위생사 식품 위생관리와 HACCP 핵심정리

HACCP 은 원료부터 제품까지 생길 수 있는 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 먼저 찾아내 분석하는 것으로 시작합니다. 위해요소를 알아야 어느 단계를 중점 관리할지 정할 수 있습니다.

틀린 선지

• 중요관리점 결정: 위해요소 분석 다음인 두 번째 원칙입니다.
• 한계기준 설정: 세 번째 원칙입니다.
• 모니터링 체계 확립: 네 번째 원칙입니다.
• 검증 절차 및 방법 수립: 여섯 번째 원칙입니다.

중요관리점(CCP)은 이 단계를 관리하지 않으면 위해를 막을 수 없는 핵심 공정입니다. 예를 들어 가열 공정, 금속검출 공정 등이 흔한 중요관리점입니다.

틀린 선지

• 선행요건 프로그램: HACCP 을 하기 전에 갖추어야 할 기본 위생관리(청소·소독·개인위생 등)입니다.
• 한계기준: 중요관리점에서 지켜야 할 기준값(온도·시간 등)입니다.
• 모니터링: 중요관리점이 한계기준 안에서 관리되는지 측정·관찰하는 일입니다.
• 개선조치: 한계기준을 벗어났을 때 바로잡는 조치입니다.

HACCP 12절차는 준비 단계 5절차와 7원칙으로 이루어집니다. 준비 단계는 HACCP 팀 구성 → 제품설명서 작성 → 용도 확인 → 공정흐름도 작성 → 공정흐름도 현장 확인 순서입니다.

틀린 선지

• 제품설명서 작성: 준비 단계의 두 번째 절차입니다.
• 공정흐름도 작성: 준비 단계의 네 번째 절차입니다.
• 공정흐름도 현장 확인: 준비 단계의 마지막(다섯 번째) 절차입니다.
• 위해요소 분석: 준비 단계가 끝난 뒤 시작하는 7원칙의 첫 번째(전체 6번째 절차)입니다.

교차오염은 날 식재료나 더러운 곳의 균이 손·칼·도마·행주를 통해 익힌 음식이나 바로 먹는 음식으로 옮겨 가는 것입니다. 칼·도마를 용도별로 나누어 쓰고, 날것과 익힌 것을 따로 보관하는 것이 기본입니다.

틀린 선지

• 물로만 헹구고 바로 과일을 썬다: 물로만 헹구면 균이 남아 과일로 옮겨 갑니다. 세척·소독 뒤 써야 합니다.
• 익힌 음식을 날 식재료 아래에 보관: 날 식재료의 핏물 등이 떨어져 익힌 음식을 오염시킵니다. 익힌 음식을 위 칸에 둡니다.
• 행주 하나로 바닥과 조리대를 닦음: 바닥의 균이 조리대로 옮겨 갑니다.
• 날달걀을 만진 뒤 손을 씻지 않음: 달걀 껍데기의 살모넬라균 등이 샐러드로 옮겨 갑니다.

한계기준은 중요관리점에서 반드시 지켜야 하는 최소·최대 기준값입니다. 온도, 시간, pH, 금속 크기처럼 바로 측정해 확인할 수 있는 값으로 정합니다.

틀린 선지

• 위해평가: 위해요소가 얼마나 심각하고 자주 생길지를 평가하는 일로, 위해요소 분석의 한 과정입니다.
• 검증: HACCP 계획이 제대로 되어 있고 효과가 있는지 확인하는 일입니다.
• 개선조치: 한계기준을 벗어났을 때 원인을 고치고 제품을 처리하는 조치입니다.
• 선행요건: HACCP 의 바탕이 되는 기본 위생관리 프로그램입니다.

HACCP 7원칙은 '무엇이 위험한지 찾고(분석) → 어디서 막을지 정하고(중요관리점) → 기준값을 정하고(한계기준) → 지켜보고(모니터링) → 벗어나면 고치고(개선조치) → 잘 되는지 확인하고(검증) → 기록한다(문서화)'의 순서입니다.

틀린 선지

• 한계기준 설정이 중요관리점 결정보다 앞: 어디를 관리할지 정해야 그곳의 기준값을 정할 수 있으므로 순서가 틀립니다.
• 개선조치가 모니터링보다 앞: 모니터링으로 기준을 벗어난 것을 알아야 개선조치를 할 수 있으므로 순서가 틀립니다.
• 중요관리점 결정이 위해요소 분석보다 앞: 위해요소를 먼저 분석해야 중요관리점을 정할 수 있습니다.
• 모니터링이 한계기준보다 앞, 검증이 개선조치보다 앞: 기준이 있어야 모니터링을 하고, 개선조치 방법 다음에 검증을 정하므로 순서가 틀립니다.