위생사 · 식품위생학 과목

위생사 식품 미생물·변질과 보존 개념 정리

중요도 ★★★★☆ · 25% (추정)

AI 작성 · 검수 완료

AI가 새로 쓴 글 가운데, 작성과 분리된 AI 검증(다시 읽고 사실·수치 확인)을 통과한 단원만 싣습니다. 틀린 곳을 발견하면 알려 주세요.

개요

이 단원은 식품 속 미생물이 자라는 조건, 식품이 상하는 종류, 그리고 식품을 오래 보관하는 방법을 다룹니다.

미생물은 수분, 온도, 영양, 산소, pH 같은 조건이 맞아야 자랍니다. 특히 수분활성도가 낮을수록 미생물이 자라기 어렵습니다. 식품이 상하는 것은 부패, 변패, 산패로 나눕니다.

보존 방법에는 냉장·냉동, 가열 살균, 건조, 염장·당장 등이 있습니다. 저온살균은 63~65℃에서 30분 가열하는 방법으로, 우유처럼 맛과 영양을 지켜야 하는 식품에 씁니다.

수분활성도(Aw)
식품 속에서 미생물이 쓸 수 있는 물의 정도입니다. 값이 낮을수록 미생물이 자라기 어려워 식품을 오래 보관할 수 있습니다.
외우는 요령물기가 적을수록(Aw 낮을수록) 오래갑니다.
부패
단백질 식품이 미생물에 분해되어 나쁜 냄새와 해로운 물질이 생기는 변질입니다.
외우는 요령부패 = 단백질입니다.
변패·산패
변패는 단백질이 아닌 탄수화물·지방이 미생물로 변질되는 것이고, 산패는 지방이 공기 중 산소 등으로 산화되어 냄새와 맛이 나빠지는 것입니다.
외우는 요령변패는 탄수화물·지방, 산패는 지방 산화입니다.
저온살균
63~65℃에서 30분 동안 가열해 병원균을 죽이는 방법입니다. 우유처럼 맛과 영양을 지켜야 하는 식품에 씁니다.
외우는 요령"63~65도, 30분"을 숫자로 외웁니다.
염장·당장
소금이나 설탕을 많이 넣어 삼투압을 높이고 수분활성도를 낮춰 미생물이 자라지 못하게 하는 보존 방법입니다.
외우는 요령소금·설탕은 물을 빼앗아 미생물을 막습니다.

검수를 마친 예상문제 가운데 이 단원의 대표 문제입니다.

예상문제검수 완료식품위생학 › 식품 미생물·변질과 보존★★★★☆

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정답: ① 부패

핵심: 부패 = 단백질 식품이 미생물로 분해되어 악취·유해물질 생성

단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어 암모니아·아민 같은 악취 물질과 유해물질이 생기는 것을 부패라고 합니다.

틀린 선지

예상문제검수 완료식품위생학 › 식품 미생물·변질과 보존★★★★☆

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정답: ① 63~65℃에서 30분

핵심: 저온장시간살균(LTLT) = 63~65℃, 30분

저온장시간살균법은 63~65℃에서 30분 동안 가열하는 방법입니다. 영양 성분과 맛의 변화를 줄이면서 병원균을 없앨 수 있습니다.

틀린 선지

예상문제검수 완료식품위생학 › 식품 미생물·변질과 보존★★★★☆

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정답: ② 같은 온도에서 식품의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값

핵심: 수분활성도 = 식품의 수증기압 ÷ 순수한 물의 수증기압 (물은 1)

수분활성도는 식품 속 물 가운데 미생물이 실제로 쓸 수 있는 물의 정도를 나타냅니다. 같은 온도에서 식품의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나누어 구하므로, 순수한 물은 1이고 식품은 1보다 작습니다.

틀린 선지