바리스타 2급 우유·메뉴·위생과 서비스 핵심정리

카푸치노와 카페라테는 모두 에스프레소에 데운 우유를 넣지만, 카푸치노는 우유 거품을 두껍게 올려 더 가볍고 폭신한 느낌입니다.

틀린 선지

• 플랫 화이트: 라테보다 거품을 얇게 올리는 메뉴입니다.
• 아메리카노: 에스프레소에 물을 더한 메뉴로 우유가 없습니다.
• 룽고: 길게 추출한 에스프레소로 우유가 없습니다.

아메리카노는 에스프레소에 뜨거운 물을 부어 연하게 만든 메뉴입니다. 우유가 들어가지 않습니다.

틀린 선지

• 카페라테: 에스프레소에 데운 우유를 많이 넣은 메뉴입니다.
• 카푸치노: 에스프레소에 데운 우유와 두꺼운 거품을 올린 메뉴입니다.
• 에스프레소 마키아토: 에스프레소에 우유 거품을 조금 얹은 메뉴입니다.

카페 모카는 에스프레소에 초콜릿 소스와 데운 우유를 넣고, 취향에 따라 휘핑크림을 올린 메뉴입니다.

틀린 선지

• 카페라테: 에스프레소와 데운 우유만 넣고 초콜릿은 넣지 않습니다.
• 아메리카노: 에스프레소에 물만 더한 메뉴입니다.
• 리스트레토: 짧게 끊어 추출한 진한 에스프레소입니다.

원두는 산소, 빛, 습기, 열을 만나면 향이 빨리 날아가고 맛이 변합니다. 그래서 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 두고, 되도록 빨리 씁니다.

틀린 선지

• 뚜껑을 열어 햇볕이 드는 창가에 둔다: 햇볕과 공기에 닿아 향이 빨리 날아가고 산화됩니다.
• 습기가 많은 싱크대 아래에 봉투를 열어 둔다: 습기를 먹어 맛이 변하고 곰팡이가 생길 수 있습니다.
• 따뜻한 에스프레소 머신 위에 올려 둔다: 머신 열 때문에 원두가 빨리 상합니다.

스팀 노즐에 묻은 우유는 금방 굳고 세균이 자랍니다. 그래서 쓸 때마다 바로 젖은 행주로 닦고, 증기를 잠깐 뿜어(퍼징) 노즐 안에 빨려 들어간 우유를 빼냅니다.

틀린 선지

• 영업이 끝날 때 한 번만 닦는다: 그사이 우유가 굳고 세균이 번식합니다.
• 묻은 우유가 굳을 때까지 그대로 둔다: 굳은 우유는 잘 지워지지 않고 위생에 나쁩니다.
• 증기를 빼지 않고 겉면만 마른 휴지로 닦는다: 노즐 안쪽에 남은 우유는 증기를 뿜어야 빠집니다.

우유는 약 60~70℃ 정도로 데울 때 단맛이 잘 느껴지고 마시기 좋습니다. 너무 뜨겁게 데우면 단백질이 변해 단맛이 줄고 비린 맛이 날 수 있습니다.

틀린 선지

• 약 90℃ 이상: 너무 뜨거워 단맛이 줄고 비린 맛이 날 수 있습니다.
• 약 30℃: 미지근해 커피가 금방 식고 거품도 잘 안 됩니다.
• 100℃가 넘도록 끓인다: 끓이면 우유 맛이 변하고 넘칠 수 있습니다.

마키아토는 이탈리아어로 '점을 찍은'이라는 뜻입니다. 에스프레소 위에 우유 거품을 한두 스푼 얹어 작게 만든 메뉴입니다.

틀린 선지

• 카페 모카: 에스프레소에 초콜릿 소스와 우유를 넣은 메뉴입니다.
• 아메리카노: 에스프레소에 물을 더한 메뉴입니다.
• 아포가토: 아이스크림 위에 에스프레소를 부은 메뉴입니다.

스티밍은 먼저 노즐을 표면 가까이 두어 '치익' 소리와 함께 공기를 넣는 스트레칭 단계, 이어서 노즐을 조금 깊이 넣어 우유를 돌리며 거품을 곱게 섞는 롤링 단계로 나뉩니다.

틀린 선지

• 롤링(혼합): 공기 주입 뒤 우유를 회전시켜 거품을 곱게 섞는 단계입니다.
• 백플러싱: 그룹헤드를 역세척하는 청소 작업입니다.
• 탬핑: 에스프레소용 가루를 다지는 작업입니다.

롤링은 우유를 소용돌이처럼 돌려 큰 거품을 깨고 우유와 거품을 고르게 섞는 단계입니다. 이렇게 하면 윤기 있고 고운 거품(마이크로 폼)이 됩니다.

틀린 선지

• 스트레칭(공기 주입): 표면 가까이에서 공기를 넣어 거품 양을 늘리는 앞 단계입니다.
• 스키밍: 커핑에서 표면 거품과 가루를 걷어내는 단계입니다.
• 브레이크: 커핑에서 가루층을 깨며 향을 맡는 단계입니다.

백플러싱은 막힌 바스켓 때문에 물이 빠져나가지 못하고 그룹헤드 안쪽으로 되돌아가게 해 찌든 커피 기름과 찌꺼기를 씻어내는 청소입니다. 보통 영업이 끝난 뒤 합니다.

틀린 선지

• 디스케일링: 보일러 등 물이 지나는 곳에 쌓인 물때(석회)를 녹여 없애는 작업입니다.
• 퍼징: 스팀 노즐에서 증기를 잠깐 뿜어 남은 물이나 우유를 빼는 작업입니다.
• 탬핑: 커피 가루를 다지는 작업으로 청소가 아닙니다.