위생사 식중독 핵심정리

살모넬라 식중독은 균이 몸 안에서 늘어나 생기는 감염형 식중독입니다. 달걀, 닭고기 같은 축산물이 주 원인이고, 급한 고열이 특징입니다. 60℃에서 20분 정도 가열하면 균이 죽으므로 충분히 익혀 먹습니다.

틀린 선지

• 황색포도상구균: 독소형이고 잠복기가 짧으며, 높은 열은 드뭅니다.
• 보툴리누스: 신경마비가 특징이며 통조림 등이 원인입니다.
• 장염비브리오: 주로 여름철 어패류가 원인입니다.
• 복어 식중독: 세균이 아니라 복어 독(자연독) 때문입니다.

장염비브리오균은 바닷물 정도의 소금(약 3%)을 좋아하는 호염성 세균입니다. 바닷물 온도가 올라가는 여름에 어패류에서 많이 늘어납니다. 민물(수돗물)에 약하므로 어패류를 수돗물로 잘 씻고, 열에 약하므로 익혀 먹으면 예방됩니다.

틀린 선지

• 살모넬라균: 달걀·닭고기 같은 축산물이 주 원인입니다.
• 웰치균: 대량으로 조리한 육류·국을 천천히 식힐 때 문제가 되는 혐기성 균입니다.
• 캄필로박터균: 주로 덜 익힌 닭고기가 원인입니다.
• 보툴리누스균: 통조림처럼 산소가 없는 식품에서 독소를 만듭니다.

황색포도상구균은 곪은 상처(화농)에 많이 있는 균으로, 손을 통해 음식에 옮겨 갑니다. 잠복기가 평균 3시간 정도로 짧고 구토가 심한 것이 특징입니다. 손에 상처가 있으면 조리를 하지 않아야 합니다.

틀린 선지

• 살모넬라균: 잠복기가 보통 12~36시간이고 고열이 특징입니다.
• 보툴리누스균: 신경마비 증상이 특징이고 통조림 등이 원인입니다.
• 장염비브리오균: 주로 어패류가 원인입니다.
• 캄필로박터균: 주로 덜 익힌 닭고기가 원인이고 잠복기가 2~7일로 깁니다.

보툴리누스균은 산소가 없는 곳에서 자라는 혐기성 균으로, 신경독소(뉴로톡신)를 만들어 복시·삼킴 곤란 같은 신경마비를 일으킵니다. 세균성 식중독 가운데 치사율이 가장 높은 편입니다.

틀린 선지

• 살모넬라: 고열과 설사가 특징이고 신경마비는 없습니다.
• 장염비브리오: 어패류가 원인이고 복통·설사가 주 증상입니다.
• 황색포도상구균: 구토가 심한 것이 특징이며 신경마비는 없습니다.
• 노로바이러스: 구토·설사가 주 증상이고 통조림과 관계가 적습니다.

복어독은 테트로도톡신이라는 신경독입니다. 열에 강해 끓여도 독이 없어지지 않으므로, 반드시 복어 조리 자격이 있는 사람이 독이 있는 부위를 제거해야 합니다.

틀린 선지

• 삭시톡신: 섭조개·대합 같은 조개류의 마비성 독입니다.
• 솔라닌: 감자 싹과 녹색 부분의 독입니다.
• 무스카린: 독버섯의 독입니다.
• 베네루핀: 모시조개·바지락·굴의 독입니다.

감자의 싹과 녹색 부분에는 솔라닌이 많습니다. 구토·복통·어지러움을 일으킬 수 있으므로 싹과 녹색 부분은 넉넉히 도려내고, 감자는 서늘하고 어두운 곳에 보관합니다.

틀린 선지

• 아미그달린: 덜 익은 매실(청매)·살구씨에 들어 있는 독입니다.
• 고시폴: 목화씨(면실유)에 들어 있는 독입니다.
• 무스카린: 독버섯의 독입니다.
• 테무린: 독보리의 독입니다.

황색포도상구균은 음식 속에서 장독소(엔테로톡신)를 만드는 독소형 식중독균입니다. 균은 열에 죽어도 독소는 열에 강해 다시 끓여도 식중독을 일으킬 수 있습니다.

틀린 선지

• 감염형: 황색포도상구균은 음식 속에서 만든 독소 때문에 생기는 독소형입니다.
• 신경독소로 근육 마비: 보툴리누스 식중독의 특징입니다.
• 높은 열이 며칠 이어짐: 살모넬라의 특징이며, 황색포도상구균은 열이 거의 없습니다.
• 잠복기 3~4일: 황색포도상구균은 잠복기가 평균 3시간 정도로 매우 짧습니다.

노로바이러스는 10~100개 정도의 적은 양으로도 감염되고, 추운 겨울철에 많이 발생합니다. 굴 같은 어패류나 오염된 물, 환자의 구토물로 퍼지므로 비누로 손을 씻고 염소 소독제로 소독합니다.

틀린 선지

• 식품 속에서 스스로 늘어난다: 바이러스는 살아 있는 세포 안에서만 늘어나며, 식품 속에서는 늘지 않습니다.
• 항생제로 치료: 항생제는 세균에 듣는 약으로 바이러스에는 효과가 없습니다.
• 알코올 손소독제로 완전히 제거: 노로바이러스는 알코올에 강한 편이라 비누 손 씻기와 염소 소독이 필요합니다.
• 한여름에만 발생: 오히려 겨울철에 많이 발생합니다.

무스카린은 대표적인 독버섯 독성분입니다. 부교감신경을 자극해 땀·침·눈물이 많이 나고 구토·설사가 나타납니다. 야생 버섯은 모양만 보고 먹지 않는 것이 가장 좋은 예방법입니다.

틀린 선지

• 시큐톡신: 독미나리의 독입니다.
• 솔라닌: 감자 싹의 독입니다.
• 고시폴: 목화씨(면실유)의 독입니다.
• 아미그달린: 덜 익은 매실·살구씨의 독입니다.

메탄올은 과일의 펙틴이 분해될 때 생길 수 있고, 몸 안에서 독성 물질로 바뀌어 시신경을 손상시킵니다. 심하면 실명하거나 목숨을 잃을 수 있습니다.

틀린 선지

• 에탄올: 술의 주성분으로, 많이 마시면 해롭지만 시신경 장애로 실명시키는 대표 물질은 아닙니다.
• 젖산: 요구르트·김치 등에 들어 있는 산으로 실명과 관계가 없습니다.
• 글리세롤: 단맛이 나는 알코올류로 이런 독성이 없습니다.
• 아세트산: 식초의 주성분입니다.