바리스타 2급 커피학 개론 핵심정리

에티오피아의 염소 목동 칼디가 염소들이 커피 열매를 먹고 활기차게 뛰는 모습을 보고 커피를 알게 되었다는 이야기가 가장 널리 알려진 커피 발견 전설입니다.

틀린 선지

• 오마르: 염소 목동이 아니라, 새가 쪼아 먹던 열매로 커피를 알게 되었다는 다른 전설의 인물입니다.
• 바바 부단: 커피 씨앗을 인도로 가져가 심었다고 전해지는 인물입니다.
• 드 클리외: 커피 묘목을 카리브해 마르티니크섬으로 옮긴 프랑스 해군 장교입니다.

아라비카 커피나무는 아프리카 에티오피아 고원 지대에서 처음 자라던 것으로 알려져 있습니다. 이후 예멘을 거쳐 세계로 퍼졌습니다.

틀린 선지

• 브라질: 세계에서 커피를 가장 많이 생산하는 나라이지만 원산지는 아닙니다.
• 콜롬비아: 대표적인 아라비카 생산국이지만 나중에 커피가 전해진 곳입니다.
• 베트남: 주로 로부스타를 많이 생산하는 나라입니다.

커피 체리에는 보통 납작한 면이 마주 보는 씨앗 2개가 들어 있습니다. 씨앗이 1개만 자라 동그란 모양이 된 것을 피베리(peaberry)라고 합니다.

틀린 선지

• 마라고지페: 알이 아주 크게 자라는 아라비카 품종의 이름입니다.
• 퀘이커: 덜 익은 열매에서 나와 볶아도 색이 옅게 남는 결점두입니다.
• 실버스킨: 생두를 감싸고 있는 얇은 은색 막입니다.

커피나무는 서리를 견디지 못하고 따뜻한 기후가 필요합니다. 그래서 주요 재배지는 북회귀선과 남회귀선 사이(대략 북위 25도~남위 25도)의 열대·아열대 지역에 띠처럼 모여 있으며, 이를 커피 벨트라고 합니다.

틀린 선지

• 북극권과 북회귀선 사이의 온대 지역: 겨울이 추워 서리가 내리는 온대 지역은 커피 재배에 맞지 않습니다.
• 남회귀선보다 더 남쪽의 추운 지역: 너무 추워서 커피나무가 자라기 어렵습니다.
• 적도에서 북쪽으로만 이어진 사막 지역: 커피 벨트는 적도 남북 양쪽에 걸쳐 있고, 물이 부족한 사막은 재배지가 아닙니다.

아라비카는 향이 좋고 신맛이 풍부하며 카페인 함량이 로부스타보다 낮은 편입니다. 대신 병충해에 약하고 주로 서늘한 고지대에서 재배합니다.

틀린 선지

• 로부스타보다 병충해에 더 강하다: 병충해에 강한 쪽은 로부스타입니다.
• 주로 해발이 낮은 평지에서 재배한다: 아라비카는 주로 서늘한 고지대에서 재배합니다.
• 염색체 수가 22개이다: 아라비카의 염색체 수는 44개이고, 22개는 로부스타입니다.

로부스타는 카페인 함량이 아라비카보다 높고 쓴맛과 바디(무게감)가 강한 편입니다. 병충해와 더위에 강해 비교적 낮은 지대에서도 잘 자랍니다.

틀린 선지

• 아라비카보다 향미가 섬세하고 신맛이 풍부하다: 섬세한 향과 풍부한 신맛은 아라비카의 특징입니다.
• 스스로 꽃가루받이를 하는 자가수분을 한다: 로부스타는 다른 나무의 꽃가루가 필요한 타가수분을 하고, 자가수분은 아라비카입니다.
• 해발이 아주 높은 고산지에서만 자란다: 로부스타는 더위에 강해 낮은 지대에서도 잘 자랍니다.

내추럴(건식) 가공은 수확한 체리를 그대로 펼쳐 햇볕에 말린 뒤 껍질을 벗기는 가장 오래된 방법입니다. 물을 적게 쓰고, 단맛과 바디가 강한 커피가 되기 쉽습니다.

틀린 선지

• 워시드(습식): 과육을 먼저 벗기고 물에 발효·세척한 뒤 말리는 방법입니다.
• 펄프드 내추럴: 과육만 벗기고 끈적한 점액질은 붙인 채 말리는 방법입니다.
• 스위스 워터 프로세스: 물을 이용해 카페인을 빼는 디카페인 공정입니다.

워시드(습식) 가공은 과육을 벗긴 뒤 발효조에서 끈적한 점액질을 분해하고 물로 깨끗이 씻어 말립니다. 물이 많이 들지만 맑고 깔끔한 신맛을 내기 쉽습니다.

틀린 선지

• 내추럴(건식): 체리를 통째로 말리는 방법으로 발효·세척 과정이 없습니다.
• 펄프드 내추럴: 점액질을 씻어내지 않고 붙은 채로 말리는 방법입니다.
• 스위스 워터 프로세스: 카페인을 빼는 디카페인 공정입니다.

아라비카는 염색체가 44개(4배체)이고, 로부스타(카네포라)는 22개(2배체)입니다. 염색체 수가 달라 두 종은 서로 쉽게 교배되지 않습니다.

틀린 선지

• 22개: 로부스타(카네포라)의 염색체 수입니다.
• 88개: 아라비카의 두 배로, 맞지 않는 숫자입니다.
• 33개: 커피 종에서 기준이 되는 숫자가 아닙니다.

아라비카는 염색체 44개, 카페인이 적고 향이 좋으며 주로 고지대에서 자랍니다. 로부스타는 염색체 22개, 카페인이 많고 병충해와 더위에 강합니다.

틀린 선지

• 로부스타는 아라비카보다 병충해에 약하다: 로부스타는 이름처럼(robust=튼튼한) 병충해에 강하고, 병충해에 약한 쪽은 아라비카입니다.