이 많이 빠져 노화가 빨라집니다. 굽기 손실률은 줄어든 무게를 굽기 전 반죽 무게로 나누어 구합니다.

도넛은 180~195°C 기름에서 튀기며, 기름 온도가 낮으면 기름을 많이 흡수합니다. 튀김 기름은 열, 물, 공기 속 산소, 이물질 때문에 빨리 나빠집니다. 찐빵·호빵은 수증기의 열로 익히는 찌기 방법으로 만듭니다.

개요

이 단원에서는 다 구운 빵을 식히고 포장해 보관하고 유통하는 과정을 배웁니다. 냉각 기준, 포장재가 갖출 조건, 빵이 딱딱해지는 노화와 이를 늦추는 방법, 빵을 상하게 하는 미생물과 보존료가 중심입니다.

구운 빵은 속 온도 35~40°C, 수분 38% 정도까지 식힌 뒤 포장합니다. 너무 뜨거울 때 포장하면 안에 물방울이 맺혀 곰팡이가 생기기 쉽고, 너무 오래 식히면 빨리 딱딱해집니다. 포장재는 위생적이고 방수성이 있으며 제품을 보호해야 하고, 통기성은 없어야 합니다.

노화는 익은 전분이 다시 굳는 현상으로 냉장 온도에서 가장 빠릅니다. 영하 18°C 이하로 냉동하거나, 수분이 날아가지 않게 포장하거나, 유지·설탕이 많은 배합과 유화제를 쓰면 노화가 늦어집니다. 냉동 반죽은 급속 냉동한 뒤 영하 18°C 이하에서 저장합니다.

빵 속이 끈적이며 실처럼 늘어나는 로프 현상은 바실러스 서브틸리스가 원인이며, 빵에는 곰팡이와 로프균을 막는 보존료로 프로피온산칼슘을 씁니다. 변질은 단백질이 썩는 부패, 지방이 산화되는 산패, 탄수화물·지방이 미생물로 변하는 변패로 나눕니다. 제품은 먼저 만든 것부터 내보내는 선입선출로 관리합니다.

개요

이 단원에서는 빵을 안전하게 만들기 위한 위생 지식 전체를 배웁니다. 식품위생법과 HACCP, 공정에서 생기는 위해요소와 식품첨가물, 개인위생과 식중독·감염병, 작업장 소독과 미생물, 방충·방서, 그리고 오븐·믹서 같은 설비까지 다룹니다.

식품위생법에서 식품은 모든 음식물이지만 의약으로 먹는 것은 빠집니다. 식품첨가물의 기준과 규격은 식품의약품안전처장이 정해 고시하고, 식중독 환자를 진단한 의사는 관할 시장·군수·구청장에게 보고합니다. HACCP는 HACCP팀 구성으로 시작하는 12절차로 적용하며, 그 가운데 7원칙은 위해요소 분석에서 시작해 문서화·기록 유지로 끝납니다. 위해요소는 생물학적, 화학적, 물리적으로 나눕니다.

세균성 식중독은 살모넬라균처럼 균이 몸속에서 늘어나는 감염형과, 황색포도상구균처럼 균이 만든 독소로 생기는 독소형으로 나뉩니다. 감자 싹의 솔라닌, 복어의 테트로도톡신 같은 자연독과, 카드뮴(이타이이타이병) 같은 화학적 식중독도 있습니다. 장티푸스는 세균이 원인인 경구감염병이고, 탄저·브루셀라증·결핵은 사람과 동물이 함께 걸리는 인수공통감염병입니다.

손은 비누로 30초 이상 씻고, 역성비누는 보통 비누로 먼저 씻어 헹군 뒤 씁니다. 소독용 알코올은 약 70%를 씁니다. 미생물의 크기는 곰팡이, 효모, 세균, 바이러스 순으로 작아지고, 곰팡이는 물이 적은 곳에서도 자랍니다. 설비로는 열풍을 돌리는 컨벡션 오븐, 된 반죽에 알맞은 스파이럴 믹서 등을 알아 둡니다.