바리스타 2급 커피 추출과 에스프레소 핵심정리

물이 커피와 닿는 시간이 짧을수록 원두를 곱게 갈아야 성분이 충분히 나옵니다. 에스프레소는 약 20~30초로 아주 짧게 추출하므로 가장 곱게 갑니다.

틀린 선지

• 핸드드립: 에스프레소보다 굵은 중간 정도로 갑니다.
• 프렌치프레스: 물에 몇 분 담가 두므로 굵게 갑니다.
• 콜드브루: 찬물로 몇 시간 이상 우리므로 굵게 갑니다.

프렌치프레스는 커피 가루를 물에 몇 분 동안 담가 우린 뒤 금속 필터로 눌러 거릅니다. 오래 담가 두므로 굵게 갈아야 쓴맛이 지나치게 나오지 않고, 가루가 필터를 덜 빠져나옵니다.

틀린 선지

• 에스프레소용 아주 고운 분쇄: 너무 고와서 쓴맛이 지나치게 나오고 금속 필터를 빠져나와 텁텁해집니다.
• 밀가루처럼 가장 고운 분쇄: 더 고와서 필터로 걸러지지 않습니다.
• 갈지 않은 통원두: 통원두는 성분이 거의 우러나오지 않습니다.

에스프레소는 약 9bar(대기압의 약 9배) 정도의 높은 압력으로 뜨거운 물을 곱게 간 커피에 통과시켜 짧은 시간에 진하게 추출합니다.

틀린 선지

• 약 1bar: 보통 대기압 정도로, 핸드드립처럼 압력 없이 내리는 것과 같습니다.
• 약 30bar: 너무 높은 압력으로 일반적인 에스프레소 추출 기준이 아닙니다.
• 약 100bar: 에스프레소 추출과 거리가 먼 아주 높은 압력입니다.

크레마는 높은 압력으로 추출할 때 커피 속 기름과 가스(이산화탄소)가 섞여 생기는 고운 거품층입니다. 신선한 원두로 잘 추출하면 진한 황금빛 갈색을 띱니다.

틀린 선지

• 퍽: 추출 뒤 포터필터에 남는 다져진 커피 찌꺼기 덩어리입니다.
• 바디: 입안에서 느끼는 무게감입니다.
• 블루밍: 핸드드립 뜸 들일 때 가루가 부풀어 오르는 현상입니다.

과소 추출은 물이 너무 빨리 지나가거나 분쇄가 너무 굵어 성분이 덜 나온 상태입니다. 먼저 녹아 나오는 신맛만 두드러지고 맛이 묽고 가볍습니다.

틀린 선지

• 쓰고 떫다: 과다 추출(너무 많이 추출)된 커피의 맛입니다.
• 탄 맛이 강하다: 주로 너무 강하게 볶았거나 과다 추출일 때의 맛입니다.
• 단맛이 지나치게 강하다: 덜 추출되면 단맛도 충분히 나오지 않습니다.

과다 추출은 물이 너무 오래 닿거나 분쇄가 너무 고와 나오지 말아야 할 성분까지 녹아 나온 상태입니다. 쓴맛과 입안이 마르는 듯한 떫은맛이 강해집니다.

틀린 선지

• 시큼하고 묽다: 과소 추출된 커피의 맛입니다.
• 물맛처럼 싱겁다: 성분이 덜 나온 과소 추출에 가깝습니다.
• 신맛만 강하고 가볍다: 과소 추출된 커피의 특징입니다.

탬핑은 포터필터에 담은 커피 가루를 탬퍼로 평평하고 단단하게 눌러 주는 작업입니다. 가루 층이 고르면 물이 한쪽으로 쏠리지 않고 고르게 지나가 맛이 안정됩니다.

틀린 선지

• 커피 가루의 온도를 높이려고: 탬핑은 가루 온도와 관계없습니다.
• 추출된 커피를 빨리 식히려고: 탬핑은 추출 전에 하는 작업입니다.
• 그라인더 날을 날카롭게 하려고: 그라인더 날과 관계없습니다.

채널링은 가루가 고르게 담기지 않았거나 탬핑이 기울어져 물이 약한 곳으로만 몰려 흐르는 현상입니다. 일부는 과다, 일부는 과소 추출되어 맛이 고르지 않습니다.

틀린 선지

• 탬핑: 가루를 다지는 작업으로, 채널링을 막는 방법입니다.
• 디스트리뷰션: 포터필터에 가루를 고르게 펴는 작업으로, 채널링을 막는 방법입니다.
• 블루밍: 핸드드립 뜸 들일 때 가루가 부풀어 오르는 현상입니다.

뜸 들이기(블루밍)는 처음에 소량의 물을 부어 가루 전체를 적시고 20~30초쯤 기다리는 과정입니다. 가루 속 가스가 빠지고 물이 잘 스며들어 이후 추출이 고르게 됩니다.

틀린 선지

• 탬핑: 에스프레소용 가루를 다지는 작업입니다.
• 백플러싱: 에스프레소 머신 그룹헤드를 세척하는 작업입니다.
• 스티밍: 증기로 우유를 데우는 작업입니다.

곱게 간 가루는 입자 사이 틈이 좁아 물이 천천히 지나갑니다. 그래서 분쇄를 곱게 하면 추출 시간이 길어지고, 굵게 하면 짧아집니다.

틀린 선지

• 짧아진다: 분쇄를 굵게 할 때 나타나는 변화입니다.
• 변하지 않는다: 분쇄도는 추출 시간에 큰 영향을 줍니다.
• 원두 무게가 줄어든다: 분쇄도를 바꿔도 담는 원두 무게는 그대로이며, 추출 시간에 대한 답이 아닙니다.