바리스타 2급 커피 로스팅과 향미 평가 핵심정리

로스팅하면 생두 속 수분이 빠져나가 무게가 줄어듭니다. 동시에 안에서 생긴 가스와 수증기 때문에 콩이 부풀어 부피는 커집니다.

틀린 선지

• 무게와 부피가 모두 줄어든다: 무게는 줄지만 부피는 오히려 커집니다.
• 무게는 늘고 부피는 줄어든다: 수분이 빠지므로 무게는 줄어듭니다.
• 무게와 부피 모두 변하지 않는다: 볶는 동안 무게와 부피 모두 뚜렷하게 변합니다.

로스팅 중 콩 안의 수분이 뜨거워져 수증기가 되면 압력이 높아집니다. 이 압력으로 콩 조직이 터지며 '탁탁' 소리가 나는 것이 1차 크랙입니다.

틀린 선지

• 콩 속 기름이 얼어붙어서: 로스팅은 뜨거운 과정이라 기름이 얼 수 없습니다.
• 콩 겉면에 찬물을 뿌려서: 찬물을 뿌리면 오히려 볶는 과정이 멈춥니다.
• 로스터 드럼에 콩이 세게 부딪혀서: 크랙 소리는 콩 안쪽의 압력 때문이지 부딪히는 소리가 아닙니다.

약하게 볶은 원두는 신맛이 두드러지고, 오래 볶을수록 신맛을 내는 성분이 줄고 쓴맛과 바디(무게감)가 강해집니다.

틀린 선지

• 신맛이 강해지고 쓴맛은 줄어든다: 약하게 볶은 원두에 가까운 설명으로, 방향이 반대입니다.
• 카페인이 2배 이상 크게 늘어난다: 오래 볶는다고 카페인이 크게 늘어나지 않습니다.
• 원두 색이 점점 옅어진다: 오래 볶을수록 색은 점점 진한 갈색·흑갈색이 됩니다.

마이야르 반응은 아미노산(단백질 성분)과 당이 열을 받아 갈색으로 변하며 고소하고 구수한 향을 만드는 반응입니다. 빵 껍질이나 구운 고기가 갈색이 되는 것도 같은 반응입니다.

틀린 선지

• 캐러멜화: 아미노산 없이 당만 열에 분해되며 갈색이 되는 반응입니다.
• 산화 반응: 산소와 만나 성분이 변하는 반응으로, 원두가 오래되어 맛이 변하는 원인입니다.
• 발효: 미생물이 당을 분해하는 과정으로 로스팅 반응이 아닙니다.

로스팅 단계는 약한 쪽부터 라이트 → 시나몬 → 미디엄 → 하이 → 시티 → 풀시티 → 프렌치 → 이탈리안 순으로 부릅니다. 보기 가운데 가장 약한 것은 시나몬입니다.

틀린 선지

• 시티: 중간보다 조금 강하게 볶은 단계입니다.
• 프렌치: 2차 크랙이 진행된 강하게 볶은 단계입니다.
• 이탈리안: 가장 강하게 볶은 단계입니다.

로스팅 단계는 약한 쪽부터 라이트 → 시나몬 → 미디엄 → 하이 → 시티 → 풀시티 → 프렌치 → 이탈리안 순입니다. 이탈리안은 가장 진하게 볶아 검은빛에 가깝고 기름이 많이 배어 나옵니다.

틀린 선지

• 프렌치: 강하게 볶은 단계지만 이탈리안보다는 한 단계 약합니다.
• 시티: 중간보다 조금 강한 단계입니다.
• 미디엄: 중간 정도로 볶은 단계입니다.

커핑에서 분쇄한 마른 원두의 향을 프래그런스(fragrance), 물을 부은 뒤 올라오는 젖은 향을 아로마(aroma)라고 구분합니다.

틀린 선지

• 아로마: 물을 부은 뒤 젖은 커피에서 올라오는 향입니다.
• 애프터테이스트: 커피를 삼킨 뒤 입안에 남는 맛과 향입니다.
• 바디: 입안에서 느끼는 무게감·질감입니다.

커핑은 먼저 분쇄한 원두의 마른 향(프래그런스)을 맡고, 물을 부은 뒤 젖은 향(아로마)을 맡습니다. 이어서 표면의 가루층을 깨는 브레이크를 하고, 식혀 가며 맛을 평가합니다.

틀린 선지

• 맛 평가 → 브레이크 → 물 붓기 → 분쇄 원두 향 맡기: 순서가 거꾸로 되어 있습니다.
• 물 붓기 → 맛 평가 → 분쇄 원두 향 맡기 → 브레이크: 물을 붓기 전에 마른 향을 먼저 맡아야 하고 맛 평가는 마지막입니다.
• 브레이크 → 분쇄 원두 향 맡기 → 맛 평가 → 물 붓기: 브레이크는 물을 부은 뒤에 하는 단계입니다.

캐러멜화는 당이 높은 온도에서 분해되어 갈색이 되고 달콤하면서 쌉싸름한 향이 나는 반응입니다. 설탕을 오래 끓이면 캐러멜이 되는 것과 같습니다.

틀린 선지

• 마이야르 반응: 당만이 아니라 아미노산과 당이 함께 반응하는 갈변입니다.
• 유화: 물과 기름이 섞이는 현상으로 갈변 반응이 아닙니다.
• 수화: 물과 결합하는 현상으로 갈변 반응이 아닙니다.

커핑은 정해진 양과 방법으로 커피를 우려 향과 맛을 비교·평가하는 과정입니다. 원두를 고르거나 로스팅 결과를 확인할 때 씁니다.

틀린 선지

• 우유 거품을 만드는 것: 스티밍(우유 데우기)에 대한 설명입니다.
• 볶은 원두를 봉투에 포장하는 것: 포장 작업으로 향미 평가와 관계없습니다.
• 에스프레소 잔을 미리 데우는 것: 잔 예열로 향미 평가와 관계없습니다.