위생사 식품 미생물·변질과 보존 핵심정리

단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어 암모니아·아민 같은 악취 물질과 유해물질이 생기는 것을 부패라고 합니다.

틀린 선지

• 변패: 탄수화물이나 지방 식품이 미생물로 변질되는 것을 말합니다.
• 산패: 기름(지방)이 산소·빛·열로 산화되어 냄새와 맛이 나빠지는 것입니다.
• 발효: 미생물이 식품을 분해해 사람에게 이로운 물질을 만드는 것(김치·된장 등)입니다.
• 갈변: 식품 색이 갈색으로 변하는 현상으로, 단백질이 썩는 것과는 다릅니다.

저온장시간살균법은 63~65℃에서 30분 동안 가열하는 방법입니다. 영양 성분과 맛의 변화를 줄이면서 병원균을 없앨 수 있습니다.

틀린 선지

• 72~75℃에서 15~20초: 고온단시간살균법(HTST)의 조건입니다.
• 130~150℃에서 1~5초: 초고온순간살균법(UHT)의 조건입니다.
• 100℃에서 30분씩 3회: 아포(포자)까지 없애는 간헐멸균법입니다.
• 121℃에서 15분: 고압증기멸균법의 조건입니다.

수분활성도는 식품 속 물 가운데 미생물이 실제로 쓸 수 있는 물의 정도를 나타냅니다. 같은 온도에서 식품의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나누어 구하므로, 순수한 물은 1이고 식품은 1보다 작습니다.

틀린 선지

• 식품 100g 속 물의 무게: 이것은 수분 함량(%)이며, 미생물이 쓸 수 있는 물의 정도와는 다릅니다.
• 순수한 물의 수증기압을 식품의 수증기압으로 나눈 값: 분자와 분모가 거꾸로 되어 1보다 큰 값이 나옵니다.
• 105℃에서 말렸을 때 줄어든 무게의 비율: 수분 함량을 재는 건조법의 설명입니다.
• 공기 중 수증기량 ÷ 포화 수증기량: 공기의 상대습도를 구하는 식입니다.

기름(유지)이 공기 중 산소, 빛, 열 때문에 산화되어 냄새와 맛이 나빠지는 것을 산패라고 합니다. 산패를 막으려면 기름을 서늘하고 어두운 곳에 마개를 닫아 보관합니다.

틀린 선지

• 부패: 단백질 식품이 미생물로 분해되는 것으로, 기름이 산화되는 것과 다릅니다.
• 변패: 탄수화물·지방 식품이 미생물 때문에 변하는 것으로, 빛과 산소에 의한 산화는 산패라고 합니다.
• 발효: 미생물이 이로운 물질을 만드는 과정입니다.
• 호화: 전분에 물을 넣고 가열하면 풀처럼 되는 현상(밥 짓기 등)입니다.

소금 농도가 높으면 삼투압 때문에 미생물 세포와 식품에서 물이 빠져나갑니다. 미생물이 쓸 수 있는 물(수분활성도)이 줄어 번식하기 어려워집니다.

틀린 선지

• pH 를 높여 알칼리성으로: 소금은 pH 를 크게 바꾸지 않습니다. 산성으로 만드는 방법은 산저장법입니다.
• 산소를 늘려 혐기성 세균을 죽인다: 염장은 산소량과 관계가 없습니다.
• 온도를 높여 단백질을 굳힌다: 가열 살균의 원리이며, 염장은 열을 쓰지 않습니다.
• 자외선을 흡수: 자외선 살균의 원리로 염장과 관계가 없습니다.

세균은 물이 많아야(수분활성도 약 0.90 이상) 자라고, 효모는 그보다 조금 적은 물(약 0.88)에서도, 곰팡이는 더 마른 상태(약 0.80)에서도 자랍니다. 그래서 마른 식품에는 세균보다 곰팡이가 잘 핍니다.

틀린 선지

• 효모 > 세균 > 곰팡이: 세균이 효모보다 물을 더 많이 필요로 하므로 순서가 틀립니다.
• 곰팡이 > 효모 > 세균: 순서가 완전히 거꾸로입니다. 곰팡이가 가장 마른 상태에서도 자랍니다.
• 세균 > 곰팡이 > 효모: 효모가 곰팡이보다 물을 더 필요로 하므로 순서가 틀립니다.
• 곰팡이 > 세균 > 효모: 곰팡이는 셋 중 물이 가장 적어도 자라므로 맨 앞에 올 수 없습니다.

훈연법은 참나무 같은 나무를 태운 연기를 쐬는 방법입니다. 연기 속 페놀류·포름알데히드 같은 성분이 살균 작용을 하고, 수분도 줄어들어 오래 보관할 수 있습니다. 햄·베이컨에 많이 씁니다.

틀린 선지

• 염장법: 소금에 절이는 방법입니다.
• 당장법: 설탕에 절이는 방법(잼 등)입니다.
• 산저장법: 식초 같은 산으로 pH 를 낮추는 방법(피클 등)입니다.
• CA 저장법: 저장고의 산소·이산화탄소 농도를 조절하는 방법입니다.

일반적으로 식품 1g 속 세균 수가 10⁷~10⁸ 개(1천만~1억 개)에 이르면 초기부패 단계로 판정합니다.

틀린 선지

• 10⁵ 개: 아직 초기부패 기준(10⁷~10⁸)에 못 미치는 수입니다.
• 10³ 개: 비교적 신선한 식품에서도 볼 수 있는 적은 수입니다.
• 10¹⁰~10¹¹ 개: 초기부패 기준보다 훨씬 많아, 이미 부패가 크게 진행된 상태입니다.
• 10 개: 거의 세균이 없는 수준으로 부패 판정과 관계가 없습니다.

간헐멸균법은 100℃로 30분 가열한 뒤 하루를 두어 살아남은 아포가 싹(영양세포)을 틔우게 하고, 다시 가열해 죽이는 일을 3번 되풀이하는 방법입니다.

틀린 선지

• 고압증기멸균법: 압력솥 같은 장치로 121℃에서 15~20분 가열하며, 한 번에 끝냅니다.
• 저온장시간살균법: 63~65℃에서 30분 가열하며, 아포까지 죽이지는 못합니다.
• 건열멸균법: 물 없이 160~170℃ 정도의 마른 열로 유리기구 등을 멸균하는 방법입니다.
• 초고온순간살균법: 130~150℃에서 몇 초만 가열하는 방법입니다.

자외선은 약 250~260nm 파장에서 세균의 유전물질(DNA)을 손상시켜 살균력이 가장 강합니다. 다만 투과력이 약해 물체의 표면이나 공기·물만 살균할 수 있습니다.

틀린 선지

• 투과력이 강해 속까지 살균: 자외선은 투과력이 약해 표면만 살균합니다.
• 화학물질이 남는다: 자외선은 빛이므로 잔류물이 남지 않는 것이 장점입니다.
• 400nm 이상에서 가장 강하다: 400nm 이상은 눈에 보이는 빛(가시광선)이며, 살균력은 260nm 부근이 가장 강합니다.
• 단백질이 많을수록 효과가 좋다: 단백질 같은 물질은 자외선을 흡수해 오히려 효과를 떨어뜨립니다.