제빵기능사 재료 준비와 계량 개념 정리
중요도 ★★★★★ · 25% (추정)
개요
이 단원에서는 빵을 만들기 전에 재료를 준비하고 정확히 재는 방법과, 재료 하나하나가 반죽 속에서 어떤 일을 하는지 배웁니다. 배합표를 읽는 법에서 시작해 밀가루, 이스트, 물, 소금, 설탕, 유지, 달걀, 우유, 개량제의 성질로 이어지고, 마지막에 당과 전분 같은 기초 과학과 영양을 다룹니다. 다른 단원의 바탕이 되므로 가장 먼저 공부하면 좋습니다.
빵 배합표는 밀가루 무게를 100%로 놓는 베이커스 퍼센트로 적습니다. 그래서 어떤 재료의 무게는 밀가루 무게에 그 비율을 곱해 구하고, 반죽 전체 무게에서 밀가루를 구할 때는 모든 비율을 더한 총배합률로 나눕니다. 재료는 물까지 모두 저울로 무게를 달아 재고, 이스트와 소금은 서로 닿지 않게 따로 담습니다.
빵에는 단백질이 많은 강력분을 씁니다. 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 글루텐이 되며, 글리아딘은 잘 늘어나게, 글루테닌은 탄력 있게 해 줍니다. 이스트는 인베르타아제·말타아제 같은 효소로 당을 나누어 이산화탄소와 알코올을 만들지만, 우유의 유당은 분해하지 못해 그 유당이 껍질 색을 냅니다.
물은 아경수가 가장 알맞고, 경수를 쓰면 이스트를 늘리고 연수를 쓰면 물을 줄이고 이스트푸드와 소금을 늘립니다. 소금은 글루텐을 단단하게 하고 잡균을 막지만 발효는 늦춥니다. 영양 쪽에서는 탄수화물·단백질 1g에 4kcal, 지방 1g에 9kcal를 기억하고, 밀가루 단백질에는 리신이 부족하다는 점을 알아 둡니다.
핵심 개념
베이커스 퍼센트
밀가루 무게를 100%로 놓고, 나머지 재료를 밀가루에 대한 비율(%)로 적는 배합표 작성법입니다. 전체 재료 무게를 100%로 놓는 트루 퍼센트와 구별합니다.
외우는 요령재료 무게 = 밀가루 무게 × 비율 ÷ 100, 밀가루 무게 = 반죽 총무게 ÷ 총배합률 × 100.
글루텐
밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 치대어지면서 생기는 그물 구조입니다. 글리아딘은 신장성과 점성을, 글루테닌은 탄력성을 줍니다. 이 그물이 가스를 붙잡아 빵이 부풉니다.
외우는 요령'글리아딘은 늘어나고, 글루테닌은 튕겨 낸다'로 짝지어 외우세요.
이스트와 효소
제빵용 이스트(사카로마이세스 세레비시에)는 인베르타아제(설탕 → 포도당 + 과당), 말타아제(맥아당 → 포도당), 치마아제(포도당·과당 → 알코올 + 이산화탄소)를 가지고 있습니다. 유당을 분해하는 효소는 없습니다.
외우는 요령우유의 유당은 이스트가 못 먹으니 남아서 껍질 색을 냅니다.
물의 경도
물에 녹아 있는 칼슘·마그네슘의 양으로 연수·아연수·아경수·경수로 나눕니다. 제빵에는 아경수가 가장 알맞습니다. 경수는 반죽을 질기게 하고 발효를 늦추며, 연수는 반죽을 끈적이고 처지게 합니다.
외우는 요령경수면 이스트를 늘리고, 연수면 물을 줄이고 이스트푸드·소금을 늘립니다.
소금의 역할
소금은 글루텐을 단단하게 해 반죽을 강하게 하고, 잡균이 늘어나는 것을 억제하며, 빵의 맛을 냅니다. 대신 이스트 발효를 늦추므로 이스트와 직접 닿지 않게 계량합니다.
외우는 요령소금은 '반죽은 강하게, 발효는 느리게'입니다.
당의 종류와 단맛
설탕(자당)은 포도당 + 과당, 맥아당은 포도당 + 포도당, 유당은 포도당 + 갈락토오스로 이루어진 이당류입니다. 단맛은 과당이 가장 강하고 설탕, 포도당, 맥아당, 유당 순으로 약해집니다.
외우는 요령단맛 순서는 '과설포맥유'로 앞 글자를 이어 외우세요.
열량과 영양
영양소 1g의 열량은 탄수화물 4kcal, 단백질 4kcal, 지방 9kcal입니다. 밀가루 단백질에는 필수아미노산인 리신이 부족해, 우유·달걀을 함께 쓰면 영양이 보완됩니다.
외우는 요령열량 계산은 영양소마다 따로 곱한 뒤 더합니다. 지방만 9를 곱합니다.
자주 나오는 포인트
- 베이커스 퍼센트로 재료 무게나 밀가루 무게를 구하는 계산 문제가 자주 나옵니다.
- 글리아딘(신장성·점성)과 글루테닌(탄력성)의 역할을 바꿔 놓은 선지를 조심하세요.
- 이스트가 분해하지 못하는 당은 유당입니다.
- 산화제(아스코르브산)는 글루텐을 단단하게, 환원제(시스테인·글루타티온)는 부드럽게 합니다.
- 경수와 연수를 쓸 때의 조치가 서로 반대라는 점을 묻는 문제가 나옵니다.
헷갈리는 것 비교: 경수와 연수를 쓸 때
| 구분 | 경수(센물) | 연수(단물) |
|---|---|---|
| 반죽 상태 | 질기고 발효가 늦음 | 끈적이고 처짐 |
| 주된 조치 | 이스트를 늘리고 맥아를 넣음 | 이스트푸드·소금을 늘림 |
| 물(흡수율) | 늘린다 | 줄인다 |
대표 문제 3개
검수를 마친 예상문제 가운데 이 단원의 대표 문제입니다.
문제 1. 일반 식빵을 만들 때 주로 쓰는 밀가루는?
- ① 강력분
- ② 중력분
- ③ 박력분
- ④ 듀럼밀 세몰리나
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정답: ① 강력분
핵심: 제빵용 밀가루 = 단백질이 많은 강력분
빵은 글루텐(밀 단백질이 물과 만나 생기는 그물 구조)이 가스를 붙잡아야 부풉니다. 그래서 단백질이 많아 글루텐이 많이 생기는 강력분을 씁니다.
틀린 선지
- 중력분: 단백질 양이 중간이라 주로 국수(면)를 만들 때 씁니다.
- 박력분: 단백질이 적어 글루텐이 약하게 생기므로 케이크·과자에 씁니다.
- 듀럼밀 세몰리나: 듀럼밀을 거칠게 빻은 가루로 주로 파스타를 만들 때 씁니다.
문제 2. 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 글루텐을 만드는 두 가지 단백질은?
- ① 알부민과 글로불린
- ② 글리아딘과 글루테닌
- ③ 카세인과 유청단백질
- ④ 미오신과 액틴
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정답: ② 글리아딘과 글루테닌
핵심: 글루텐 = 글리아딘 + 글루테닌 + 물
밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물을 만나 치대어지면 서로 얽혀 글루텐이 됩니다. 글리아딘은 잘 늘어나는 성질(신장성)과 끈기를, 글루테닌은 되돌아가려는 힘(탄력성)을 줍니다.
틀린 선지
- 알부민과 글로불린: 물이나 소금물에 녹는 단백질로, 밀가루에 조금 들어 있지만 글루텐을 만들지는 않습니다.
- 카세인과 유청단백질: 우유에 들어 있는 단백질입니다.
- 미오신과 액틴: 고기(근육)에 들어 있는 단백질입니다.
문제 3. 베이커스 퍼센트(Baker's %)로 배합표를 쓸 때 100%의 기준이 되는 재료는?
- ① 전체 재료의 무게
- ② 물
- ③ 밀가루
- ④ 설탕
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정답: ③ 밀가루
핵심: 베이커스 퍼센트 = 밀가루를 100%로 놓고 계산
베이커스 퍼센트는 밀가루 무게를 100% 로 놓고, 나머지 재료를 밀가루에 대한 비율로 적는 방법입니다. 밀가루 양만 바뀌어도 다른 재료를 쉽게 다시 계산할 수 있어 빵 배합표에 씁니다.
틀린 선지
- 전체 재료의 무게: 전체 재료 무게를 100%로 하는 것은 트루 퍼센트(True %)입니다.
- 물: 물은 밀가루를 기준으로 몇 %를 넣는지 나타내는 재료입니다.
- 설탕: 설탕도 밀가루 기준으로 비율을 적는 재료입니다.
AI 작성 · 검수 완료 · AI가 새로 쓴 글 가운데, 작성과 분리된 AI 검증(다시 읽고 사실·수치 확인)을 통과한 단원만 싣습니다. 틀린 곳을 발견하면 알려 주세요.